Czy jajka są zdrowe?

Czy jajka są zdrowe?

Heroes Diet

17 marca 2021

6 min. czytania
3493 wyświetleń

Produkcja jaj w Polsce w 2000 roku wynosiła 442 tys. ton i w ciągu dekady wzrosła do 637 tys. ton. Kolejne lata przyniosły jednak znaczący spadek ich spożycia: w 2012 roku wyniosło ono 150 sztuk na 1 mieszkańca – dla porównania w 2005 roku na jedną osobę przypadało 215 sztuk skonsumowanych jaj  (Roczniki Statystyczne GUS, cyt. za: M. Zin, 2014).

W Polsce największe znaczenie przypisuje się jajom kurzym. Za ich powszechnym stosowaniem przemawia przede wszystkim dostępność i bezpieczeństwo tego surowca, a także fakt, iż kury stanowią jego źródło odnawialne. Jaja pozyskiwane od innych gatunków ptaków – tj. kaczek, gęsi, indyków lub przepiórek, przeznaczane są głównie do wylęgu z powodu zbyt niskiej nieśności tego drobiu. Ponadto istnieje ryzyko, iż jajka kacze mogą być one nosicielami bakterii z grupy Salmonella. Sytuacja ta powoduje, że trafiają one do handlu bardzo rzadko.





Spis Treści:

1
Budowa I właściwości fizykochemiczne jajek
2
Skład chemiczny oraz wartość odżywcza jajek kurzych
3
Czy jajka są zdrowe? Podsumowanie

Budowa I właściwości fizykochemiczne jajek

Jajo – z punktu biologicznego lub botanicznego – stanowi żeńską formę komórki rozrodczej ptactwa, zawierającą wszystkie niezbędne składniki pokarmowe konieczne do rozwoju zarodka. Biorąc jednak pod uwagę przemysł spożywczy, jajo – zwłaszcza kurze – to uniwersalny, powszechnie dostępny,
a co najważniejsze, naturalny i nieprzetworzony, składnik zbilansowanej diety człowieka.

Jego kształt jest bardzo charakterystyczny – nieco eliptyczny, tworzący w przekroju prostopadłym do dłuższej osi koło, a w przekroju wzdłuż tej osi – asymetryczny kształt elipsy z jednym, bardziej tępym wierzchołkiem (E. Pijanowski i in., 1996).

Jako że szczegółowa budowa kurzego jaja konsumpcyjnego (wraz z jego wewnętrznymi strukturami i błonami ochronnymi) jest nieco skomplikowana, w niniejszym artykule wymienić należy co najmniej jego trzy podstawowe elementy, tj. skorupę, białko i żółtko, których stosunek wagowy wynosi w przybliżeniu 1:6:3 (E. Pijanowski i in., 1996). Całe jajko składa się więc w 9-11% ze skorupy wraz z błonami podskorupowymi, 60-63% z białka wraz z chalazami w postaci skręconych sznurków (część białkowa) i 28-29% z żółtka z tzw. błoną witelinową (część żółtkowa).

Przeciętna masa całkowita jaja wynosi natomiast od 40 do 80 g. Na ogół średnia masa jaja kształtuje się jednak na poziomie ok. 55-58 g.

Skład chemiczny oraz wartość odżywcza jajek kurzych

Świeżo zniesione jajko kurze zawiera 80% wody, 11% białka ogólnego, 0,6% węglowodanów (glukozy), a także 0,4% składników mineralnych (M. Zin, 2014). Wartość odżywcza jaj jest znacząca – nie należy bowiem zapominać, iż są w nim zawarte wszystkie składniki pokarmowe konieczne do pełnego rozwoju zarodka i ukształtowania się pisklęcia.

Jaja kurze należą do grupy produktów spożywczych charakteryzujących się znaczną zawartością składników odżywczych. Są cennym źródłem białka, witamin, składników mineralnych i pierwiastków śladowych. Białka obecne są głównie w białku i żółtku jaja, tłuszcze natomiast znajdują się przede wszystkim w żółtku, a minerały w skorupce. Wartość energetyczna wewnętrznej treści jaja kurzego (białko i żółtko) wynosi 149 kcal w 100 g, części białkowej – 47 kcal i części żółtkowej – 351 kcal (M. Zin, 2014).

Białko
Przeciętna zawartość białka w treści jaja kurzego wynosi około 12,5%. Wśród białek w jajku kurzym wyróżnia się różnorodne białka – m.in. strukturalne, wiążące i transportujące witaminy – łącznie zidentyfikowano ich 40 rodzajów (M. Zin, 2014). Udział białka we frakcji białkowej wynosi 10,8%, we frakcji żółtka – 16,3%. Głównym jego źródłem jest natomiast frakcja białkowa, która ma niemalże dwa razy większą masę niż żółtko. Obie z frakcji jaja – zarówno część białkowa, jak i żółtkowa – zawierają duże ilości aminokwasów egzogennych – m.in. metioniny, lizyny i treoniny. Dzięki temu białka jaj mają wyższą wartość odżywczą niż białko zawarte w mięsie, rybach czy mleku i – w porównaniu do innych produktów spożywczych – stanowią niejako jego wzorcową jakość (M. Zin, 2014).
Tłuszcze
Kwasy tłuszczowe nasycone stanowią ogólnie 3,099 g/100 g jaja kurzego. Nieco więcej znajduje się w nim kwasów tłuszczowych jednonienasyconych – 3,810 g. Najmniejsze jest stężenie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych – ich zawartość w jajku kurzym szacuje się na ok. 1,364 g.

Jajko kurze zawiera ok. 10,9% lipidów, które są głównym składnikiem żółtka. Przeciętnie żółtko zawiera 32-35% lipidów, co stanowi ponad 60% jego suchej masy. W skład lipidów wchodzą triacyloglicerole – bogate m.in. w kwas oleinowy i linolowy (64%), fosfolipidy (31%) oraz sterole – przede wszystkim cholesterol (ok. 1062 mg w 100 g).

Aminokwasy
Zawarte w jajach białko zawiera wszystkie niezbędne egzogenne aminokwasy w korzystnych dla zdrowia proporcjach. Zalicza się do nich m.in. leucyna (1,088 g/100 g), metionina (0,380 g/100 g), kwas glutaminowy (1,676 g/100 g) oraz kwas asparaginowy (1,330 g/100g).
Składniki mineralne
Jaja kurze charakteryzuje zmienny, zależny od zewnętrznych składników, skład mineralny. W treści jaja związki mineralne stanowią 0,4 g, a do ich stężenia wlicza się wapń (23 mg), magnez (6 mg), fosfor (102 mg), sód (70 mg), potas (66 mg), chlor (87 mg), siarka (81 mg) i żelazo (1,1 mg). W ilości śladowej – poniżej 1 mg – występuje w jajku m.in. cynk, miedź, mangan, jod i selen.
Witaminy
Część żółtkowa jaja kurzego zawiera większość witamin rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach. Wyjątek stanowi jedynie witamina C. Na wartość odżywczą jajek wpływają także karotenoidy (w tym luteina i zeaksantyna) nadające żółtku właściwą barwę. Ich ilość szacuje się na 200-300μg.

Jako że jaja są niskokaloryczne, z powodzeniem mogą być spożywane w trakcie diet odchudzających. Wartość energetyczna 100 g masy jajowej wynosi bowiem ok. 658 kJ – tj. 157 kcal (F. Kapusta, 2014). Wartość odżywcza jaj kurzych uwarunkowana jest z kolei czynnikami genetycznymi oraz środowiskowymi. Znaczącym aspektem tego założenia jest jakość i sposób żywienia kur niosek. Obecny trend w branży jajczarskiej wskazuje na zjawisko tzw. „wzbogacania jaj”. Polega ono na dobieraniu i modyfikowaniu składu dawki pokarmowej kur niosek, tak, by pozyskiwane z chowu jaja posiadały zwiększone zasoby białek, kwasów tłuszczowych omega-3, witaminy E i betakarotenu, a także składników mineralnych – selenu, krzemu i jodu (M. Zin, 2014).

Czy jajka są zdrowe? Podsumowanie

Choć jajo kurze stanowi surowiec obecny w diecie człowieka od tysiącleci, współczesne normy żywienia człowieka rekomendują zasadę spożywania nie więcej niż 2 jaja tygodniowo – tj. 104 sztuki rocznie. Ich konsumpcję powinny jednak ograniczać osoby z hiperlipidemią lub narażone na podwyższony poziom cholesterolu we krwi (T. Kubiński, 2012).

Mimo ryzyka zdrowotnego związanego z powyższymi czynnikami jajka kurze uznaje się za najbezpieczniejsze spośród wszystkich dostępnych powszechnie rodzajów jaj. Są one nie tylko cennym źródłem pełnowartościowego białka, ale także ważnych dla organizmu aminokwasów, witamin oraz składników mineralnych. Co więcej, zdaniem WHO ich odpowiedni skład i proporcje czynią białka jajka kurzego wzorcem żywieniowym (A. Całkosiński i in., 2018).

Jak dowodzą najnowsze wyniki badań naukowych, jaja kurze dzięki bogatej zawartości wielu bioaktywnych składników, mogą również stanowić wartościowy surowiec do produkcji nutraceutyków i innych preparatów biomedycznych (C. Gill, 2001; Trziszka T., 2010; Kassis N.M. i in., 2010; R. Hawrylak i in., 2011).

Źródła:

1. Jaja i produkty jajczarskie, w: Technologia żywności i żywienia, pod red. M. Zina, Rzeszów 2014.

2. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewka A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności, Warszawa 1996.

3. Hawrylak R., Kłys W., Wpływ spożycia jaj na zdrowie – nowe trendy w żywieniu człowieka. Żyw. Człow. Metab. 2011, 38, 62-71.

4. Gill C., Formulation for nutraceutical eggs. Feed Int. 2001, 22, 16-19.

5. Trziszka T., Dobrzański Zb., Wykorzystanie surowca jajczarskiego do produkcji nutraceutyków i preparatów biomedycznych. Pol. Drob. 2010, 5, 10-11.

6. Kassis N.M., Beamer S.K., Matak K.E., Tou J.C., Jaczyński J., Nutritional composition of novel nutraceutical egg products developed with omega -3-rich oils. Food Sci. Tech. 2010, 43, 1204-1212.

7. Kubiński T., Produkcja jaj kurzych wzbogaconych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, Życie Weterynaryjne, 2012, 87(5).

8. Kapusta F., Produkcja i zużycie jaj w Polsce – ocena samowystarczalności, Europejskie. Finanse i Marketing 2014; 11(60): 65-77.

9. Całkosiński A., Majewski J., Majewski M., Ciszewska A., Jajka – zbilansowane źródło składników odżywczych, Med Rodz 2018, 21 (2A), 28-31.

Polecane dla Ciebie:

NEWSLETTER

Zapisz się