Czy winogrona są zdrowe?

Popularność zdobyły już w czasach starożytnych. Dziś ze względu na wysokie walory smakowe są jednym z ulubionych gatunków owoców Polaków. Winogrona - bo o nich - mowa mają również szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym i gastronomicznym. W poniższym artykule dokonujemy ich krótkiej charakterystyki i oceny wartości odżywczej.

Charakterystyka winorośli

Winorośl właściwa (Vitis vinifera L.) to pochodząca z Azji roślina należąca do gatunku winoroślowatych (Vitaceae). Znana jest ona od wielu tysięcy lat - uprawiano ją w starożytnym Egipcie, Syrii i Palestynie.

Winorośl jest długowiecznym, drewniejącym pnączem, dorastającym do długości 30-40 metrów. Liście rośliny mają dłoniasty kształt, ząbkowane krawędzie z czepnymi wąsami. W ich kątach liści umieszczone są drobne, pachnące kwiatostany, zwane gronami kwiatowymi. Owocem winorośli jest soczysta, kulista lub podłużna jagoda o zielonej, żółtej, czerwonej lub niebieskofioletowej barwie, zawierająca kilka nasion. Miąższ jagód, zwanych popularnie winogronami, otacza cienka skórka pokryta warstwą wosku, który chroni ją przed utratą wilgoci i szkodliwymi mikroorganizmami.

Obecnie około ⅔ upraw winorośli znajduje się w Europie. Ponad 80% światowej produkcji winogron przerabianych jest na wino, 10% spożywa się w postaci surowych owoców, a pozostałą część owoców poddaje się suszeniu na rodzynki.

Odmiany winogrona

Wśród odmian winogron wyróżnia się te związane z cechami użytkowymi owoców (deserowe, przerobowe, uniwersalne), ze względu na porę ich dojrzewania, wyglądu i smaku, a także ze względu na zróżnicowanie cech krzewów - pod uwagę brane są wówczas takie czynniki jak: odporność na choroby i mróz, plenność czy siła wzrostu. Kilkadziesiąt ostatnich lat pracy nad hodowlą winogron pozwoliło naukowcom na wyodrębnienie kilkuset odmian owoców. Przykładowo, winorośl właściwa (z łac. Vitis vinifera) - mimo że ceniona jest za wysokojakościowe owoce - nie jest odpowiednim gatunkiem do uprawy amatorskiej, gdyż jej krzewy wykazują sporą wrażliwość na niskie, ujemne temperatury oraz choroby grzybowe. Do sadzenia w przydomowych ogrodach zaleca się przede wszystkim sięganie po tzw. mieszańce międzygatunkowe. Do ogólnoużytkowych winogron należą odmiany altanowe, chętnie uprawiane w ogrodach i na działkach. Ich owoce można spożywać zarówno w postaci surowej, jak i przetworzyć na soki owocowe. Do przetwórstwa na wina i nalewki najlepiej nadają się odmiany winiarskie - plenne, odporne na czynniki chorobotwórcze. Największą grupę odmian stanowią winogrona deserowe - ich lista jest wyjątkowo długa i zawiera m.in. winogrona bezpestkowe, które służą najczęściej do wyrobu aromatycznych dżemów i konfitur.

Smak winogron

Mniej cukrów i kwasów niż odmiany przetwórcze zawierają winogrona deserowe. U odmian deserowych preferowane są duże jagody i luźne grona, jednak ze względu na walory smakowe cenione są także gatunki owoców o mniejszych jagodach. Wśród podstawowych rodzajów smaków winogron wyróżnia się neutralny lub czysty (słodko-kwaskowaty, bez wyraźnego aromatu), muszkatołowy (korzenny), owocowy (z aromatem typowym dla innych owoców), kwiatowo-ziołowy oraz swoisty dla gatunku lub odmiany.

Skład chemiczny i wartość odżywcza winogron

Winogrona zawierają liczne substancje pokarmowe. Do składników odżywczych w nich zawartych zalicza się cukry, pektyny, garbniki, białka, pierwiastki mineralne (m.in. miedź, fosfor, wapń, żelazo, jod, potas i mangan) oraz inne związki aktywne biologicznie - witaminy (K, A, B1, B2 i C), kwas foliowy i antyoksydanty (w tym związki polifenolowe). Ciemne winogrona zawierają ponadto antocyjany. Wysokość wymienionych substancji odżywczych winogron zależy natomiast od ich barwy i obróbki przed spożyciem - najobfitsze w składniki pokarmowe są jagody o ciemno zabarwionej skórce i soku, konsumowane w świeżej, surowej postaci. Znacznie mniejsze walory odżywcze posiadają odmiany uprawiane z przeznaczeniem do produkcji i przetwórstwa win oraz wyrobu soków, oleju z pestek i dżemów. Inaczej kształtuje się wartość odżywcza rodzynek, które zawierają 59-62% cukru inwertowanego (glukozy, fruktozy), 1,5% kwasów winowego i jabłkowego, 2% kwaśnego winianu potasu, 6% pektyn, 1,8% soli mineralnych oraz związków polifenolowych. Z pestek winogron (z ang. grape seed oil, GSO) pozyskuje się ponadto tłoczony olej jadalny, będący źródłem witamin A, E i B oraz około 90% nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym 58-78% kwasu linolowego i 3-15% kwasu oleinowego.

W 100 g winogron w zależności od odmiany gatunkowej owoców znajduje się od 67 kcal do 69 kcal. Największą wartość energetyczną mają winogrona zielone, najmniejszą - czerwone. Winogrona należą ponadto do grupy owoców o niskim wskaźniku indeksu glikemicznego (IG = 45). 

Prozdrowotne właściwości winogron

Zawarte w winogronach aktywne substancje biologiczne - głównie witaminy i antyoksydanty (w tym związki fenolowe) stymulują odporność organizmu, wspomagają jego kondycję zdrowotną i chronią go przed niektórymi czynnikami chorobotwórczymi. Winogrona mają działanie przeciwmiażdżycowe, przeciwzakrzepowe, antynowotworowe i przeciwzapalne; zapobiegają ponadto zawałom serca, udarom mózgu, hamują utlenianie szkodliwych frakcji cholesterolu LDL, ale także regulują poziom tzw. “dobrego” cholesterolu HDL, wspierają pracę rytmu serca i dzięki zawartemu w nim resweratrolowi zmniejszają poszczególne etapy aktywacji płytek krwi. Owoce winorośli wykazują ponadto działanie moczopędne, właściwości odtruwające i oczyszczające układ pokarmowy - w tym wątrobę. Sok winogronowy może być także z powodzeniem stosowany w kosmetyce - np. w leczeniu i oczyszczaniu skóry problematycznej np. cery trądzikowej. Zawarty w oleju z nasion winogron kwas linolenowy odgrywa ponadto znaczącą rolę w profilaktyce chorób układu krążeniowego.

Czy winogrono jest zdrowe? Podsumowanie

Winogrona obfitują w witaminy i składniki mineralne. Są również źródłem korzystnych dla zdrowia związków polifenolowych. Dzięki zawartym w winogronach substancjom wspomagają one odporność organizmu, działają przeciwzapalnie, antynowotworowo i przeciwmiażdżycowo. Kiście winogron wykazują również wysokie bioaktywne działanie antyoksydacyjne (podnoszą odporność na tzw. stres oksydacyjny). Bogate są w błonnik pokarmowy, garbniki i związki polifenolowe, takie jak np. resweratrol, katechiny, proantocyjanidyny. Winogrona mają także właściwości antyseptyczne, ściągające, przeciwbakteryjne, i przeciwutleniające. Jako że zawierają stosunkowo dużo kalorii - mimo że charakteryzuje je niski wskaźnik IG - osoby będące na diecie redukcyjnej (odchudzającej) powinny spożywać je w umiarkowanej ilości. Ograniczone spożycie winogron zaleca się również osobom z insulinoopornością, stanem przedcukrzycowym lub cukrzycą - zjedzenie dużej porcji tych owoców ze względu na sporą zawartość cukrów prostych może powodować nagłe wzrostu poziomu cukru we krwi. Podobnie kształtować będzie się sytuacja związana ze spożyciem winogron przetworzonych - wina, nalewek, soków owocowych, konfitur i dżemów. 

Źródła:

1. dr hab. J. Lisek, Winorośl na działce, Działkowiec, marzec 2017.
2. Strzelecka H., Kowalski J., Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa. PWN, Warszawa, 2000.
3. B. Olas, Resweratrol jako dobroczyńca w profilaktyce chorób układu krążenia, Kosmos. Problemy nauk biologicznych, t. 55, nr 2-3 (271-272), 2006.
4. S. Czaplicki, E. J. Borowska, A. Sawczuk, R. Krajewski, Soki z udziałem winogron i wina
jako źródło składników bioaktywnych, Bromat. Chem. Toksykol. – XLIV, 2011, 3, str. 609–614.
5. J. Kołodziejczyk, B. Olas, Pestki winogron jako cenne źródło związków chroniących układ krążenia, Postępy Fitoterapii 1/2011.