Czy papryka jest zdrowa?

Papryka słodka, nazywana z perspektywy biologicznej pieprzowcem rocznym (Capsicum annuum L.), zaliczana jest do jednorocznych warzyw z gatunku psiankowatych (Solanace). Pochodzi z Ameryki Północnej i Południowej, więc najkorzystniejsze warunki do wzrostu ma w klimacie ciepłym i suchym.

Jako roślinę uprawną hoduje się ją w dwóch zasadniczych odmianach botanicznych: paprykę wielkoowocową (Capsicum annuum subsp. macrocarpum) i paprykę drobnoowocową (Capsicum annuum subsp. microcarpum) (A. Kuczuk, 2011). Szczególnie docenianą przez konsumentów pod względem odżywczym, jak i biologicznym, jest pierwsza z wymienionych odmian papryki.

Główną, jadalną częścią papryki są tzw. jagody, o twardych, soczystych i chrupiących ściankach. W pojedynczej papryce znajdować może się od dwóch do sześciu komór (K. Świetlikowska, 2008). Poszczególne odmiany warzywa różnią się pomiędzy sobą wielkością owoców, a w zależności od ich rozmiarów i kształtów wyróżnia się duże lub małe, cienkie i spłaszczone, owalne lub zaokrąglone owoce.

Choć za najpopularniejszą odmianę uprawną papryki w Polsce uznaje się gatunek zwany King Arthur, konsumenci większe znaczenie przypisują barwie warzywa. Kolor papryki stanowi więc w tym przypadku główne kryterium klasyfikacyjne. Do najbardziej znanych odmian papryki świeżej należą zatem papryka zielona, żółta i czerwona. Na rynku produktów warzywnych dostępne są także papryki o innym zabarwieniu – białe, pomarańczowe i fioletowe. Barwa jagód pieprzowca rocznego – oprócz cech gatunkowych – wskazywać możne na niedojrzałą formę papryki żółtej, czerwonej lub pomarańczowej. Jako że jest to istotna cecha tej właśnie odmiany papryki, inne nie zmieniają swego koloru z zielonej na właściwą.

Jedną z często wykorzystywanych pikantnych odmian papryki są także – oprócz słodkich odmian – jej pikantne warianty. Za walory smakowe tego rodzaju papryki odpowiada zawarty w niej alkaloid, czyli tzw. kapsaicyna. Duże stężenie kapsaicyny w warzywie świadczy o jego pikantnym smaku. Im mniejsza jest jednak jej zawartość w jagodzie, tym smak papryki jest słodszy, delikatniejszy i łagodniejszy. Ilość alkaloidu w papryce mierzy się za pośrednictwem Skali Scoville’a (w skrócie: SHU, z ang. Scoville Hotness Unit) służącej do określania stopnia ostrości (pikantności) danej potrawy, przyprawy lub substancji chemicznej. Najbardziej pikantne papryczki należą do wyhodowanych w latach 2017-2018 odmian: Pepper X, Dragon’s Breath, Carolina Reaper, których wartość zapisana została w Księdze Rekordów Guinnessa  i wynosi odpowiednio: 3 180 000, 2 480 000 i 1 641 183 jednostek. Wśród dostępnych na rodzimym rynku ostrych papryczek do najbardziej znanych należą te z gatunku Habanero oraz popularna w kuchni azjatyckiej i meksykańskiej papryczka chilli. Ostrość odmiany Capsicum chinense, jak brzmi łacińska nazwa pierwszych z wymienionych papryczek, wynosi od 200 do 350 tys. jednostek. Papryczki o znacznie łagodniejszym aromacie mają natomiast 300-krotnie mniejsze stężenie kapsaicyny i w skali jednostek Scoville’a mieszczą się w granicy ok. 600 jednostek. Dla porównania – słodka papryka roczna ma zerowe stężenie kapsaicyny, przy czym intensywną ostrość żywności nadaje już 1-2 mg kapsaicyny (w przeliczeniu na kilogram produktu).

Skład chemiczny papryki

Popularną w przemyśle kulinarnym paprykę charakteryzuje specyficzny skład chemiczny. Jej szczególnym składnikiem jest wspomniana wcześniej kapsaicyna – organiczny związek chemiczny odpowiedzialny za stopień smakowej ostrości papryki. Substancja przypisywana jest do grupy alkaloidów i działa na receptory bólu w jamie ustnej i przełyku, powodując w nich po spożyciu uczucie ostrego pieczenia. Na stężenie kapsaicyny w roślinach wpływają głównie czynniki genetyczne, środowiskowe i te związane z organizacją i zarządzaniem ich uprawami. Substancja ta oraz jej pochodne nie są rozpuszczalne w wodzie, a w alkoholu i tłuszczach; należy więc pamiętać, iż w sytuacji spożycia dużej ilości ostrej papryki lub potraw z jej dodatkiem nie należy uśmierzać bólu przy pomocy płynów – zwłaszcza wody. Lepszy skutek przyniesie np. wypicie alkoholu, szklanki tłustego mleka lub zjedzenie porcji lodów. Mimo negatywnych odczuć organoleptycznych po zażyciu kapsaicyny, naukowcy zwracają  również uwagę korzystny wpływ niewielkich jej ilości na zdrowie człowieka. Kapsaicyna  jako związek bioaktywny została ostatnimi czasy uznana za środek hamujący powstawanie, progresję i powstawanie przerzutów komórek nowotworowych w organizmie (A.M. Chapa-Oliver i in., 2016).

Obok kapsaicyny, w papryce występują także barwniki i inne związki organiczne: w czerwonej – utlenione karotenoidy, tj. kapsantyna, kapsorubina i kryptokapsyna; w zielonej – chlorofil i karotenoidy;  w pomarańczowej  – α- i β-karoten, luteina i β-kryptoksantyna; w żółtej – luteina (K. Florkowska, 2018).

Jakie witaminy ma papryka? Wartość odżywcza owoców papryki.

Papryka słodka to warzywo o istotnej w diecie człowieka wartości odżywczej i biologicznej. W 91% składa się z wody, zawiera także sporą dawkę błonnika pokarmowego(2 g/100 g). Jest to również warzywo niskokaloryczne (w zależności od odmiany od 20-30 kcal/100 g) i stanowi m.in. cenne źródło witaminy C. Warto podkreślić, iż zawartość kwasu askorbinowego jest w niej o wiele większa niż w owocach cytrusowych. Szacuje się, że w 100 g papryki zawartych jest 40-400 mg tej witaminy – w porównaniu do niewielkiego jej stężenia np. w pomarańczy, gdzie sięga zaledwie 50-55 mg w 100 g owocu (K. Zawada, 2016). W owocach papryki znaleźć można również śladowe ilości flawonoidów (np. flawonów zwanych luteoliną i kwercetyną), wapnia (18 mg/100 g), witaminy E i kompleksu z grupy B oraz karotenoidów – głównie β-karotenu i β-kryptoksantyny (A. Jamiołkowska, 2008; J. Zalega, 2013). Papryka dostarcza także do organizmu ważne mikro- i makroelementy, m.in. potas, fosfor i magnez. Stężenie poszczególnych składników odżywczych w papryce zależy od jej odmiany oraz stopnia dojrzałości. Za przykład posłużyć możne m.in. prowitamina A, której zawartość w czerwonej odmianie papryki jest aż 16-krotnie większa niż w jej odmianie zielonej. Stężenie β-karotenu w pierwszej z wymienionych papryk wynosi 3165 μg/100 g, podczas gdy w drugiej osiąga wysokość zaledwie 193 μg/100g warzywa (H. Kunachowicz, 1997).

Należy pamiętać, iż mniejsze ilości ważnych dla zdrowia mikroelementów posiadają warzywa słabo wybarwione oraz te będące jeszcze w fazie dojrzewania (J. Zalega, 2013). W trosce o własne zdrowie warto więc, sięgając po paprykę, wybierać jej najlepsze, wysokojakościowe odmiany i świeże, dojrzałe sztuki warzyw.

Zastosowanie papryki w przemyśle spożywczym i kulinariach

Odmiany słodkie i ostre papryki stosuje się do produkcji przypraw, mrożonek oraz marynat. Warzywo to wykorzystywane jest również do produkcji dań gotowych do spożycia na zimno(tzw. ready to cook) i ciepło oraz żywności wygodnej (M. Trajer i in., 2016). Papryka stanowi również popularny składnik potraw smażonych oraz pieczonych. Serwuje się ją głównie jako dodatek do mięs, ryżu, ryb, sałatek potraw jednogarnkowych (np. gulaszu czy lecza). Papryka może również stanowić główny składnik samodzielnej, odrębnej potrawy – np. wydrążona faszerowana papryka podana w formie grillowanej lub zapiekanej w piecu z nadzieniem mięsnym lub warzywnym. Suszona postać papryki (słodkiej, ostrej, a nawet wędzonej) świetnie sprawdzi się także w roli aromatycznej przyprawy, wzbogacającej smak rozmaitych dań – np. w kuchni polskiej lub węgierskiej. Warzywo nadaje się także do konserwowania, kiszenia oraz mrożenia, co pozwala na dłużej zachować jego walory smakowe i odżywcze.

Prozdrowotne właściwości papryki. Podsumowanie

Czy papryka jest zdrowa? Papryka jest istotnym warzywem w piramidzie zdrowego żywienia człowieka. Jej świeże owoce dostarczają do organizmu niezbędne sole mineralne, mikro- i makroelementy, witaminy, karotenoidy oraz polifenole. Większość zawartych w niej związków organicznych wykazuje korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Owoce papryki rocznej chronią komórki przed stresem oksydacyjnym, działają przeciwnowotworowo, zapobiegają chorobom układu krążenia, zaćmie, zmniejszają ryzyko zachorowalności na cukrzycę, chorobę Alzheimera czy Parkinsona. Zawarte w warzywie przeciwutleniacze i karotenoidy hamują również proces utleniania składników lipdowych w komórkach mózgowych ważnych dla właściwego jego funkcjonowania. Zawarta w papryce witamina C wspomaga ponadto układ odpornościowy organizmu, a kapsaicyna znajduje zastosowanie w kosmetologii i farmacji jako środek rozgrzewający do stosowania zewnętrznego na skórę i okoliczne tkanki (K. Florskowska i in., 2018). Podsumowując powyższe rozważania, stwierdzić należy, iż papryka – bez względu na jej klasyfikację i podziały gatunkowe – należy do tej kategorii produktów żywieniowych, które niezaprzeczalnie warto włączyć do codziennej diety.

Źródła:

1. Chapa-Oliver A.M., Mejía-Teniente L., Capsaicin: From Plants to a Cancer-Suppressing Agent, Molecules, 2016, 21(8), 931. MDPI

2. Florkowska K. i in., Właściwości antyoksydacyjne papryki ostrej odmiany, Pomeranian J Life Sci, 2018; 64(3): 126-131. Pomeranian Journal of Life Sciences

3. Guinness World Records: Hottest chilli pepper, 11 August 2017.

4. Jamiołkowska A., Choroby papryki w uprawie polowej, Hasło Ogrodnicze, 7/2008.

5. Kuczuk A., Wyniki produkcyjno-ekonomiczne uprawy papryki słodkiej w warunkach ekologicznego systemu produkcji. J. Res. Appl. Agric. Enging., 2011, 56 (3), 243-249. BazTech

6. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 1997, ss. 61-62, 73-75.

7. Kwaśniewska-Karolak I., Wpływ zamrażalniczego przechowywania na zawartość witaminy C i wybrane cechy fizykochemiczne owoców papryki słodkiej (Capsicum Annuum L.), Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 24, 1 (110), 112 – 125. Baza Agro

8. Świetlikowska K., Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Wyd. SGGW, Warszawa 2008, ss. 141-143.

9. Trajer M., Dyngus M., Krajowa produkcja, spożycie oraz promocja owoców i warzyw. Biul. Inf. ARR, 2013, 6 (3), 19-21.

10. Zalega J., Szostak-Węgierek D., Żywienie w profilaktyce nowotworów. Cz. I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy. Prob. Hig. i Epidem., 2013, 94 (1), 41-49. PHiE

11. Zawada K., Znaczenie witaminy C dla organizmu człowieka, Herbalism, nr 1(2), 2016. Akademicka Platforma Czasopism