Czy musztarda jest zdrowa?

Musztarda to przyprawa znana na całym świecie, która od dawna króluje również na polskich stołach. Mimo swej popularności i powszechnie docenianych walorów smakowych, okazuje się być wciąż niedocenianym - przede wszystkim pod względem właściwości prozdrowotnych - dodatkiem do wielu potraw. Jako że niewiele osób zna jej lecznicze zastosowanie, w poniższym artykule wyjaśniamy, czy musztarda jest zdrowa i jakie ewentualne korzyści płyną z fakt włączenia jej do codziennego jadłospisu.

Skład, właściwości fizykochemiczne i walory smakowe musztardy

Surowcem naturalnym wykorzystywanym do produkcji musztardy jest gorczyca. W jej przetwórstwie, do wyprodukowania 200 g gotowego produktu wykorzystuje się blisko 1000 pojedynczych ziarenek gorczycy. Oprócz nich w składzie musztardy znaleźć można szereg innych składników spożywczych - ocet spirytusowy, winny bądź jabłkowy, olej, wodę oraz przyprawy - cukier, pieprz oraz sól. W przypadku produkcji musztard o odmiennych, często nietradycyjnych bądź oryginalnych walorach smakowych podaną mieszankę podstawowych składników wzbogaca się o dodatki - m.in. miód, chrzan, a nawet syrop klonowy (o mniej klasycznych rodzajach musztard oraz determinujących ich smak składnikach piszemy w dalszej części niniejszego artykułu). O wyglądzie musztardy decydują z kolei zawarte w niej barwniki - głównie kurkuma oraz ryboflawina (witamina B2). Walory smakowe musztardy zależą z kolei przede wszystkim od proporcji, w jakich połączone są ze sobą poszczególne jej składniki. Smak musztardy determinuje również jakość oraz odmiana ziaren gorczycy wykorzystanych do jej produkcji. Im lepszy ich rodzaj, tym bardziej charakterystyczny jest jej smak. Wybierając gotowy produkt, należy każdorazowo sprawdzać etykiety ze składem na opakowaniu i unikać musztard pełnych szkodliwych dla zdrowia dodatków i konserwantów (m.in. niebezpiecznych siarczanów oznaczonych symbolami E 220, E 227 oraz zagęstników i barwników - np. tertrazyny E 102). Należy bowiem pamiętać, iż ziarna gorczycy są znakomitym, a przede wszystkim naturalnym środkiem konserwującym, a stosowanie chemicznych substancji (oprócz octu) w musztardzie nie jej konieczne w celu wydłużenia jej przydatności do spożycia oraz możliwości dłuższego przechowywania otwartego opakowania produktu (w warunkach chłodniczych, tj. w lodówce - nawet do 6 miesięcy).

Najpopularniejsze rodzaje musztardy i ich zastosowanie

Na rynku produktów spożywczych dostępnych jest wiele rodzajów musztard, a każdy z zakładów produkcyjnych opracowuje własne receptury. Do najpopularniejszych odmian musztardy zalicza się: 

Spośród mniej popularnych odmian musztard wyróżnić można również: bawarską (dodatkiem miodu), angielską (bardzo ostrą, zawierającą kurkumę), american classic oraz musztardy smakowe - np. grillowe, miodowe, czosnkowe i te z różnorodnym składem, m.in.: z piwem, estragonem, smażoną cebulką, a nawet owocowe - z brzoskwiniami, gruszkami lub malinami. Dla potrzeb osób o specjalnych zaleceniach dietetycznych produkuje się specjalne rodzaje musztard bezglutenowych. Edycje specjalne stanowią ponadto musztardy typu bio, wege oraz dla dzieci. Ciekawym rozwiązaniem może okazać się także samodzielne przyrządzenie domowej musztardy - najprostsza jej postać powstanie ze zblendowanych do odpowiedniej konsystencji nasion gorczycy (uprzednio zalanych wodą, octem lub winem i napęczniałych) z dodatkiem soli, miodu i wody.

Wartość energetyczna i odżywcza musztardy

Porcja 100 g musztardy dostarcza do organizmu około 66 kcal (1 łyżeczka to ok. 5 kcal), a jej wartość odżywcza kształtuje się w następujący sposób: 4,4 g stanowi białko, 5 g - węglowodany (w tym 0,9 g cukry), 4 g - tłuszcze (w tym: kwasy tłuszczowe nasycone - 0,2 g; kwasy tłuszczowe wielonienasycone - 1 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone - 2,6 g) i błonnik - 3,3 g. Tożsama ilość produktu wzbogaca organizm człowieka o witaminy (m.in.: C - 1,5 mg, B6 - 0,1 mg, A - 71 IU) oraz cenne składniki mineralne: sód (1135 mg), potas (138 mg), wapń (58 mg), żelazo (1,5 mg) i magnez (49 mg).

Właściwości prozdrowotne musztardy

Korzyści prozdrowotne wynikające ze spożycia musztardy wiążą się bezpośrednio z właściwościami surowca naturalnego, który wykorzystuje się do jej wyprodukowania. Ziarna gorczycy mają bowiem pozytywny wpływ na florę układu pokarmowego, wzmacniają jego pracę oraz dbają o prawidłowy przebieg procesów trawiennych. Dzięki zdolności nasion gorczycy do pęcznienia w przewodzie pokarmowym, wywołują one delikatny efekt przeczyszczający, co czyni je naturalnym, aczkolwiek skutecznym, środkiem wspierającym walkę z zaparciami. Gorczyca biała jest ponadto znakomitym domowym farmaceutykiem przeciwko różnym dolegliwościom - takim jak m.in.: zwapnienie żył, wysokie ciśnienie krwi, zła przemiana materii, choroby wątroby

i trzustki, zaburzenia trawienia, reumatyzm, zapalenie korzonków nerwowych czy wypryski skórne. Zawarta w w musztardzie gorczyca jest też źródłem cennym witamin i minerałów, których niewystarczająca, niedoborowa podaż w diecie może prowadzić do licznych powikłań zdrowotnych. Ziarna gorczycy zapobiegają ponadto zagrażającym człowiekowi jednostkom chorobowym - m.in. miażdżycy i chorobom serca. Zaletą musztardy jest także jej niska wartość energetyczna. Niska kaloryczność produktu (1 łyżeczka musztardy to ok. 5 kcal) pozwala na stosowanie go w trakcie kuracji odchudzającej - taki dressing nie tylko korzystnie wpłynie na dzienny bilans energetyczny osoby będącej na diecie, ale również uchroni ją od rezygnacji z konsumpcji dań o wyrazistym smaku i niepowtarzalnych walorach aromatycznych.

Czy musztarda jest zdrowa? Podsumowanie

Bez względu na indywidualne preferencje żywieniowe dotyczące ulubionego smaku czy odmiany musztardy, uznaje się ją za produkt prozdrowotny. O jej leczniczych właściwościach decyduje szereg czynników - m.in. niskokaloryczność oraz - w sytuacji niedoborowej - zawartość witamin i minerałów. Produkt występuje także w wersjach dla osób ze specjalnymi potrzebami żywieniowymi (np. pacjentów z nietolerancją glutenu), dzieci lub osób preferujących alternatywne, inne niż tradycyjna, postaci diety (np. wegetarianie, weganie).

Źródła:
1. B. Sawicka, M. Malinowska, D. Skiba, A. Kiełtyka-Dadasiewicz, B. Krochmal-Marczak, Towaroznawcza ocena musztard na rynku europejskim, w: Żywność dla świadomego konsumenta, pod red. K. Melskiego, D. Walkowiak-Tomczak, Poznań 2016, s. 73-84.
2. Gorczyca biała, w: V. Romvary, Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni, Warszawa 1987.
3. Sawicka B., Kotiuk E., Evaluation of health safety of mustards in the aspect of obligatory norms. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2006, 5 (2), 165-177.
4. W. Rumińska, Musztarda - właściwości lecznicze, 27.04.2020. PoradnikZdrowie.pl - dostęp online: www.poradnikzdrowie.pl
5. Musztarda - historia, rodzaje i zastosowanie, 03.12.2013, Odzywianie.info.pl - dostęp online: www.odzywianie.info.pl/