Czy kurczak jest zdrowy?

Kurczak to jedno z najpopularniejszych mięs w kuchni polskiej. Jest nie tylko powszechnie dostępny i prosty w przygotowaniu, ale również dostępny w wielu odmianach. Pomimo tego możesz zastanawiać się jak mięso z kurczaka wpływa na zdrowie Twojego organizmu. W tym artykule omówiono charakterystykę, skład chemiczny i składniki odżywcze mięsa drobiowego, aby określić, czy kurczak jest zdrowy. Zapraszamy do lektury.

Mięso i jego przetwory – terminologia

Słowem mięso określa się wszelkie przeznaczone do spożycia przez człowieka części zwierząt (tj. jadalne, pochodzące z tusz, umięśnione szkielety wraz z tkanką tłuszczową) stałocieplnych – tj. zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego oraz dziczyzny, których – oprócz chłodzenia – nie poddawano żadnym zabiegom kulinarnym czy spożywczym. Mięso drobiowe, będące tematem niniejszego artykułu, to mięso drobiowego ptactwa domowego hodowlanego. Zaliczamy do niego – oprócz kur – perlice, gęsi domowe, indyki, domowe gołębie i kaczki.

Pod pojęciem przetworów mięsnych z kolei rozumieć należy mięso poddawane określonym zabiegom, do których zalicza się: solenie, peklowanie, wędzenie, gotowanie, smażenie czy pieczenie. W wyniku obróbki termicznej surowe mięso traci bezwzględnie i nieodwracalnie swe pierwotne właściwości i cechy. Do najczęściej wytwarzanych przetworów mięsnych zalicza się wędliny (np. szynki, kiełbasy i boczki mięsne), wędliniarskie wyroby (m.in. kaszanki i salcesony), konserwy (sterylizowane i zamknięte w puszkach lub słoikach), wyciągi mięsne (tzw. buliony) oraz inne potrawy – m.in. pieczenie, pasztety lub galarety.

Produkcja mięsa drobiowego w Polsce

Według dostępnych danych naukowych na główny surowiec mięsa drobiowego w Polsce przeznacza się ptaki młode – tzw. brojlery (68-73%), następnie młode, rzeźne indyki (21-24%) oraz młode gęsi (1,5-2%) i kaczki brojlery (0,3-0,6%). Zauważalna jest ponadto znacząca przewaga udziału mięsa pochodzącego z mięśni piersiowych i nóg w tuszce tzw. drobiu grzebiącego nad drobiem wodnym – odpowiednio 46-54% i 31-37% (M. Zin, 2014).

Mięso drobiowe dostępne jest na rynku produktów spożywczych w postaci całych tuszek (bez pierza) lub oddzielnych części ciała – np. piersi (z kością), filetów, udek, sznycli czy skrzydeł. Drób może być również porcjowany na ćwiartki i połówki – sprzedaje się je pojedynczo (na wagę) lub w zestawach (na tackach, opakowane w folię kurczliwą, zamykane próżniowo lub mrożone).

Skład chemiczny surowego mięsa z kurczaka

Podstawowymi składnikami mięsa drobiowego są woda, białka i tłuszcze. Wzbogacają je również węglowodany, składniki mineralne (m.in. wapń, żelazo, magnez i fosfor) oraz tzw. bezazotowe i azotowe substancje wyciągowe (glikogen, glukoza i kwas mlekowy) oraz mioglobina i hemoglobina (H. Gertig, 2014). Bardziej szczegółowe informacje na temat składu chemicznego mięsa pozyskuje się dzięki badaniu i analizie konkretnego rodzaju mięsa. Jak podkreślają naukowcy z dziedziny bromatologii oraz technologii żywności stężenie poszczególnych składników w mięsie zależne jest również od ilościowego stosunku tkanki mięśniowej do warstw tłuszczowych. Proporcje te z kolei uzależnia się m.in. od rodzaju mięsa i gatunku zwierzęcia, środowiska, z którego ono pochodzi, jego wieku czy sposobu odżywiana. Skład chemiczny drobiu warunkują ponadto związane z nim procesy obróbki termicznej i przetwórstwa – np. podczas smażenia czy gotowania mięsa dochodzi do znaczącej redukcji zawartej w nim wody. Warto pamiętać, iż jej zawartość maleje także z wiekiem ptactwa; w mięśniach natomiast rośnie wówczas zawartość tłuszczu i białka.

Średni, procentowy skład chemiczny jadalnych części tuszek kur i brojlerów zależy od ich gatunku drobiu i rodzaju hodowli (drób tuczony, chudy lub tłusty). Przykładowo, mięso kur chudych zawiera 74% wody, 20% białka, 4,5% tłuszczu, 1,1% substancji mineralnych. W porównaniu – skład mięsa kur tłustych kształtuje się następująco: woda – 55,9%, białko – 18%, tłuszcz – 25% i składniki mineralne 1% (M. Zin, A. Znamirowska, 2001).

Wartość odżywcza drobiu

Mięso drobiowe należy do jednych z najistotniejszych źródeł białka (ok. 18-20%) i aminokwasów w diecie człowieka. O dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym tego surowca decyduje ich bardzo wysoka zawartość – ok. 80-84% (J. Czapski i in., 2014). Strawność białka pochodzenia zwierzęcego wynosi w drobiu ok. 97%. Mięso z kurczaka charakteryzuje się również dobrą przyswajalnością, co wynika z wysokiego stężenia zawartych w nim nienasyconych kwasów tłuszczowych – w tym NNKT (68 i 23%). Lipidy stanowią w nim natomiast charakterystyczną mieszankę triacylogliceroli, fosfolipidów oraz cholesterolu. Mięso drobiu stanowi istotny składnik codziennej diety – wzbogaca ją w witaminy (zwłaszcza A, D, E, karoten oraz szereg witamin z grupy B) i mineralne mikroelementy, do których zalicza się cynk, żelazo, fosfor, potas, magnez, wapń, sód i miedź.

Skład przetworów drobiowych z kurczaka

Skład produktów drobiowych bywa uzupełniany o składniki uznawane za prozdrowotne, mające dobroczynny wpływ na zdrowie i samopoczucie człowieka. Wartość odżywczą mięsnych przetworów wzbogaca się m.in. dzięki zastosowaniu neutralnych w smaku, bezzapachowych preparatów błonnikowych (np. pszennych, ziemniaczanych lub owsianych), które stanowią wówczas nie tylko formę specyficznej suplementacji ubogiego w nie produktu, ale także umożliwiają obniżenie ilości zawartych w nim tłuszczów (J. Czapski i in., 2014). Szeroka gama garmażeryjnych wyrobów i wędlin zawiera również dodatek inuliny, która poprawia jakość sensoryczną produktów w sytuacji zastąpienia surowca tłuszczowego chudym mięsem. Przykładowo, jej zastosowanie umożliwia produkcję wysokojakościowej mortadeli o zawartości 1% tłuszczu (H. Brauer, 2005), homogenizowanych wędlin podrobowych, drobiowych pasztetów czy suchej kiełbasy krakowskiej typu light (J. Czapski, 2014). Dodatek do mięs i wędlin drobiowych stanowić mogą ponadto białka pochodzenia roślinnego – np. z soi, słonecznika czy roślin strączkowych.

O ile nieprzetworzone, świeże mięso z kurczaka zawiera wiele cennych dla zdrowia składników, w przetworach drobiowych występować mogą także inne niż naturalne, a także w mniejszym stopniu, korzystne dla organizmu substancje. Należą do nich m.in. pozostałości antybiotyków oraz związki chemiczne dodawane do składu podczas obróbki termicznej (np. sól, azotany, fosforany) lub wytwarzające się w mięsie samoczynnie się w trakcie jego przetwarzania – tj. produkty utleniania tłuszczu, pochodne węglowodorów bądź nitrozoaminy. Jako że nadmierna konsumpcja mięsa drobiowego w takiej postaci może doprowadzić do powstawania niebezpiecznych schorzeń i dolegliwości zdrowotnych, warto wybierać produkty świeże, pochodzące od sprawdzonych dostawców, spełniające wymogi bezpiecznej żywności.  

Korzyści wynikające ze spożywania kurczaka

Kurczak jest bogaty w szereg ważnych składników odżywczych i może być doskonałym dodatkiem do zdrowej diety. Biorąc pod uwagę, że kurczak zawiera mało kalorii, ale jest bogaty w białko, może być doskonałym wyborem w przypadku odchudzania.

Badania naukowe pokazują, że zwiększone spożycie białka może zwiększyć uczucie sytości, zwiększyć utratę wagi i pomóc w utrzymaniu beztłuszczowej masy ciała.

Mało tego, w połączeniu z odpowiednim treningiem odpowiednia ilość białka może również wpływać na tempo przyrostu tkanki mięśniowej.

Mówiąc o białku należy również wspomnieć, że bierze ono udział w metabolizmie wapnia i jest ważnym elementem profilaktyki zdrowia kości.

Wady wynikające ze spożycia kurczaka

Nie wszystkie rodzaje przetworów z kurczaka są sobie równe. Przykładowo smażony oraz panierowany kurczak dostępny w wielu barach szybkiej obsługi jest bogaty w niezdrowe, niskiej jakości tłuszcze i węglowodany co wpływa w bezpośredni sposób na jego wartość energetyczną.

Należy również wspomnieć, że większość wędlin jest mocno przetworzona i zawiera duże ilości sodu oraz konserwantów. Natomiast badania naukowe sugerują, że spożycie przetworzonego mięsa może wpływać na zwiększenie ryzyka chorób takich jak:

Wykazano również, że zmniejszenie spożycia sodu w diecie pomaga obniżyć poziom ciśnienia krwi, zwłaszcza u osób, które już cierpią na wymienioną dolegliwość.

Zdrowe formy przygotowania kurczaka

Niektóre metody przygotowania kurczaka są zdrowsze niż inne. Poniżej przedstawiamy kilka z nich:

Niezdrowe formy przygotowania kurczaka

Pomimo faktu, że kurczak świetnie pasuje do smacznej, zdrowej i zbilansowanej diety, to niektóre formy przygotowania sprawiają, że zawiera on nadprogramowe kalorie, tłuszcz oraz sód. Poniżej przedstawiamy metody obróbki termicznej kurczaka jakie powinieneś ograniczyć lub wykluczyć ze swojej diety:

Mięso z kurczaka jako składnik codziennej diety człowieka

Kurczak może być świetnym dodatkiem do zdrowej, zbilansowanej diety. Trzymaj się gramatury 85-113 gramów na porcję oraz pamiętaj, aby wybierać zdrowe formy przygotowania takie jak grillowanie, pieczenie, gotowanie lub gotowanie na parze.

Na koniec pamiętaj, że kurczak jako źródło białka powinien być tylko elementem, a nie podstawą w zdrowej i zbilansowanej diecie. Zadbaj o to by pojawiły się w niej również inne źródła białka takie jak ryby, czerwone mięso czy rośliny strączkowe. Jeżeli nie wiesz jak przygotować zdrową dietę skorzystaj z usług doświadczonego dietetyka lub skorzystaj z usługi jaką jest catering dietetyczny – Przykładowo Heroes Diet dostarcza swoje pełnowartościowe, smaczne i zdrowe diety pod drzwi Klientów w ponad 100 miejscowościach Polski, a w tym Warszawy, Pruszkowa, Piaseczna, Mińska Mazowieckiego, Siedlec i wielu, wielu innych. Zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą.

Czy kurczak jest zdrowy? Podsumowanie.

Współcześnie podkreśla się wartość odżywczą świeżego mięsa i jego przetworów. Drób stanowi bogate źródło cennych substancji odżywczych i energetycznych, a niektóre jego rodzaje – np. kurczak – mogą być uznane za żywność prozdrowotną lub bazę do tworzenia żywności funkcjonalnej. Mięso drobiu pełnić może ważną rolę profilaktyczną w prewencji chorób dieto zależnych. Bierze ono ponadto udział w procesach przeciwstarzeniowych organizmu. By prozdrowotne właściwości były w pełni efektywne i jednocześnie miarodajne, przemysł drobiarski koncentruje się obecnie na tych elementach hodowli drobiu, które będą gwarantowały najwyższą jakość oferowanego mięsa. Dokonując wyborów żywieniowych, warto więc zwrócić większą uwagę na chów ekologiczny drobiu oraz technologię jego przetwarzania. Właściwa hodowla odpornego na choroby drobiu, jego genetyczna selekcja, prawidłowo skonstruowane żywienie oraz suplementacja to główne czynniki wpływające na skład i jakość spożywanego przez człowieka mięsa drobiowego. Wzbogacanie mięsa z kurczaka oraz innego ptactwa w cenne pod względem żywnościowym składniki uznać natomiast należy za działania wspierające i stymulujące zdrowie człowieka.

Źródła:

1. Żywność prozdrowotna – składniki i technologia, red. J. Czapski, D. Górecka, Poznań 2014.

2. Brauer, Fettarm und dabei ballaststffreich, Fleischwirtschaft, 2005, 1: 39-40. Cyt. za: Żywność prozdrowotna – składniki i technologia, red. J. Czapski, D. Górecka, Poznań 2014.

3. Gertig, J. Przysławski, Mięso i przetwory mięsne, w: tychże, Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu, Warszawa 2015.

4. Biernat, Mięso i jego przetwory, ryby, drób, podroby, w: Żywienie, żywność a zdrowie, Wrocław 2001.

5. Mięso i produkty mięsne, w: Technologia żywności i żywienia, red. M. Zin, Rzeszów 2014.

6. Zin, A. Znamirowska, Ocena i przetwórstwo mięsa, 2001. Cyt. za: Mięso i produkty mięsne, w: Technologia żywności i żywienia, red. M. Zin, Rzeszów 2014.

8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
/25926512/

9. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
/23107521/

10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov
/pmc/articles/PMC5421125/

11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov
/pmc/articles/PMC4659357/

12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov
/pmc/articles/PMC6566799/

13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov
/pmc/articles/PMC3483430/

14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov
/books/NBK507972/

15. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
/23558162/