Czy pomidory są zdrowe?

Pomidor (z łac. Solanum lycopersicum L.) należy do rodziny psiankowatych i początkowo uważany był za roślinę o niebezpiecznych dla zdrowia człowieka, trujących właściwościach – stosowaną jedynie w celach dekoracyjnych (K. Bogacz, 2011). W wyniku wprowadzonych jednak modyfikacji w zakresie jego genetyki biologicznej i dzięki prowadzeniu tzw. twórczej hodowli uzyskano ogromną – dziś już ponad pięciotysięczną – ilość jego różnorodnych, jadalnych odmian. Do najpopularniejszych współczesnych odmian pomidorów należą m.in. chocolate cherry, bawole serce, koralik czy malinowy olbrzym. Każda z nich posiada owoce o innym kształcie, wielkości czy zabarwieniu, a także odmiennym aromacie i smaku (K. Szymczak, 2015).

Jako że współcześnie światowa produkcja pomidorów prowadzona jest na szeroką skalę, szacuje się, iż w krajach europejskich w 2011 roku wynosiła ona ponad 16 mln ton. Polska jako jeden z głównych producentów warzywa zajmuje szóste miejsce w łącznych zbiorach pomidorów i udziałach w jego dystrybucji wśród państw członkowskich Unii Europejskiej – co stanowi ok. 0,7 mln ton plonów (H. Dmochowska, 2014; E. Gwóźdź i in., 2017).

Smak i właściwości fizykochemiczne pomidorów

Duże, charakterystyczne owoce pomidora zwyczajnego nazwane są fachowo jagodami i stanowią jedno z najpopularniejszych warzyw na świecie. O walorach smakowych i aromacie zapachowym pomidorów decydują takie czynniki jak m.in. odmiana i tempo wzrostu poszczególnych rodzajów pomidorów, sposób ich uprawy (tj. metody ekologiczne lub konwencjonalne), a także działania praktyczne związane z ich przechowywaniem i transportem (np. odpowiednia temperatura ich wegetacji – ok. 16-22°C).

O smakowitości pomidora dla znacznej części populacji decyduje poziom jego słodyczy. Za słodki smak warzyw odpowiadają zawarte w ich owocach cukry – tj. glukoza i fruktoza. Poza receptorami smaku odbierającymi słodycz pomidorów, ważna jest również wrażliwość sensoryczna na ich kwaśność (tj. wyczuwanie obecności kwasów – cytrynowego, jabłkowego i askorbinowego) oraz zapach. Jak udowadniają badania naukowe, w pomidorach zawartych może być ponad 400 lotnych związków zapachowych. Na walory smakowe i aromat pomidorów wpływ mają jedynie niektóre z nich. Spośród kilkuset kompozycji zapachowych na ich ostateczny charakter wpływ ma jedynie 15-20 z nich. Przykładem takiej substancji jest m.in. kwas izowalerianowy, którego odpowiednie stężenie decyduje o tym, iż pomidor w smaku wydaje się być znacznie słodszy niż sugerowałaby to zawarta w nim ilość węglowodanów (K. Szymczak, 2015). Za czerwoną barwę pomidorów odpowiada z kolei zawarty w nich naturalny barwnik – likopen, który oprócz zdolności koloryzujących posiada także liczne właściwości prozdrowotne.

Skład chemiczny i właściwości odżywcze pomidorów

Przetwory z pomidorów bogate są w tokoferole, substancje odżywcze i witaminy. Zawierają również duże stężenie kwasu foliowego oraz innych mikroelementów – związków fenolowych, kwasu askorbinowego i pantotenowego. W porównaniu do świeżych owoców pomidorów większe walory odżywcze posiadają ich formy suszone (np. pomidory w zalewie z oliwy z oliwek). Stanowią one wartościowe źródło potasu, magnezu i cynku; kryją w sobie ponadto witaminę K, A i C oraz witaminy z grupy B – m.in. B1, B2 i B6.

Za najistotniejszy związek obecny w składzie pomidorów uznaje się likopen. Wspomniany wcześniej barwnik w formie trans występuje w największej ilości w świeżych warzywach, a jego stężenie w surowicy krwi jest zmienne i zwiększa się po spożyciu pomidorów przetworzonych – najlepiej gotowanych, ale także w przecierach, koncentratach, keczupach, zupach, sosach i sokach pomidorowych. Maksymalna jego ilość w organizmie osiągnięta zostaje pomiędzy 24. a 48. godziną od spożycia (J. W. Erdman i in., 1993; Z. Zdrojewicz, 2016).

Pomidory cechuje ponadto znacząca niskokaloryczność i niewielki wskaźnik indeksu glikemicznego. Porcja 100g warzywa dostarcza do organizmu zaledwie ok. 17 kcal i 15 jednostek IG i przyczynia się do utrzymania zdrowego stylu życia i prawidłowego funkcjonowania całego ustroju ciała ludzkiego.

Czy pomidory są zdrowe? Właściwości prozdrowotne pomidorów

Wzrastający poziom konsumpcji pomidorów i ich przetworów spowodował m.in. wzrost świadomości konsumentów na temat zdrowego stylu życia i właściwych zasad odżywiania. Zawarty w pomidorach likopen wpływa m.in. na równowagę hormonalną i odporność organizmu. Ponadto badania typu in vitro przeprowadzone z jego udziałem, potwierdzają jego antyoksydacyjny, przeciwutleniający potencjał, zdolność obniżania poziomu złego cholesterolu (LDL) we krwi i zapobiegania chorobom układu krążenia. Zdaniem naukowców karotenoid wykazuje także działanie przeciwnowotworowe – zwalcza ogniska przerzutowe, hamuje zdolność namnażania i podziału komórek nowotworowych – np. w leczeniu raka płuc czy szyjki macicy. Przeprowadzone w Stanach Zjednoczonych badania świadczą o tym, iż regularne spożywanie pomidorów zmniejsza także ryzyko zachorowalności mężczyzn na raka prostaty. W trakcie próby, dokonanej na grupie 47 tys. dorosłych mężczyzn, wykazano, że spożywanie od 2 do 4 porcji surowych pomidorów dziennie skutkuje obniżeniem ryzyka zachorowania na nowotwór prostaty o 26% - tj. w porównaniu z grupą, która tych warzyw w ogólnie nie spożywała (S. B. Kritchevsky, 2000; Z. Zdrojewicz, 2016). Uważa się więc, że likopen hamuje rozwój nowotworów jednocześnie na kliku poziomach biologiczno-metabolicznych organizmu, zwłaszcza w fazie wzrostu biocząsteczek komórkowych i DNA. Likopen – w porównaniu do innych karotenoidów – charakteryzuje również się znacznie szybsze możliwości eliminowania tzw. wolnych rodników tlenowych.

Do prozdrowotnych właściwości pomidorów zaliczyć można również fakt, iż są one cennym źródłem mikroskładników w przypadku naturalnej suplementacji witamin – posiłki z ich wykorzystaniem pokrywają 50-120% dziennego zapotrzebowania na witaminę C, 10-30% witaminy A i ok. 125 witaminy E (A. Raffo i in., 2006; E. Gwóźdź, 2015). Istotnym składnikiem pomidora są także substancje współtworzące pomocny w procesie odchudzania błonnik pokarmowy, występujący głównie w jego skórce i w nasionach.

Zaobserwowane przez badaczy i udowodnione przez dietetyków prozdrowotne właściwości pomidorów przyczyniły się wzrostu produkcji i spożycia tych warzyw. Współcześnie są także one integralnym elementem tzw. piramidy prawidłowego żywienia i składnikiem zdrowych, pełnowartościowych posiłków (w tym diet roślinnych).

Zastosowanie pomidorów i ich przetworów w kulinariach

Owoce pomidora znajdują wszechstronne zastosowanie w gastronomii i przetwórstwie żywności. Według danych statystycznych w 2012 roku poziom całkowitego spożycia warzyw i ich przetworów wynosił blisko 59,5 kg w przeliczeniu na jednego, dorosłego mieszkańca. Pomidor stanowił 9,84 kg tej wartości, co świadczy o poziomie konsumpcji tego warzywa w kraju (M. Trajer i in., 2013; E. Gwóźdź, 2017).

Pomidory są dziś nieodzownym składnikiem diety wegetariańskiej oraz wielu charakterystycznych dań i potraw kulinarnych pochodzących z różnych rejonów świata – m.in. klasycznej zupy pomidorowej właściwej dla kuchni polskiej, oryginalnego, amerykańskiego ketchupu czy sosu pomidorowego jako podstawowej bazy pizzy włoskiej.

Źródła:

1. R. Korzeniowska–Ginter, A. Ocieczek, K. Sarwa, Wykorzystanie kulinarne pomidorów i przetworów pomidorowych w aspekcie właściwości prozdrowotnych, Bromat. Chem. Toksykol. – XLIV, 2011, 3, str. 1015 – 1018. WorldCat

2. E. Gwóźdź, P. Gębczyński, Prozdrowotne właściwości owoców pomidora i jego przetworów, Med Rodz 2015; 4(18): 186-188. Czytelnia Medyczna

3. E. Gwóźdź, P. Gębczyński, Owoce pomidora źródłem karotenoidów, Med Rodz 2017; 20(3): 211-214. Czytelnia Medyczna

4. Z. Zdrojewicz, E. Pachura, P. Pachura, Działanie lecznicze owoców pomidora zwyczajnego, Post Fitoter 2016; 17(1): 44-48. Polska Platforma Medyczna

5. K. Szymczak, R. Bonikowski, J. Kałużna-Czaplińska, Pomidor zwyczajny – tajemnica smaku, VI Sympozjum „Naturalne i syntetyczne produkty zapachowe i kosmetyczne” – Łódź, 2015.

6. S.B. Kritchevsky, A.J. Bush, M. Pahor i wsp. Serum carotenoids and markers of inflammation in nonsmokers. Am J Epidemiol 2000; 152:1065-71. PubMed

7. J.W. Erdman, T.L. Bierer, E.T. Gugger, Absorption and transport of carotenoids. Ann NY Acad Sci 1993; 691:76-85. PubMed

8. K. Bogacz, Pomidor – idealne źródło witamin, substancji odżywczych i prozdrowotnych. Pomidor - owoc czy warzywo? Przem Ferm Owoc-Warz 2011; 7: 34-35. Baza Agro

9. H. Dmochowska, Rocznik Statystyczny Rolnictwa. ZWS, Warszawa 2014: 3-417.

10. M. Trajer, M. Dyngus, Krajowa produkcja, spożycie oraz promocja owoców i warzyw. Biul Inf ARR 2013; 3: 14-25.

11. A. Raffo, G. La Malfa, V. Fogliano, et al.: Seasonal variations in antioxidant components of cherry tomatoes. Journal of Food Composition and Analysis 2006; 19: 11-19.