Czy ocet jabłkowy może pomóc w odchudzaniu?

Ocet jabłkowy to jedna ze szczególnych odmian winnego octu owocowego. Produkt posiada charakterystyczny, owocowy zapach i mętny, ciemnopomarańczowy lub bursztynowy kolor. Na jego temat krąży wiele mitów i półprawd. W poniższym artykule weryfikujemy najpopularniejsze z nich i sprawdzamy m.in. jakie właściwości detoksykacyjne i odchudzające posiada ocet jabłkowy.

Kilka słów o produkcji octu jabłkowego

Ocet jabłkowy jest wytwarzany w wyniku procesu fermentacji octowej cydru – tj. lekko słodkawego, a jednocześnie kwaskowo-orzeźwiającego w smaku, przefermentowanego soku z dojrzałych jabłek, o zawartości od 1,2-8,5% alkoholu. Proces tej biochemicznej reakcji poprzedza obróbka mechaniczna surowca, z którego ocet się otrzymuje. Zgniecenie odpowiednio dobranych odmian jabłek oraz wyciśnięcie soku z powstałej z nich pulpy owocowej to pierwszy etap produkcji octu jabłkowego. Do uzyskanego podczas ekstrakcji  płynu dodawane są bakterie i drożdże (zwykle te ze szczepu Acetobacter), przekształcające zawarte w nim cukry w alkohol etylowy. W kolejne fazie produkcji uzyskuje się kwas octowy, główną czynną substancję octu.  Wówczas dzięki obecności bakterii mających zdolność wytwarzania kwasu octowego alkohol reaguje i zmienia się w produkt końcowy – ocet, stanowiący połączenie wytworzonego wcześniej kwasu octowego i jabłkowego oraz innych substancji czynnych – w tym enzymów i aminokwasów. Głównymi składnikami są w tym wypadku kwasy organiczne, flawonoidy, polifenole, witaminy i minerały. Poziom kwasowości octu zależy natomiast od poziomu cukru w owocach zastosowanych do jego produkcji. Przyjmuje się ponadto, iż wysokiej jakości ocet jabłkowy powinien zawierać tzw. matkę octu, czyli osad składający się z celulozy i bakterii kwasu octowego.

Wartość odżywcza octu jabłkowego

Uzyskany w wyniku fermentacji ocet jabłkowy składa się w ok. 94% z wody, 1 % węglowodanów i znikomej ilości mikroskładników odżywczych. Jak podają tabele odżywcze, referencyjna  ilość 100 g (ml) produktu dostarcza dorosłemu człowiekowi ok. 21 kcal, w tym: 0,9 g węglowodanów (0,4 g stanowią cukry), 7 mg wapnia, 0,2 mg żelaza, 5 mg magnezu, 8 mg fosforu, 74 mg potasu, 5 mg sodu i 0,04 mg cynku. Spożywając ocet jabłkowy, nie wzbogacimy jednak organizmu w błonnik pokarmowy, białko, żadne z witamin, a nawet w tłuszcze.  

Zastosowania octu jabłkowego w kuchni i przemyśle spożywczym

Ocet jabłkowy to przede wszystkim produkt o szerokich zastosowaniach kulinarnych. Bywa zazwyczaj stosowany jako przyprawa zakwaszająca  lub dodatek do potraw.  Ze względu na specyficzne, słodko-kwaśne walory smakowe może być składnikiem różnego rodzaju sosów – zwłaszcza tych serwowanych na zimno. Świetnie sprawdzi się w roli tradycyjnego vinaigrette,  a także w oryginalnych dressingach sałatkowych oraz orientalnych, anglo-indyjskich sosach typu chutney. Jako element składowy aromatycznych marynat – zarówno tych przeznaczonych do konserwowania ogórków, grzybów czy pikli, jak i zapraw octowych służących do macerowania mięsa czy ryb przed smażeniem lub pieczeniem - stanowi naturalny substytut chemicznych środków konserwujących. Zapobiega psuciu się żywności, hamuje rozwój i namnażanie się bakterii – m.in. E. Coli – i wpływa na trwałość produktów spożywczych.

Ocet jabłkowy w dawnej medycynie tradycyjnej

Ocet jabłkowy stosowany był za czasów Hipokratesa – ojca współczesnej medycyny, który używał go jako środka przeciw infekcjom, stosowanego do oczyszczania ran. Tradycję tę kontynuowano przez kolejne wieki, a ocet z jabłek uznawany był za tradycyjny preparat antybakteryjny do dezynfekcji urazów, ran i skaleczeń, eliminacji brodawek, a także jako lek na grzybicę paznokci, choroby i infekcje uszu, a nawet jako medykament likwidujący wszawicę.

Wpływ octu jabłkowego na zdrowie człowieka – aspekt współczesny

Choć ocet jabłkowy od wielu wieków jest powszechnie stosowanym środkiem spożywczym, jak i kosmetycznym, niektóre z możliwości jego zastosowań wciąż nie zostały potwierdzone naukowo.  Dostęp do danych klinicznych jest ograniczony, a na interpretację wyników badań wpływa wiele  czynników zależnych  - m.in. różnorodne metody uprawy jabłek oraz dalsze procesy ich przetwarzania, indeks glikemiczny oraz złożoność węglowodanów posiłków z wykorzystaniem octu jabłkowego  testowanych podczas badania. Istnieje jednak kilka uzasadnionych teorii naukowych, mówiących o dobroczynnym wpływie octu jabłkowego na zdrowie człowieka. Według naukowców z University of North Carolina, School of Medicine, Department of Hospital Epidemiology w USA, ocet jabłkowy może zwalczać liczne patogeny, w tym bakterie – co stanowiłoby potwierdzenie myśli Hipokratesa. Ocet jabłkowy może także obniżyć poziom cukru we krwi, co potwierdziły badania przeprowadzone z udziałem osób cierpiących na cukrzycę typu drugiego.  Wykazały one pozytywne działanie spożytego przez pacjentów octu jabłkowego w sytuacji równoległego przyjmowania insuliny, kiedy to poziom glukozy w organizmie jest znacznie podwyższony. Ocet reguluje wówczas poziom cukru i poprawia wrażliwość pacjenta na insulinę. Zażycie około 2 łyżek rozcieńczonego octu jabłkowego przed snem ma wpływać korzystnie na zdrowie osoby z podwyższonym poziomem cukru we krwi i obniżać go nawet o 4%.

Czy ocet jabłkowy może pomóc w odchudzaniu?

Nieliczne badania kliniczne wskazują, że ocet jabłkowy może wspierać osoby borykające się z nadwagą w utracie zbędnych kilogramów. Stwierdzenie to najprawdopodobniej uzasadnia fakt, iż ma on właściwości regulujące poziom cukru i insuliny we krwi. Normalizacja ta nie powoduje z kolei drastycznych skoków poziomu tych substancji ani nie pozwala na odkładanie się ich w organizmie w postaci tkanki tłuszczowej. Ocet jabłkowy sprawia także, że po jego spożyciu odczuwamy wrażenie sytości. Wówczas ograniczamy ilość kolejno spożywanych posiłków, nie podjadamy ani nie sięgamy po zbędne w codziennym jadłospisie i kaloryczne przekąski. Zwiększone poczucie sytości w ciągu dnia pozwoli tym samym zjeść o ok. 200-300 kalorii mniej niż zazwyczaj. Zminimalizowanie poziomu spożytych kalorii – wsparte regularną aktywnością fizyczną oraz odpowiednio zbilansowaną dietą – w długoterminowej perspektywie wpłynie korzystanie na utratę zbędnej masy ciała.

( Sprawdź nasz catering dietetyczny Siedlce, Warszawa i wiele innych miejscowości )

Jak w sposób bezpieczny korzystać z octu jabłkowego? Podsumowanie.

Spożywanie octu jabłkowego w nadmiernych ilościach może okazać się szkodliwe, warto pamiętać o kilku zasadach jego stosowania. Ocet, ze względu na wysoką kwasowość, nie jest bezpieczny do spożycia dla kobiet w ciąży, karmiących oraz dzieci. Podatne na niepożądane działania tego octu mogą być także osoby z alergią na jabłka. Unikać należy ponadto jego zewnętrznego stosowania. Ze względu na kwasowe właściwości produktu w wyniku aplikacji roztworu octu jabłkowego (jako leku miejscowego na choroby skóry – np. w walce z trądzikiem) wystąpić może także podrażnienie tkanek oraz stan zapalny w postaci zaczerwienienia. Zdarza się, że dostępne na rynku produkty zawierają ocet winny w nieznanym konsumentom stężeniu i mogą przez to prowadzić do powstawania oparzeń chemicznych. Chociaż doustne spożywanie rozcieńczonego octu jabłkowego w niewielkich ilościach uznaje się za bezpieczne, jego suplementacja w postaci np. tabletek, stwarza ryzyko uszkodzenia tkanek miękkich jamy ustnej czy przełyku. Nierozcieńczony ocet jabłkowy wpływać może także negatywnie na uzębienie; jego wysoka kwasowość zagraża bowiem szkliwu zębów. Produktu należy więc używać ostrożnie, z zachowaniem nie tylko odpowiednich proporcji (rozcieńczenie w stosunku: 1 łyżka 6% octu na 250 ml wody), ale i z dużą dozą zdrowego rozsądku.

Źródła:

1. Laura L. Hill i inni, Esophageal injury by apple cider vinegar tablets and subsequent evaluation of products, „Journal of the American Dietetic Association”, 105 (7), 2005, s. 1141–1144.

2. Carol S. Johnston, Cindy M. Kim, Amanda J. Buller, Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes, „Diabetes Care”, 27 (1), 2004, s. 281–282.

3. Antimicrobial activity of home disinfectants and natural products against potential human pathogens., Rutala WA, Barbee SL, Aguiar NC, Sobsey MD, Weber DJ. Infect Control Hosp Epidemiol. 2000 Jan;21(1):33-8.

4. Vinegar Ingestion at Bedtime Moderates Waking Glucose Concentrations in Adults With Well-Controlled Type 2 Diabetes, Andrea M. White, PHD and Carol S. Johnston, PHD, Diabetes Care 2007 Nov; 30(11): 2814-2815.

5. www.drugs.com/npp/apple-cider-vinegar.html

6. https://www.naturalna-medycyna.com.pl
/siara-mlodziwo-colostrum/225-ocet-jabkowy.html

7. https://fdc.nal.usda.gov