Co to jest tapioka i jakie ma właściwości?

Puddingi, desery i popularna bubble tea. Posiłki i produkty z tapioką w składzie podbijają ostatnimi czasy światowy i krajowy rynek usług spożywczo-gastronomicznych. W poniższym artykule wyjaśniamy, czym jest egzotyczna tapioka, jakie są jej właściwości odżywcze i czy wykazuje ona dobroczynne działanie na ludzki organizm.

Czym jest tapioka?

Tapioka to, najprościej rzecz ujmując, skrobiowy produkt uboczny pozyskiwany z manioku jadalnego (Manihot esculenta Crantz) - pochodzącej z Ameryki Południowej (głównie Brazylii) i Ameryki Środkowej rośliny należącej do rodziny wilczomleczowatych (Euphorbiaceae). Tapioka występować może również pod nazwą tzw. skrobi tapiokowej.

Mąkę, płatki lub granulat tapioki izoluje się w sposób podobny do pozyskiwania skrobi ziemniaczanej. Bulwy manioku poddawane są licznym procesom i obróbce mechanicznej - myciu, obieraniu korzeni, rozdrabnianiu, wymywaniu skrobi, oddzieleniu wody sokowej, jej oczyszczaniu, odwadnianiu i suszeniu. Efektem tych działań jest powstała z odparowanego płynu tapioka - najczęściej biała, bezsmakowa mączka, przypominająca swoją strukturą puder.

Walory smakowe i właściwości fizyczne tapioki

Tapioka jako produkt uboczny otrzymywana jest z przetwórstwa bulw manioku. Przyjmuje ona postać mąki, płatków lub szczególnego typu granulatu, przypominającego kształtem perłowe kulki, które stanowią najczęściej spotykaną i wykorzystywaną jej formę.

Kulki tapioki mogą być białe, czarne lub przezroczyste. Ich barwa zależy od ich składu chemicznego - bezbarwną oraz białą tapiokę otrzymuje się z naturalnej postaci skrobi, a czarne jej odmiany uzyskuje się poprzez wzbogacanie ich dodatkowymi składnikami o właściwościach zabarwiających - korzeniem manioku, brązowym cukrem lub karmelem.

Szczególną cechą gotowej do spożycia tapioki jest jej charakterystyczna i niepowtarzalna, sprężysta i nasączona płynem konsystencja, przypominająca strukturę pośrednią pomiędzy galaretką a gumą do żucia. Przed przyrządzeniem tapioka jest twardą, nieelastyczną “egzotyczną kaszą”, znajdując się w płynie - pęcznieje i zwiększa swoją objętość. Spożywanie oraz przeżywanie tapioki stanowi pod tym względem dla wielu konsumentów niecodzienne doznanie. Tapioka jest ponadto produktem o naturalnych walorach smakowych, “przejmującym” smak płynów i dodatków, w jakich pozostaje zanurzona. Dzięki tej możliwości zyskiwać może ona różnorodne smaki i bardzo zróżnicowany charakter, co decyduje z kolei o jej atrakcyjności kulinarnej.

Skład chemiczny, właściwości odżywcze i prozdrowotne tapioki

Składnikiem pokarmowym o największym stężeniu w tapioce są węglowodany (88,6 g/ 100 g produktu). Produkowana z bulw manioku skrobia tapiokowa zawiera ponadto niewielkie ilości białka (0,19 g), tłuszczów (0,02 g) oraz błonnika (0,9 g). W tapioce znajdziemy także niewielkie stężenie wapnia (20 mg), żelaza (1,58 mg), magnezu (1 mg), sodu (1 mg), fosforu (7 mg), cynku (0,12 mg), potasu (11 mg) oraz śladowe ilości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, nasyconych i wielonienasyconych, kwasu foliowego, witamin B1, B6 oraz A (zwłaszcza w typie tapioki pochodzącej z żółtej odmiany manioku). 

Związkiem, w jaki tapioka obfituje, jest z kolei skrobia oporna - stanowiąca pożywienie dla dobroczynnych drobnoustrojów w naturalnej florze bakteryjnej jelit i pozostałych częściach układu pokarmowego. Dzięki pozyskiwanej z tego źródła skrobi w organizmie dochodzi do obniżenia poziomu pH (głównie w treści okrężnicy) i właściwej podaży energii do komórek jelitowych, co pozwala zapobiec m.in. stanom zapalnym jelit i ich nowotworom. Zaletą skrobi opornej jest także jej korzystny wpływ na regulację poziomu cukru we krwi i zwiększenie wrażliwości na insulinę (zwłaszcza w insulinooporności).

Jako że tapioka jest uboga w składniki mineralne, witaminy i mikroelementy, a jej kaloryczność kształtuje się na poziomie ok. 358 kcal (w przeliczeniu na 100 g produktu), bywa często uznawana za produkt dostarczający do organizmu tzw. “puste kalorie”. Mimo znacznej kaloryczności i odnotowanego wysokiego wskaźnika indeksu glikemicznego (IG = 89) tapioka jest lekkostrawna i hipoalergiczna. Jej zaletą jest także zerowy poziom cholesterolu oraz właściwości prebiotyczne, antyoksydacyjne i przeciwutleniające, za które odpowiadają zawarte w tapioce związki - skopolina, skopoletyna i diterpenoidy.

Kulinarne zastosowanie tapioki

Tapioka ze względu na swój neutralny smak i aromat może być składnikiem wielu dań - głównie mącznych i słodkich. Sprawdzi się jako składnik naleśników, placków, racuchów lub deserów - zwłaszcza musów, sufletów, puddingów, galaretek czy budyniu. Najpopularniejsze wykorzystanie tapioki polega na stworzeniu z niej tzw. bubble tea, czyli pochodzącej z Tajwanu “herbaty bąbelkowej”. Ostatnimi czasy jest to jeden z najpopularniejszych, podawanych na zimno napojów herbacianych (mniej popularne jest serwowanie bubble tea na ciepło). Bazę napoju stanowi bowiem napar z liści herbaty (zielona, czarna, biała lub jaśminowa) lub mleko bądź jogurt. Do odpowiednio przygotowanej bazy napoju dodaje się kulki tapioki. Atrakcyjność bubble tea wzbogacają także różnorodne dodatki, wybierane według indywidualnych preferencji składniki - najczęściej w ich roli występują galaretki, owoce, bita śmietana, lody, różnego typu syropy smakowe, kakao, czekoladę, a nawet miód.

Tapioka w postaci mąki używana jest z kolei jako forma zagęszczająca zupy, kremy, sosy i musy, składnik mający zastosowanie w pieczeniu chleba i ciast, a jej granulat lub płatki bywają zaś wykorzystywane do wyrobu deserów, grysików, słodkich legumin, kisieli i budyni mlecznych lub owocowych.

Wskazania do stosowania tapioki w żywieniu chorych i zdrowych osób 

Tapioka jako produkt bezglutenowy zalecana jest przede wszystkim osobom borykającym się z celiakią oraz nietolerancją pokarmową na zbożowe źródła glutenu. Dietetycy rekomendują również jej stosowanie w diecie pacjentów w wybranych stanach i jednostkach chorobowych - np. w chorobie Leśniowskiego-Crohna, chorobie Dühringa, zaburzeniach wchłaniania pokarmów czy w stanach zapalnych jelita cienkiego lub grubego. Produkt pełni także ważną rolę w profilaktyce i prewencji schorzeń o charakterze cywilizacyjnym - m.in. w walce z nadwagą, otyłością, cukrzycą typu 2 i nowotworem jelita grubego. Tapioka dzięki swej lekkostrawności może być również wykorzystywana przez osoby borykające się z dolegliwościami żołądkowo-jelitowymi - w tym z biegunką lub zaparciami. Ze względu na dużą dawkę węglowodanów poleca się ją także osobom chcącym szybko i efektywnie zwiększyć całkowitą masę ciała.

Podsumowując, tapioka jest składnikiem urozmaicającym standardową, zbilansowaną dietę. Wzbogaca ona codzienny jadłospis osób zdrowych, stanowić może także cenne źródło skrobi opornej i węglowodanów w żywieniu chorych i profilaktyce wielu chorób. Tapioka jest ponadto produktem hipoalergicznym, nie uczula i jako produkt roślinny może być wykorzystana w dietach alternatywnych - weganizmie, wegetarianizmie oraz ich odmianach.

Źródła:
1. Günther Tegge, Skrobia i jej pochodne, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Oddział Małopolski, 2010.
2. Ewa Świndryk, Tapioka – bezglutenowe źródło skrobi opornej, „BonaVita”.
3. Simone de Souza Montes, Laís Maciel Rodrigues, Ryzia de Cássia Vieira Cardoso, Tapioca and rice flour cookies: technological, nutritional and sensory properties, Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 39, n. 5, p. 514-522, set./out., 2015.
4. Adelodun Lawrence Kolapo, Morenike Olayinka Sanni, A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca, Food and Nutrition Bulletin, vol. 30, 2009, The United Nations University.
5. Adebowale, A.A. Sanni, L. O. and Onitilo, M.O. Chemical composition and pasting properties of tapioca grits from different cassava varieties and roasting methods, African Journal of Food Science. Vol (2) pp. 077-082, July, 2008.