Czy kawa jest zdrowa?

Do Europy nasiona kawowca sprowadzili Holendrzy, a transport kawy do Europy Środkowej zawdzięczamy Franciszkowi Kulczyckiemu, który w Wiedniu założył pierwszą kawiarnię. Dziś kawa stanowi wyjątkowy, znany na całym świecie napój o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Pijemy ją okazjonalnie, w trakcie spotkań towarzyskich, w chwilach relaksu lub w drodze do pracy albo w podróży. W poniższym artykule postaramy się odpowiedzieć na pytanie, czy kawa jest zdrowa i czy sięgnięcie po jej choćby jedną filiżankę warto włączyć do codziennych dobrych nawyków żywieniowych.

Czym jest kawa?

Terminu “kawa” używa się w celu określenia owoców i nasion roślin rodzaju botanicznego Coffea oraz produktów tych nasion o różnym stopniu przetworzenia, przeznaczonych do konsumpcji. Słowo to określać może również wysuszone i niewysuszone owoce (ziarna) kawy zielonej, kawy pozbawionej kofeiny, owoce kawy ziarnistej i mielonej, cząsteczki proszku kawy rozpuszczalnej, a także licznych napojów kawowych.

Uprawa kawy

Kawę uprawia się w Ameryce Środkowej, Południowej, Afryce i Azji, a jej światowym potentatem produkcyjnym jest Brazylia. Drzewa kawowe uprawiane są w klimacie tropikalnym, gdzie opady deszczu w skali roku wynoszą od 1500 do 2000 mm. Plantacje położone są zazwyczaj pomiędzy Zwrotnikami Raka i Koziorożca, na różnych wysokościach - od poziomu morza do 2900 n.p.m. Cechą szczególną jest swoista zależność - im wyżej położona jest plantacja wybranej przez nas kawy, tym znacznie lepsze pod względem jakościowym są jej zbiory. W strefie równikowej kawę zbiera się przez cały rok, a w rejonach położonych na północ od równika zbiór ziaren odbywa się pod koniec roku, na półkuli południowej zaś - w porze wiosennej.

Charakterystyka kawy jako gatunku botanicznego

Dojrzały owoc drzewa kawowego, którym jest czerwona jagoda (zwana trześnią), ma średnicę około 10-12 i zawiera po dwa nasiona przylegające ściśle do siebie spłaszczonymi stronami. Owe nasiona pokryte są naturalną, cienką błoną (zwaną srebrzystą), otacza je również twarda łuska pergaminowa. Pomiędzy warstwą skórki a nasionami w łusce znajduje się z kolei słodkawy miąższ o kleistej konsystencji.

Smak i aromat kawy

Surowa, zielona kawa - bezpośrednio po ręcznym zebraniu - posiada zbożowy, nieco cierpki smak. Zapach i aromat ziaren zmienia się w trakcie suszenia i częściowego, stopniowego prażenia - od zbożowego do tostowego. Co ważne, zbyt krótkie prażenie ziaren kawy daje rezultat w postaci mało wykształconego, niewyraźnego aromatu z nutą chlebową, natomiast zbyt długie palenie powoduje, iż ziarno kawy staje się gorzkie i mało aromatyczne. Odmienne cechy smakowitości (tzw. profile sensoryczne) poszczególnych rodzajów czy gatunków kaw pozwalają uzyskać różne stopnie prażenia. Wybór poziomu prażenia kawy związany jest z kolei z tradycją danego regionu, lokalnymi upodobaniami sensorycznymi, a przede wszystkim z metodą, za pomocą której ziarna kawowe są wydobywane z owocni. Wśród stopni palenia kawy wyróżnia się: 

Przekształceniu w momencie obróbki ulega także barwa nasion - od szarozielonej do żółtawej, następnie w zależności od stopnia palenia - od jasno do ciemnobrązowej, a nawet czarnej, intensywnie palonej. 

Rodzaje kawy - próba klasyfikacji

Kryteriami różnicującymi poszczególne typy i odmiany gatunkowe kawy są: kraj pochodzenia, rodzaj botaniczny i sposób jej przetwarzania.  Poniżej przedstawiamy kilka najważniejszych klasyfikacji.

W zależności od położenia plantacji rozróżnia się:

Ze względu na region, z jakiego pochodzą ziarna kawy, wyróżnia się:

Biorąc pod uwagę odmianę botaniczną wymienić należy kawy:

W zależności od sposobu przetwarzania ziaren wyróżnia się z kolei: 

Skład i wartość odżywcza kawy

Kawa palona zawiera od 35% do 40% węglowodanów, 8% związków białkowych i wolnych aminokwasów wpływających na smak i aromat naparów, około 10% tłuszczu i od 0,6% do 2,8% kofeiny. Substancja ta nie występuje w kawie w stanie wolnym a związanym - jako sól podwójna potasowa z kwasem chlorogenowym. Taka postać kofeiny wykazuje nieco inne działanie na organizm niż czysta kofeina. Jednak filiżanka kawy dostarcza ponadto od 10 do 100 mg kofeiny. Składnikiem ulegającym częściowemu rozkładowi w trakcie prażenia kawy jest także trygonelina (metylobetaina kwasu nikotynowego), która ulega późniejszemu przekształceniu w witaminę PP (kwas nikotynowy). Szacuje się, że w kawie palonej stężenie tej witaminy wynosi od 10 mg do 40 mg/100 g produktu. W związku z powyższym jedna filiżanka kawy w ciągu dnia może pokryć od 5% do 10% jej dziennego zapotrzebowania. Oprócz kofeiny kawa zawiera także inne związki chemiczne - wodę, proteiny, kwasy roślinne, alkaloidy, minerały oraz substancje aromatyczne. Na ostateczny skład poszczególnych rodzajów kawy mają wpływ czynniki związane z ich pochodzeniem (rodzaj gleby, klimat, sposób uprawy), metody zbioru, obróbki i stopień palenia.

Czy kawa jest zdrowa? Wpływ kawy na organizm człowieka

Właściwości kawy jako popularnego napoju - spożywanego na gorąco lub zimno - nadal pozostają przedmiotem naukowego zainteresowania wielu badaczy. Z dotychczas przeprowadzonych badań naukowców (prowadzonych m.in. w ramach Positivelly Coffee Programme przez International Coffee Organisation) wynika, iż umiarkowane picie kawy (w racjonalnych porcjach) jest w pełni bezpieczne dla zdrowia i nie stanowi dla niego jakiegokolwiek ryzyka czy zagrożenia. Zawarte w kawie składniki odpowiadają natomiast za wiele korzystnych dla zdrowia i samopoczucia procesów. Uważa się, że kawa pomaga zapobiegać niektórym rodzajom nowotworów, zmniejsza ataki duszności, wpływa na rozszerzenie arterii serca, zwiększa przepływ krwi i wspomaga ukrwienie całego organizmu. Zawarta w kawie kofeina wspiera ponadto spalanie tłuszczy, czyniąc napój skutecznym elementem kuracji odchudzającej. Kawa jest także stosowana jako składnik wielu współczesnych kosmetyków - zarówno tych wpływających na modelowanie sylwetki, jak i tych z kategorii kosmetyków i preparatów pielęgnacyjnych. Wykazano również, iż spożycie kawy zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2, a kawa jako środek antyoksydacyjny wykazuje działanie ochronne w schorzeniach kardiologicznych, nowotworach, chorobie Parkinsona. 

Fakt, iż kawa posiada szereg właściwości prozdrowotnych, nie oznacza jednak, iż może być ona spożywana w dużych ilościach. Kawa jest bowiem źródłem akryloamidu - związku, który został uznany przez IARC (International Agency for Research on Cancer) za substancję prawdopodobnie kancerogenną dla ludzi. Zwiększonej konsumpcji kawy powinny unikać przede wszystkim chorzy z nadciśnieniem tętniczym, osoby po 65. roku życia, palacze papierosów, osoby uzależnione od alkoholu i nikotyny oraz kobiety w ciąży, matki karmiące. Bezwzględnie kawy nie powinny spożywać natomiast dzieci i młodzież.

Źródła:
1. Burdyn G., Niepowtarzalny aromat kawy, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2007, nr 2, s. 56-57.
2. Arens-Azevdo U. i in.,Technologia gastronomiczna z obsługą gości, Warszawa 2002.
3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, Warszawa 2004.
4. Kwiatkowska-Sienkiewicz K., Główne kryteria klasyfikacji kawy surowej, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2005, nr 2, s. 80-81.
5. Technologia żywności i żywienia, pod red. M. Zina, Rzeszów 2014.
6. Wioletta Żukiewicz-Sobczak i in., Wpływ spożycia kawy na organizm człowieka, Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 2012, Tom 18, Nr 1, 71-76.