Czy sum jest zdrowy?

Sum to w Europie druga co do wielkości ryba w klasyfikacji ryb słodkowodnych. Sprzedawane są w postaci świeżej, puszkowanej, mrożonej; można je ponadto piec i smażyć. Ze względu na stopień jej rozpowszechniania oraz popularność - także na polskich - stołach, w poniższym artykule odpowiadamy na pytanie, czy sum jest zdrowy oraz jaką ma wartość odżywczą.

Charakterystyka gatunkowa suma

Sum pospolity (Silurus glanis), zwany również sumem europejskim (4) to gatunek ryby z rodziny sumowatych (Siluridae). Choć należy on do odmian ryb słodkowodnych, w naturalnych warunkach środowiskowych zasiedla słone wody zlewiska Morza Bałtyckiego i Morza Czarnego, a także Morze Kaspijskie na wschodzie aż po Hiszpanię po zachodniej stronie globu. Północny rejon jego łowisk sięga od z kolei aż do Zatoki Botnickiej. Sum pływa także w dużych rzekach (np. pospolity w Polsce w dorzeczu Odry i Wisły), starorzeczach, rozlewiskach oraz w zbiornikach zaporowych, znacznie rzadziej jest mieszkańcem jezior - jeśli już je zamieszkuje, to pojawia się w akwenach dobrze porośniętych roślinnością (6).

Sum należy do rzędu ryb prowadzących osiadły i samotniczy tryb życia. Prowadzi nocny tryb życia, będąc gatunkiem bardziej aktywnym po zachodzie słońca - po zmroku i w nocy, w ciągu dnia zaś przebywając w dolnych partiach wód, przy dnie w miejscach o spokojnym nurcie. Przez całe lata jako ryby przydenne żyją w jednym miejscu, dobrze znanej sobie kryjówce - jedynie w czasie tarła odbywają dalsze wędrówki. Sumy w okresie zimowym, tj. od grudnia do lutego, kiedy to temperatura wody spada poniżej 5 stopni Celsjusza, schodzą w głębsze miejsca i przestają żerować. Szacuje się, że jest to gatunek mogący żyć nawet do 80 lat.

Młode osobniki żywią się larwami owadów i skorupiakami, starsze są drapieżnikami polują na mniejsze gatunki ryb, czasem także na żaby, salamandry, ropuchy i inne płazy. Zaskakujący dla wielu może być również fakt, iż pożywienie sumów stanowią również pływające ptaki oraz padlina; znane są przypadki porwania przez duże sumy kąpiących się w wodzie dzieci i zwierząt domowych (3). Sum żyje zazwyczaj w głębokiej, mętnej wodzie o stałej temperaturze, przemieszczając się w toni wodnej polega więc przede wszystkich na zmysłach, tj. na węchu i dotyku. Posiada również elektroreceptory oraz narząd Webera, co sprawia, że ma doskonały słuch.

Wygląd i cechy fizyczne suma

Opisywany gatunek to największa europejska ryba słodkowodna - osiągnąć może nawet 5 m długości i masę ciała ponad 300 kg. Co ciekawe, rekordowy, dotychczas odnotowany okaz liczył blisko 2,73 m długości i ważył blisko 130 kg! (1). W Polsce ze względu jednak na typ klimatu i rodzaj dostępnego pożywienia największe sumy osiągają mniejsze rozmiary - do 2,5 m długości i około 105 kg wagi.

Sum posiada długie, pozbawione łusek, śluzowate ciało, o sporych rozmiarów, aczkolwiek spłaszczonej głowę,  dużym otworze gębowym i drobnych, szczeciniastych zębach na szczękach, małych oczach i zakończone krótkimi mięsistymi rurkami nozdrza. Cechą charakterystyczną, pozwalającą rozpoznać gatunek, są umiejscowione nad górną i dolną szczęką wąsy - u góry dwa, długie; na dole - cztery, krótkie. Płetwa grzbietowa u sumów jest silnie zredukowana, posiada jedynie od trzech do pięciu promieni. Płetwa odbytowa jest z kolei bardzo długa i sięga do zaokrąglonej płetwy ogonowej. Ogon ryby stanowi natomiast blisko ⅗ długości całkowitej suma.

Ubarwienie suma zależne jest od regionu i środowiska jego występowania. Grzbiet ryby może być ciemny, oliwkowy lub prawie czarny, z lekko zielonym, niebieskim lub brązowym odcieniem; boki - ciemne, o żółto białej barwie, z wyraźnym, marmurkowym, szaro brązowym wzorem; brzuch szarobiały z nieregularnymi plamami. W naturalnym środowisku spotkać można również sumy będące czerwonookimi osobnikami albinotyczne.

Sum jako gatunek ryb jadalnych

Ze względów żywieniowych najbardziej doceniane jest mięso młodych osobników suma pospolitego (Silurus glanis) - głównie z hodowli europejskich w Polsce. Mniej popularny jest europejski sum afrykański (Clarias gariepinus) - pochodzący z hodowli w Niemczech, Holandii oraz Szwecji (8). Sum najsmaczniejszy jest wtedy, kiedy waży nie więcej niż 15 kg. Większe ryby są bardzo tłuste i zagrożone obecnością toksycznych zanieczyszczeń znajdujących się w ich mięsie. Duże okazy nie są więc polecane do spożycia (wykorzystuje się je wówczas jako gatunek ryby sportowej ze względu na naturalną, wrodzoną waleczność gatunku). 

Czy sum jest zdrowy? Wartość odżywcza i prozdrowotna suma

Sum to gatunek niskokaloryczny, wysokobiałkowy i obfitujący w składniki mineralne. Porcja ryby o wadze 100 gramów dostarcza do organizmu (10):

Należy podkreślić, iż niektóre okazy suma mogą różnić się od siebie zawartością poszczególnych składników odżywczych w zależności od tego, czy był hodowany czy złowiony na wolności.

Ogólnie rzecz biorąc, sum jest zdrową rybą. Stanowi on przede wszystkim naturalne źródło pełnowartościowego białka - ryba dostarcza aż 32-39% dziennego zapotrzebowania na ten składnik pokarmowy (11). Wysoka zawartość protein wspomaga budowę oraz regenerację tkanek i kości oraz służy jako budulec hormonów, enzymów i innych cząsteczek. Duże stężenie białka w sumie pomóc może również w procesie odchudzania - spożycie ryby pozwala zachować uczucie sytości na dłużej. Znaczenie dla zdrowia człowieka mają również zawarte w sumach kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 i omega-6. Wspierają one w sposób naturalny pracę i funkcjonowanie mózgu, wykazują działanie profilaktyczne w leczeniu schorzeń neurologicznych i psychicznych - także u osób z ADHD oraz borykających się z depresją (12, 13). Sum to także naturalna forma redukowania niedoborów witaminy B12. Pojedyncza porcja 100 g ryby dostarcza bowiem aż 121% dziennego zapotrzebowania na tę substancję. Odpowiedni poziom witaminy B12 wiąże się z kilkoma potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi, w tym poprawą zdrowia psychicznego, ochroną przed chorobami serca oraz zapobieganiem i leczeniem anemii.

Ryzykiem związanym ze spożyciem sumów może być jednak prawdopodobieństwo obecności w ich mięsie zanieczyszczeń pochodzących z wód, z jakich ryby pochodzą. Toksyny zawarte w akwenach - głównie metale ciężkie, zwłaszcza rtęć - spożywane w dużych ilościach mogą być szczególnie niebezpieczne w diecie człowieka. Jest to, zdaniem niewielu, potencjalny czynnik ryzyka wystąpienia niektórych schorzeń neurologicznych, zwłaszcza autyzmu u dzieci (14). Wątpliwości żywieniowe rozstrzyga Agencja ds. Żywności i Leków (the Food and Drug Administration, FDA), która wymienia sumy jako jeden z gatunków o najniższej zawartości rtęci, eliminując tym ryzyko wystąpienia zakażenia (15) i klasyfikuje rybę jako jedną z najzdrowszych gatunków.
 

Źródła:

1. FishBase.org za Frimodt, C., 1995. Multilingual illustrated guide to the world's commercial coldwater fish. Fishing News Books, Osney Mead, Oxford, England. 215 p. 
2. G. Nikolski: Ichtiologia szczegółowa. Tłum. Franciszek Staff. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1970.
3. Sum, w: Krystyna Kowalska, Jan Maciej Rembiszewski, Halina Rolik Mały słownik zoologiczny, Ryby, Wiedza Powszechna, Warszawa 1973, s. 234-235. .
4. Ryby: encyklopedia zwierząt. Henryk Garbarczyk, Małgorzata Garbarczyk i Leszek Myszkowski (tłum.). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN : Dorota Szatańska, 2007. 
5. Sum pospolity, Media Nauka, 2016.  https://www.medianauka.pl/sum-pospolity
6. Kottelat, M. and J. Freyhof, 2007. Handbook of European freshwater fishes. Publications Kottelat, Cornol and Freyhof, Berlin. 646 pp.       
7. Ryby Polski. Najpopularniejsze gatunki. Plansze edukacyjne. Tekst: M. Mizieliński, MULTICO Oficyna Wydawnicza, Warszawa 2011. 
8. Jaka ryba na obiad? Poradnik konsumenta o rybach i owocach morza, WWF Polska 2017. 
9. F. Terofal, C. Militz, Sum, w: Ryby słodkowodne. Leksykon przyrodniczy, Warszawa 1997, s.148. 
10. Fish, catfish, channel, wild, cooked, dry heat. FoodData Central Data Types: https://fdc.nal.usda.gov/about-us.html 
11. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005) and Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK56068/table/summarytables.t4/?report=objectonly 
12. Wysoczański T, Sokoła-Wysoczańska E, Pękala J, Lochyński S, Czyż K, Bodkowski R, Herbinger G, Patkowska-Sokoła B, Librowski T. Omega-3 Fatty Acids and their Role in Central Nervous System - A Review. Curr Med Chem. 2016;23(8):816-31. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26795198/ 
13. Omega-3 Fatty Acids. The NIH Office of Dietary Supplements (ODS) https://ods.od.nih.gov/factsheets/Omega3FattyAcids-HealthProfessional/ 
14. Kimáková T, Kuzmová L, Nevolná Z, Bencko V. Fish and fish products as risk factors of mercury exposure. Ann Agric Environ Med. 2018 Sep 25;25(3):488-493. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30260185/ 
15. Advice about Eating Fish For Women Who Are or Might Become Pregnant, Breastfeeding Mothers, and Young Children, with the release of the 2020-2025 Dietary Guidelines for Americans https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish