Czy śmietana jest zdrowa?

Śmietana to produkt mleczny o szerokim zastosowaniu kulinarnym. Jako jeden z najważniejszych składników wielu lokalnych potraw, sosów, zup, a nawet ciast i deserów króluje na polskich stołach. Według ekspertów branży nabiałowej, w 2016 roku wyprodukowano aż 258 tys. ton śmietany, a jej roczne spożycie w Polsce przez osobę dorosłą wynosi ok. 5,3 kg. W niniejszym artykule dokonujemy jej krótkiej charakterystyki i wyjaśniamy wątpliwości związane z jej właściwościami prozdrowotnymi.

Charakterystyka ogólnych właściwości fizyko-chemicznych śmietany

Co ciekawe, o właściwościach tego produktu pisał już w 1939 roku Paul Carruth. Jego zdaniem, najwyższej jakości śmietana powinna być gładka, wolna od niepożądanych zapachów i smaku; nie może ona także zawierać jakichkolwiek osadów ani ciał obcych, nie powinna jej również charakteryzować nadmierna kwasowość. Jako produkt mleczy musi zawierać co najmniej 25% tłuszczu maślanego (P. Carruth, 1939). Współcześnie jednak do najpopularniejszych i najczęściej stosowanych rodzajów śmietany należy ta o 18% zawartości tłuszczu w całkowitym składzie.

Tradycyjna kwaśna śmietana składa się z dwóch składników – śmietanki słodkiej i kultur bakteryjnych. Zakwaszanie śmietany nie należy do procesów skomplikowanych i polega na dodawaniu do niej bakterii kwasu mlekowego. Wprowadzone do produktu szczepy bakterii wpływają na charakterystyczne walory smakowe śmietany oraz jej właściwą konsystencję. Najpopularniejszą wśród produkowanych na masową skalę odmian śmietany jest ta, którą wytwarza się z odtłuszczonego mleka zmieszanego z tłuszczem roślinnym i kulturami bakteryjnymi. Niektórzy producenci dodają do niej także wodę i dodatki do żywności. Służą one otrzymaniu odpowiednio lepiej i gęstej śmietany. Te – w dużej mierze – opcjonalne składniki stabilizują i poprawiają jej teksturę, wydłużają okres przydatności do spożycia (według niektórych badaczy nawet do 31 dni – L. Little, 1967), konserwują ją i zapobiegają tzw. synerezie, czyli koagulacji, krzepnięciu (K. J. Aryana i in., 2017).

Śmietana kwaśna i zakwaszana oraz ich wartości odżywcze

Naukowcy z Uniwersytetu w Nebrasce w przeprowadzonych przez siebie badaniach naukowych porównali śmietaną kwaśną i zakwaszaną. Przedmiotem ich zainteresowania była zawartość witaminy B, wygląd, konsystencja i smak obu rodzajów produktów. Wyniki przedstawiają się w następujący sposób: śmietana kwaśna zawierała większe stężenie kwasu foliowego, posiadała przyjemny zapach i aromat – podczas, gdy jej zakwaszana wersja – zdaniem komisji eksperckiej – była uboższa w kwas foliowy, miała mdły smak i zdecydowanie gorszą ocenę ogólną (A. J. Kwan, 1982). Kwaśna śmietana wytwarzana jest bowiem w procesie pasteryzacji i homogenizacji. Jej smak i konsystencję modyfikują konkretne szczepy bakterii (m.in. Streptococcus cremoris oraz Leuconostoc crernoris). Zawartość witamin w śmietanie ulec może zmianom podczas procesów produkcyjnych. Kultury mlekowe syntetyzują niektóre witaminy z kompleksu B i wykorzystują je do dalszego namnażania się. Badacze udowodnili także brak znaczących różnic pomiędzy śmietaną kwaśną a zakwaszaną w zakresie zawartych w nich biotyny, niacyny, kwasu pantotenowego oraz witaminy B6 i B12 (A. J. Kwan, 1982).

Śmietana bez laktozy, typu light i jej roślinne zamienniki

Spożycie produktów mlecznych, w tym również śmietany, może powodować dolegliwości zwrotne pewnej części społeczeństwa. Ich przyczynę stanowi zawartość alergenów, cholesterolu i laktozy. Ryzyko potencjalnego zachorowania na miażdżycę i choroby serca przyczyniły się ponadto w ostatnich dziesięcioleciach do spadku spożycia tłuszczu mlecznego (L. Ebringer, 2008). Alternatywną i bezpieczną dla zdrowia osób nietolerujących laktozy wersję produktów mlecznych stanowią produkty typu light i te nie zawierające cukru mlekowego. Oprócz tego rodzaju śmietany na sklepowych półkach znaleźć można także wolne od substancji drażniących wrażliwy przewód pokarmowy mleko, jogurty oraz kefiry. Na rynku spożywczych produktów mlecznych istnieją także substytuty śmietany o pochodzeniu wyłącznie roślinnym. Zastąpienie wysokojakościowego białka i tłuszczu zwierzęcego ekstrakcją roślinną wpływa jednak nie tylko na cenę i koszt produkcji takiej śmietany, ale zmienia również jej technologiczny proces obróbki (H. Krupa, 2011). Kwaśny posmak i chemiczny skład tłuszczu mlecznego decydują bowiem o jej właściwościach fizycznych oraz reakcji na wysoką temperaturę topnienia czy gotowania. Co więcej, zdaniem technologów żywności, produkty alternatywne – stosowane w kulinariach zamiast tradycyjnej śmietany – zawierają  mniej nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a więcej mono- i wielonienasycone kwasy tłuszczowych. Mimo sugestii mówiącej o możliwościach zastąpienia spożywania śmietany analogicznymi produktami roślinnymi (np. w diecie osób zagrożonych chorobą wieńcową), możliwości trawienne obu produktów są odmienne. Żadne z nich nie zawiera bowiem kwasów omega-3 ani omega-6, obniżających poziom złego cholesterolu. Z kolei szansą na rozpowszechnienie produktów roślinnych, o podobnych właściwościach do tradycyjnej śmietany, jest możliwość wzbogacenia tych produktów o dawkę witamin, probiotyków i minerałów. Naukowcy w oczekiwaniu na innowacyjne rozwiązania i mimo niewystarczającej ilości badań przedmiotowych, rekomendują stosowanie zamienników śmietany – zwłaszcza, jeśli jest ona spożywana w dużych ilościach.

Czy śmietana jest zdrowa? Podsumowanie.

Podobnie, jak inne produkty pochodne mleka, śmietana to źródło pełnowartościowego białka, fosforu, wapnia oraz witamin z grupy B i A. Jej właściwości prozdrowotne zależą od wymienionych mikroskładników. Zawarte w śmietanie fosfor oraz wapń stanowią budulec zdrowych zębów i kości, uczestniczą w procesach ich mineralizacji, regeneracji i odbudowy. Witaminy – m.in. B12 i B2 – wspomagają procesy trawienne, wspierają układ krwionośny i prawidłowe funkcjonowanie centralnego ośrodka nerwowego. Witamina A z kolei to cenne źródło przeciwutleniaczy i karotenu – korzystnie wpływa na oczy, włosy, paznokcie i skórę. Bez względu na wymienione korzyści zdrowotne, śmietanę należy spożywać w ograniczonej ilości. Wysoka kaloryczność produktu (ok. 195 kcal/100 g) oraz bardzo duża ilość zawartych w niej tłuszczów nasyconych to główne przeciwwskazania do jej nadmiernego jedzenia. Spożycie śmietany warto zminimalizować zwłaszcza w diecie osób otyłych, będących na diecie lub borykających z problemem utrzymania odpowiedniego poziomu cholesterolu we krwi, a – przypadku osób z alergią na białka mleka, nietolerujących laktozy – najlepiej całkowicie wykluczyć. Racjonalne spożywanie śmietany przyczyni się wówczas do poprawy ogólnej kondycji organizmu oraz jego funkcjonowania.

Źródła:

1. T. Izsó, Gy. Kasza, L. Somogyi, Differences between fat-related characteristics of sour cream and sour cream analogues, Acta Alimentaria, Vol. 49 (4), pp. 390–397 (2020). AKJournals

2. J. Kwan i in., Comparative B-Vitamin Content and Organoleptic Qualities of Cultured and Acidified Sour Cream, 1982 J Dairy Sci 65:697-701. ScienceDirect

3. P. Carruth, Grading and Marketing Sour Cream, Arkansas, 1939. University Libraries Digtal Collections

4. J. Aryana, D. W. Olson, 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products, J Dairy Sci. 2017 Dec; 100(12): 9987-10013. PubMed

5. L. Little, Techniques for acidified dairy products. J. Dairy Sci. 1967, 50:434–440. ScienceDirect

6. Branża nabiałowa. Wzrost znaczenia polskich producentów na świecie. Departament Strategii i Analiz Międzynarodowych, marzec 2018. pl

7. S. Szakaly, Tejgazdaságtan (Dairy economics). Dinasztia Kiadó, Budapest, 2001.

8. D. Haisman, Imitation dairy products, w: J.W. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2nd ed, pp. 913-916.

9. H. Krupa i in., Synergy of dairy with non-dairy Ingredients or product: A review. AJFS, 2011, 5(16), 817–832.

10. L. Ebringer i in., Beneficial health effects of milk and fermented dairy products - Review. Folia Microbiol., 2008, 53(5), 378–394.