Czy ser parmezan jest zdrowy?

Parmezan, mimo że nie należy do najtańszych gatunków sera podpuszczkowego, króluje na kulinarnych stołach – nie tylko we Włoszech.  W rodzimej kuchni stosowany jest zazwyczaj oszczędnie, w niewielkich ilościach. W poniższym tekście przedstawiamy najważniejsze informacje na temat właściwości odżywczych parmezanu i tradycji jego wyrobu. W artykule skupiamy się na problemie jego fenomenu w ogólnym ujęciu nauk o serowarstwie i odpowiadamy na pytanie o jego wpływ na kondycję zdrowotną człowieka.

Właściwości fizyczne i rodzaje parmezanu

Twarde sery włoskie, występujące w Polsce pod wspólną, pospolitą nazwą parmezan, to w rzeczywistości dwie jego odmiany: właściwy parmezan – tzw. Grana reggiano (parmiaiano) i Grana lodigiano. Pierwszy z wymienionych produkuje się na południu (m.in. Parma, Emilia-Romania, Modena, Bolonia oraz Mantua), drugi zaś na północ od Padu, w nizinie lombardzkiej (J. Liczerski, 1951). Oba typy serów należą do serów wybitnie twardych, na wpół tłustych, dojrzewających w okresie od 2 do 4 lat, kręgowych, ważących 30-40 kg lub więcej – do nawet 100 kg. Mimo że podstawowe warunki i zasady ich wyrobu są identyczne, różnicują je dwa czynniki: stosowana obróbka techniczna oraz zewnętrzne cechy.

Grana reggiano i grana lodigiano – podobieństwa i różnice

Grana reggiano (parmiaiano), choć przypomina kształtem ser ementalski, jest od niego wyższy (18-22 cm), ma ponadto 35-65 cm średnicy, wydatne kanty i nieco wypukły bok. Jego miąższ ma jednolite, żółte zabarwienie, bez oczek lub ze śladową ilością dziurek. W przeciwieństwie do niego Grana lodigiano jest mniejszy, ma silne zaokrąglone kanty oraz mocno wypukły bok. Cechą dystynktywną tego sera także obficie dziurkowany i nieraz lekko zielonkawy miąższ (przyczyną zmiany barwy są związki miedz pochodzące z mleka przechowywanego wcześniej w miedzianych misach).  Grana z Lodi należy także do serów chudszych; mała zawartość tłuszczu wymaga od serowarów stosowania niższej temperatury podczas warzenia niż w przypadku parmezanu właściwego, któremu głównie poświęcony został niniejszy artykuł (J. Liczerski, 1951).

Parmezan ma charakterystyczny świeży, słodki, lekko owocowy smak (według niektórych opinii jest to ser z nutą ananasa w tle). Jego konsystencja jest zwarta, a jednocześnie krucha i grudkowata (ziarnista). Ser najlepiej smakuje, jeśli dojrzewa 24-30 miesięcy – mimo że jest miękki, posiada drobne, chrupiące kryształki i bogaty, złożony aromat (J. Górska, 2017).

Produkcja parmezanu

Parmiaiano reggiano pozyskuje się z mleka odtłuszczonego, z udoju wieczornego wymieszanego z mlekiem pełnym z udoju porannego. Mleko wlewa się do tradycyjnych kadzi miedzianych w kształcie odwróconego dzwonu, następnie – w celu koagulacji – wzbogaca się je serwatką i naturalną podpuszczką. Po pokrojeniu serwatki poddaje się je działaniu temperatury 55°C. Powstałe granulki opadają na dno naczynia, tworząc jednolitą masę, z której cięte są kręgi serowe. Uzyskane sery leżakują w solance i są specjalnie znakowane. Podzielone zostają na dwie kategorie – Parmigiano Reggiano, dojrzewające 24 miesiące lub dłużej oraz Parmigiano Reggiano Mezzan, przeznaczony do spożycia bezpośrednio po upływie 12 miesięcy dojrzewania. W sklepach dostępne są natomiast sery dojrzewające od 9 do 16 miesięcy. Jako że wyróżnia je delikatny, mleczny aromat, sprawdzą się jako składnik na desce serów, słona przekąska lub w tartej postaci. Sery dłużej dojrzewające – do 24 miesięcy – są bardziej aromatyczne, kruche, pokryte delikatnymi grudkami (J. Górska, 2020).

Marka Parmiaiano reggiano w Europie a problem oryginalności sera

Parmezan to jeden z najbardziej znanych w krajach europejskich podpuszczkowych serów twardych, długodojrzewających, pozyskiwanych z mleka krowiego. Mimo że pochodzi on z regionu Emilia-Romania (centrum Włoch), współcześnie produkowany jest w ponad 300 rzemieślniczych serowniach, które strzegą tradycyjnych metod jego wyrobu  - parmezan wytwarzany jest bowiem wyłącznie na bazie mleka krów rasy reggiana (J. Górska, 2017). W związku z wymaganiami jakościowymi stawianymi serom typu Parmiaiano reggiano oryginalny ser posiada status Chronionej Nazwy Pochodzenia i objęty jest specjalną ochroną – zastrzeżonym znakiem towarowym „Parmigiano Reggiano”(J. Górska, 2020; tejże, 2017). Każdy oryginalny produkt sygnowany jest logo PDO (Protected Designation of Origin), a nadzór produkcyjny oraz rolę kontrolera jego jakości pełni m.in. założone w 1934 r. Stowarzyszenie Konsorcjum (J. Górska, 2017). Sukces produkcyjny markowego parmezanu zainspirował jednak serowarów to tworzenia jego imitacji. By rozwiązać problem oryginalności serów, w 2002 roku Unia Europejska zastrzegła nazwę potoczną produktu – parmezan (z języka polskiego) – oraz inne wersje językowe nazwy (J. Górska, 2017).

Czy parmezan jest zdrowy? Wartości odżywcze sera

Cechą charakterystyczną Parmiaiano reggiano – oprócz jego walorów smakowych i aromatu – jest szereg jego właściwości odżywczych. Porcja sera o wadze 100 g dostarcza średnio do organizmu 452 kcal, 41,5 g białka, 32 g tłuszczów (głównie nasyconych kwasów tłuszczowych), 19,4 g wody i 0,5 g węglowodanów (J. Górska, 2017; H. Kuchanowicz i in., 2017; Institute of Health, 2006). Parmezan stanowi ponadto cenne źródło bioskładników, w tym witamin – B1 (0,04 mg), B2 (0,39 mg), B3 (0,30 mg), B6 (0,1 mg), B12 (0,0016 mg), makroskładników – fosforu (810 mg), wapnia (1380 mg), magnezu (51 mg), potasu (107 mg), sodu (1860 mg) oraz mikroelementów – jodu (0,04 mg), żelaza (1,0 mg), miedzi (0,2 mg), cynku (3,2 mg) i manganu (0,04 mg) (Institute of Health, 2006).

Dzięki wysokiej dawce aminokwasów (m.in. leucyna, metionina, fenyloalanina, tryptofan, walina, alanina, kwas asparginowy i glutaminowy) niewymagających trawienia (ok. 17%) parmezan zalecany jest w diecie niemowląt i osób ze schorzeniami trawienia (H. Kuchanowicz i in., 2017). Porcja 100 g sera podlega procesom trawiennym zaledwie przez 45 minut; dla porównania taka sama ilość sera żółtego lub mięsa metabolizuje się w ciągu 4 godzin (J. Górska, 2010). Jego dobroczynne zastosowanie na zdrowie człowieka potwierdzają biografie postaci takich Molier – cierpiący na nieżyt jelit, czy stosujący dietę odchudzającą - Luciano Pavarotti (J. Górska, 2010). Ostatnie doniesienia naukowe wskazują również na korzystne działanie parmezanu na proces hamowania ciśnienia. Długie dojrzewanie sera – nawet do 12 miesięcy – powoduje, zdaniem włoskiego naukowca, dra Giuseppe Crippa, koncentrację treptydów – substancji odpowiedzialnych za kontrolowanie ciśnienia krwi (Newsweek Polska, 2012).

Podsumowanie

Dobra jakość parmezanu oraz zawarte w nim składniki odżywcze decydują o jego dobroczynnym wpływie na kondycję zdrowotną organizmu człowieka. Stosowany w kulinariach zazwyczaj w niewielkich ilościach (np. w zestawie serów lub jako dodatek smakowy lub dekoracyjny – np. do dań kuchni włoskiej) – mimo, że podwyższa kaloryczność posiłku – wzbogaca przede wszystkim jego walory smakowe oraz ogólną wartość odżywczą, czyniąc codzienną dietę bardziej zbilansowaną i różnorodną.

Źródła:

1. Liczerski J., Praktyczne serowarstwo, Warszawa 1951.
2. Górska J., Sery długodojrzewające. Gwiazdy wśród serów, Forum Mleczarskie Handel, 5/2020 (101).
3. Górska J., Sery świata: Asiago i Parmezan: sery z północnych Włoch, Forum Mleczarskie Handel 3/2017 (82).
4. Górska J., Włoska śmietanka, Forum Mleczarskie Praktyka, 2/2010 (02).
5. Parmezan dobrze robi na nadciśnienie, 29.06.2012, Newsweek Polska. https://www.newsweek.pl/parmezan-dobrze-robi-na-nadcisnienie/hfmq83j
6. Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K., Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa, 2017.
7. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health, 2006. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine.