Czy olej rzepakowy jest zdrowy?

Olej rzepakowy jest jednym z najczęściej stosowanych olejów roślinnych w Polsce. Popularność produktu wśród konsumentów zawdzięczamy przede wszystkim jego przystępnej cenie oraz powszechnej dostępności w wielu punktach sprzedaży. Zwykle stosowany jest do smażenia, ale także – choć znacznie rzadziej niż oliwa z oliwek – do potraw na zimno np. w formie dressingu. Czy olej rzepakowy jest zdrowy? Czy stanowi dobrą alternatywą dla tłuszczu zwierzęcego? Zapraszamy do lektury niniejszego artykułu, w którym dokonujemy szczegółowej charakterystyki tego produktu.

Nasiona rzepaku jako główny surowiec produkcyjny

Rzepak pojawił się w Polsce w XVI wieku, aczkolwiek w celach spożywczych zaczęto uprawiać go dopiero w XIX wieku (wcześniej używany był m.in. do produkcji mydła, smarów lub lamp oliwnych). Obecnie rzepak zajmuje – tuż po soi – drugie miejsce w światowym rankingu produkcji nasion oleistych. Co ciekawe, początkiem jego hodowli była najprawdopodobniej biologiczna krzyżówka kapusty warzywnej i kapusty właściwej (rzepy) – stąd też wywodzi się jego nazwa. Jako że należy do roślin oleistych, jest jedną z najważniejszych odmian uprawnych występujących zarówno w  formie ozimej, jak i jarej. Obie odmiany różnią się między sobą zarówno ze względu na właściwości fizyczne, jak i warunki uprawy. Rzepak ozimy jest bardziej plenny i zimotrwały, zawiera także większą ilość tłuszczy niż forma jara. Ponadto, hodowany jest w klimacie umiarkowanym ciepłym i stanowi główne zasoby rolne tej rośliny w Polsce. Odmiana jara – pod względem produkcyjnym mniej popularna na rodzimym rynku – sprawdza się lepiej w klimacie chłodnym, kontynentalnym. Z nasion rzepaku – zawierających od 20 do 70% tłuszczu – pozyskuje się przede wszystkim olej jadalny. Niemniej jednak roślina znajduje także zastosowanie  w przemyśle (m.in. jako biopaliwo oraz  pokost – tj. środek do impregnacji drewna), rolnictwie (odmiana pastewna służy za paszę dla zwierząt) oraz pszczelarstwie (jest to roślina miododajna).

Metody pozyskiwania oleju rzepakowego

Najstarszą metodą wytwarzania tłuszczów roślinnych – w tym oleju rzepakowego – jest ich tłoczenie na zimno. Proces ten ma charakter mechaniczny i zachodzi bez użycia wysokich temperatur czy środków chemicznych, co chroni olej przed utlenianiem. Otrzymany tłuszcz obfituje w nienasycone kwasy tłuszczowe; jest pełnowartościowy – nie traci cennych substancji odżywczych, tokoferoli, polifenoli czy karotenoidów. Nie musi być także poddawany rafinacji (tj. filtrowaniu i oczyszczaniu), co z kolei  pozwala zachować jego naturalny, intensywny zapach oraz kolor. Na sklepowych półkach, obok wysokojakościowych olejów z tzw. pierwszego tłoczenia, znajdziemy te pozyskiwane metodą chemiczną. Ekstrakcja odbywa się w tym przypadku przy użyciu rozpuszczalnika organicznego – najczęściej heksanu. Wstępnie tłoczone i zmiażdżone ziarna rzepaku lekko się podgrzewa, umieszcza w prasach, a następnie ekstrahuje za pomocą chemikaliów. Wynikiem tego procesu jest roztwór oleju w rozpuszczalniku, który w ostatnim etapie oczyszcza się z niepotrzebnych, zanieczyszczających go substancji. Po rafinacji tłuszcz zmienia barwę z ciemnożółtej na zdecydowanie jaśniejszą. W porównaniu do oleju tłoczonego na zimno tłuszcz ten charakteryzuje się wydłużoną trwałością i wyższą temperaturą dymienia – niestety przy zachowaniu mniejszej ilości wartościowych składników.

Skład oleju rzepakowego

Tłuszcz pozyskiwany z nasion rzepaku obfituje w wiele wartościowych składników odżywczych. Znaleźć wśród nich można m.in. niezbędne dla zdrowia kwasy tłuszczowe, tokoferole, fosfolipidy, sterole oraz barwniki karotenoidowe i chlorofilowe (niewielki udział tych ostatnich świadczy o pełnej dojrzałości tłoczonych nasion rzepaku). Głównymi kwasami nasyconymi występującymi w oleju rzepakowym są: kwas palmitynowy, arachidowy i stearynowy i behenowy (ok. 7% całkowitej masy produktu). Pozostałe kwasy tłuszczowe stanowią:  jednonienasycowy kwas oleinowy (omega-9) – do nawet 65%; kwasy wielonienasycone: linolowy (omega-6) – 20% i α-linolenowy (omega-3) – 10%. Zawartość tokoferoli i steroli w poszczególnych olejach rzepakowych różni się w zależności od założeń producentów, niemniej jednak ich przybliżona wartość na 100 g produktu to ok. 700 mg różnego rodzaju steroli roślinnych (tzw. fitosteroli) – w tym: ok. 370 mg sitosterolu, 270 mg kampesterolu, 70 mg brassikasterolu oraz 2 mg stigmasterolu. Sumaryczna zawartość tokoferoli wynosi ok. 800 mg/kg oleju rzepakowego, związki polifenolowe stanowią z kolei tylko 0,8mg/g masy produktu. Niewielka jest także zawartość metali ciężkich w oleju rzepakowym – nie przekracza ona bowiem dozwolonych norm (np. miedź – 0,04 mg/100 g produktu).

Zastosowanie i właściwości zdrowotne oleju rzepakowego – podsumowanie.

Czy olej rzepakowy jest zdrowy? Jak w bezpieczny sposób z niego korzystać? Co warto wiedzieć na temat jego leczniczych zastosowań? To tylko niektóre z pytań, na jakie należałoby w tym miejscu odpowiedzieć, charakteryzując właściwości opisywanego produktu. Jako że nie sposób napisać o wszystkich właściwościach zdrowotnych oleju rzepakowego, wskazujemy najważniejsze z nich (osobom zainteresowanym polecamy zapoznać się z bibliografią tematyczną).

O przydatności oleju rzepakowego do celów spożywczych decyduje wiele czynników. Za najbardziej znaczące uznać należy:

Olej rzepakowy można spożywać zarówno na zimno (np. do sałatek), jak i na gorąco (np. do smażenia). Jako jeden z nielicznych produktów, może być stosowany przez kobiety w ciąży i w diecie niemowląt – już od 6. miesiąca życia (np. jako składnik zupy warzywnej stanowiącej uzupełnienie naturalnego pokarmu). Zaletą stosowania oleju z nasion rzepaku do smażonych potraw jest z kolei fakt, iż łatwo się go odsącza z produktu (przyrządzone danie ma mniejszą o 5-10% kaloryczność), zazwyczaj nie przenosi zapachów, znakomicie sprawdza się także w ciastach biszkoptowo-tłuszczowych. Sprawdza się także jako emulgator w majonezach i sosach tego typu. Jak wskazują badacze – już samo smarowanie pieczywa margaryną na bazie oleju rzepakowego oraz zastąpienie nim tłuszczu wieprzowego – służy profilaktyce chorób cywilizacyjnych – cukrzycy, miażdżycy, nadciśnienia, nadwagi, a nawet niektórych alergii. Stosując olej roślinny – podobnie, jak każdy inny składnik naszego codziennego jadłospisu, pamiętać należy, iż nawet pełnowartościowe, funkcjonalne produkty typu „superfoods”, nie zastąpią różnorodnej, zbilansowanej diety.

Źródła

Cybulska i in., Olej rzepakowy – zbiór artykułów eksperckich, Warszawa 2020.

Szczepańska, I. Bryndal, Olej rzepakowy źródłem cennych kwasów omega 3-6-9, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego We Wrocławiu, nr 494, 2017.

Krzymański, Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. T. 2, Warszawa 2009.

Krygier i in., Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno, Rośliny Oleiste, T. XIX, 1998.

Gugała, K. Zarzecka, A. Sikorska, Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego, Postępy Fitoterapii, nr 2, 2014.