Koszerne jedzenie: Czym jest i na czym polega dieta koszerna?

Niewiele osób ma świadomość tego, iż obok tradycyjnych wariantów diety oraz jej alternatywnych odmian (np. popularnego weganizmu czy wegetarianizmu) istnieją zasady odżywiania właściwe dla konkretnych grup etnicznych, religijnych czy społecznych. Jednym z typów tzw. żywności etnicznej jest koszerne jedzenie. W poniższym artykule wyjaśniamy, czym jest i na czym polega dieta koszerna.

Prawo koszerne w tradycji żydowskiej

Określenie koszer pochodzi z języka hebrajskiego, a za jego słowotwórcze źródło uznaje się słowa kaszurt i kaszer - oznaczające po przetłumaczeniu na język polski właściwy, odpowiedni. Prawo koszerne dotyczące spożywania żywności opiera się na nakazach opisach w Pięcioksięgu Mojżesza (III i V księga), czyli tzw. w Torze. Znajdziemy w niej interpretacje i wyjaśnienia najważniejszych zasad, niekiedy z obszernym komentarzem rabinicznym. W Torze - Biblii judaizmu - znajduje się 613 nakazów, w tym 30 praw związanych z odżywianiem się, których człowiek dążący do uświęcenia powinien przestrzegać. Biblijne zasady koszerności mają dla społeczeństwa żydowskiego ogromną wartość - ich zachowanie ma zwiększać uświęcenie i świadczyć o pobożności każdego, kto przestrzega koszerności. Co więcej, prawo koszerne funkcjonuje niezależnie od badań i interpretacji naukowych z zakresu współczesnej dietetyki, jednak - jak podkreślają władze rabiniczne - osiągnięcia naukowe, a także postęp techniczny związany z nadzorem produkcyjnym żywności koszernej są szczególnie doceniane przez społeczność żydowską.

Na czym polega dieta koszerna?

Rabini podzielili - zgodnie z Prawem Mojżeszowym - wszystkie rodzaje pokarmów i wyposażenie konieczne do ich przygotowania na cztery zasadnicze kategorie: 

Nadrzędną zasadą jest również ta, którą określa, że aby potrawa była koszerna, wszystkie jej składniki należeć muszą do kategorii żywności koszernej.

Koszerne jedzenie w kuchni żydowskiej

Wśród produktów dozwolonych w kuchni żydowskiej znajdują się - oprócz wymienionych wyżej produktów neutralnych - m.in. produkty mięsne. Prawo Mojżeszowe ściśle określa szczegółowy wykaz produktów odzwierzęcych możliwych do spożycia. Zawarte w Księdze Kapłańskiej (rozdział 11) oraz Księdze Powtórzonego Prawa (rozdział 14) zasady jasno wskazują, które ze zwierząt uznaje się za czyste i nieczyste. Dozwolone do spożycia jest zatem mięso ryb z płetwami i łuskami oraz zwierząt parzystokopytnych, przeżuwających i posiadających całkowicie rozdzielone kopyto - tj. krowy, kozy, owcy i sarny. Możliwe jest również włączenie do koszernej diety mięsa ptactwa - wyłącznie jednak udomowionego, np. kury, gęsi czy kaczki. Zakazane jest z kolei spożywanie mięsa wielbłądziego, koniny, wieprzowiny, dziczyzny (np. zająca), mięsa drapieżników (w tym drapieżnego ptactwa), a także owoców morza - krewetek, homarów czy ślimaków. Niewskazane jest, co ciekawe - mięso indycze, które w czasie powstawania Tory nie było znane społeczności żydowskiej. Prawo koszerne nie pozwala również na jedzenie mięsa zwierząt padłych ze starości, choroby czy wskutek wypadku; zabrania się również spożywania krwi i tłuszczu zwierzęcego.

Mięso koszerne będzie jedynie wówczas, gdy zwierze zabije rytualny rzeźnik (nie dotyczy ryb) - z użyciem specjalnego, koszernego noża (poprzez jedno, szybkie cięcie tętnicy w szczegółowo opisanym miejscu i odmówienie modlitwy - tzw. ubój rytualny, szechita). Co więcej, ubój zwierzęcia w judaizmie wiąże się z wysokim humanitaryzmem - zwierzęciu okazywany jest ogromny szacunek i nie zabija się go w celach innych niż konsumpcja. Zakazane jest pozbawianie życia zwierzęcia dla zabawy czy dla pozyskania jego skóry lub futra; niedozwolone jest również łowiectwo i kłusownictwo.

Zabite zwierzę poddane zostaje ponadto badaniu - określa się wtedy, czy było ono zdrowe i czy w jego fizjologii i budowie anatomicznej nie zauważa się żadnych anomalii; wszelkie odstępstwa mogą natomiast prowadzić do uznania mięsa za nieczyste. Istnieje bowiem wykaz ponad 70 spisanych wad, schorzeń i chorób zwierząt całkowicie wykluczających koszerność zabitego zwierzęcia. Koszerne mięso powinno być ponadto pozbawione krwi i tłuszczu; aby je oczyścić moczy się je w wodzie z dodatkiem soli.

Istotną regułą koszerności jest w judaizmie również zasada mówiąca o zakazie jednoczesnego spożywania produktów mięsnych i mlecznych - po zjedzeniu mięsa przez czas od 3 do 6 godzin zabronione jest jedzenie produktów mlecznych. Krótszy czas wstrzemięźliwości - 60 minut - dozwolony jest jedynie w sytuacji odwrotnej - gdy spożywa się najpierw produkt mleczny, a później danie mięsne. Co ważne, każdą z potraw - mlecznych bądź mięsnych - należy przygotować zgodnie z warunkami koszerności, tj. w osobnym naczyniu (co stanowi nawiązanie do częstokroć przywoływanego biblijnego zakazu gotowania koźlęcia w mleku jego matki). Konkretna nie jest zatem jedynie sama potrawa, ale również sposób jej przygotowania - zgodny z Prawem Mojżeszowym, zawartym w Torze.

Produkcja żywności koszernej

Współcześnie nad przemysłowo produkowaną żywnością koszerną czuwają uprawnieni do tego rabini. Klasyfikują oni żywność, charakteryzując jej przynależność do jednej z czterech wymienionych wcześniej kategorii i kontrolują, czy proces ich produkcji przebiega zgodnie z ustalonymi zasadami. Produkty żywnościowe pochodzące z takich zakładów produkcyjnych są na ogół oznaczane jako koszerne - stosuje się do tego zapis słowny: kosher lub literę k.

Najwięcej żywnościowych produktów koszernych dostępnych jest na rynku spożywczym w Stanach Zjednoczonych. Produkty koszerne stanowią tam 30% ogółu produktów będących w asortymencie ogólnodostępnych towarów w supermarketach, a ich odbiorcami są koszerni konsumenci, którzy stanowią 25-30% populacji. Wśród osób zainteresowanych kuchnią koszerną znaleźć można muzułmanów, wyznawców kościoła Adwentystów Dnia Siódmego, zwolenników wegetarianizmu, a także osoby z nietolerancjami pokarmowymi (głównie laktozy). Dużą grupę odbiorców produktów koszernych stanowią ponadto konsumenci zainteresowani tego typu żywnością - jako tą, która dzięki certyfikacji i oznaczeniu koszerności - poddawana jest dodatkowej ocenie i nadzorowi, co czyni ją - w mniemaniu tych osób - bardziej wartościową czy wysokojakościową.

Czy dieta koszerna jest zdrowa?

Dieta koszerna stanowi - zwłaszcza dla społeczności spoza kręgów judaistycznych - kwestię kontrowersyjną. Niektóre z zasad koszerności nie znajdują uzasadnienia naukowego, a poprzez długotrwałą obróbkę termiczną produktów dochodzi do znacznych strat witamin i składników odżywczych zawartych w tych posiłkach. Dietetycy podkreślają ponadto, iż kuchnia koszerna serwuje często dania ciężkostrawne i wysokoenergetyczne, co wpłynąć może w znacznym stopniu na zdrowie i kondycję organizmu osoby stosującej dietę koszerną. 

Źródła:
1. Grabda M., “Nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki” - koszerność w kuchni żydowskiej, kwiecień 2020, dostęp online: medonet.pl 
2. Śmidowicz, A., Kulturowe uwarunkowania zachowań żywieniowych, Kosmetologia Estetyczna, 2 / 2016 / vol. 5. 
3. Jaworka G., Charakterystyka żywności dla grup narodowościowych, religijnych i społecznych, Żywność, 4(21) Supl., 1999. 
4. Farouk, M. M., Al-Mazeedi, H. M., Sabow, A. B., Bekhit, A. E. D., Adeyemi, K. D., Sazili, A. Q., & Ghani, A. (2014). Halal and Kosher slaughter methods and meat quality: A review. Meat Science, 98(3), 505-519.
5. Tassenaar, V., & Karel, E. H. (2016). The power of the kashrut: older but shorter. The impact of religious nutritional and hygienic rules on stature and life expectancy of Jewish conscripts in the early 19th century. European journal of clinicalnutrition, 70(6), 667-670.