Czy olej słonecznikowy jest zdrowy?

XXI wiek to czas znaczącego rozwoju i ogromnych zmian, jakie nastąpiły na rynku roślinnych olejów spożywczych. Według badaczy dominujący udział w światowej produkcji tłuszczów niezwierzęcego pochodzenia mają oleje: palmowy, sojowy, rzepakowy i słonecznikowy (dane USDA, opublikowane w latach 2015-2017 w Oilseeds: World Markets and Trade). Produkcja ostatniego z wymienionych olejów wzrosła w ostatnim czasie aż o 65% – tj. z 9 mln ton (w latach 2001-2005) do 16 mln ton (w latach 2011-2016). W niniejszym artykule przybliżymy na czym polega fenomen i popularność tego produktu.

Skład i charakterystyka oleju słonecznikowego

Olej słonecznikowy to jeden z najpopularniejszych olejów jadalnych dostępnych na rynku produktów spożywczych. Wytwarzany jest wyłącznie z nasion słonecznika, co czyni go produktem pochodzenia roślinnego. Na tzw. profil tłuszczowy oleju słonecznikowego składają się kwasy tłuszczowe nienasycone (palmitynowy, stearynowy i arachidowy) oraz kwasy tłuszczowe jednonienasycone (oleinowy i ikozenowy).

Produkcja oleju słonecznikowego

Choć historia technologicznego pozyskiwania oleju słonecznikowego sięga pierwszej połowy XVIII wieku, w Europie produkt pojawił się znacznie wcześniej. Zanim w 1716 roku w Anglii opatentowano produkcyjną metodę jego wytwarzania, najpierw – około 1500 roku – do Europy sprowadzony został surowiec, z którego ziaren się go wytłacza. To właśnie dzięki ekspansjom hiszpańskich odkrywców słonecznik zwyczajny (z łac. Helianthus annuus) stał się wówczas jedną z najważniejszych przemysłowych roślin oleistych i do dziś produkowany jest przez największych producentów nasion i oleju słonecznikowego na Ukrainie, w Rosji, Argentynie oraz w krajach Unii Europejskiej.   

Pochodząca z Ameryki Północnej roślina poddawana jest mechanicznej obróbce. Odbywa się ona najczęściej w dwóch etapach – tłoczeniu prażonych ziaren pod wysokim ciśnieniem w specjalnych prasach i ich ekstrakcji. Podczas produkcji powstają dwa rodzaje oleju słonecznikowego – nierafinowany i rafinowany. Pierwszy z nich to tzw. „olej tłoczony na zimno” – pozyskuje się go w niskiej temperaturze poprzez mechaniczne oczyszczanie, filtrację lub wirowanie. W przeciwieństwie do tłuszczów jadalnych poddawanych działaniu wysokiej temperatury, oleje nierafinowane wytwarza się tradycyjną, naturalną metodą. Uzyskany w ten sposób produkt nie zawsze spełnia tożsame standardy jakościowe – na jego masę oprócz wyprodukowanego oleju, składają się nasiona, pestki i owoce surowca, z którego został wytłoczony. Bardziej popularnym – i ekonomicznym – rozwiązaniem jest stosowanie oleju „tłoczonego na gorąco”. W trakcie procesu rafinacji, czyli oczyszczania oleju za pomocą wysokiej temperatury i środków chemicznych (np. heksanu), eliminuje się z jego składu tokoferole, związki polifenolowe i sterole roślinne. Efektem tej mechanicznej obróbki jest więc tłuszcz niejako przefiltrowany, oczyszczony – pozbawiony zapachu i charakterystycznego zmętnienia; cechy te z kolei czynią go produktem uniwersalnym. Niemniej jednak należy zaznaczyć, iż jest to wyrób zdecydowanie gorszej jakości niż ten niepoddawany filtracji.

Wartości odżywcze oleju słonecznikowego

Owoce słonecznika zwyczajnego, z którego produkuje się omawiany w niniejszym artykule tłuszcz, zawierają do 38% oleju. Nasiona rośliny są ponadto cennym źródłem wielu substancji odżywczych – w tym: mikro oraz makroelementów, witamin oraz aminokwasów. W 100 g ziaren znaleźć można wiele organicznych związków chemicznych odpowiadających m.in. za rozwój i budowę białek mięśniowo-kostnych, wchłanianie wapnia czy regulowanie działania ośrodkowego układu nerwowego i metabolizmu – wymienić należy m.in.: 1112 mg izoleucyny, 917 mg lizyny, 478 mg metioniny oraz 1140 mg fenyloalaniny, a także innych niezbędnych człowiekowi substancji egzogennych, które nie mogą w sposób naturalny być samodzielnie syntetyzowane w organizmie, a ich dostarczanie jest konieczne wraz z pożywieniem. Dietetycy oraz specjaliści z zakresu technologii żywności podkreślają także istotną rolę słonecznika zwyczajnego w codziennej diecie. Produkt powinien być niezbędnym składnikiem naszej codziennej diety przede wszystkim na wysoką zawartość kwasu linolowego – tj. organicznego związku chemicznego z grupy nienasyconych kwasów tłuszczowych typu omega-6, polecanego zwłaszcza osobom chorującym na cukrzycę oraz zmagającym się z niedoborem witamin z grupy F (np. u dzieci karmionych mlekiem odtłuszczonym czy pacjentów wobec których stosuje się beztłuszczowe żywienie dożylne). Jak podają wyniki badań laboratoryjnych – 100 g wytłoczonego, gotowego oleju słonecznikowego – dostarcza dorosłemu człowiekowi 3700 kJ (884 kcal) – w tym: 100 g tłuszczy, około 46 mg witaminy E, 0,1 mg żelaza oraz 0,02 mg miedzi. W składzie przetworzonego z nasion słonecznika produktu nie znajdziemy jednak ani grama białka, wody czy węglowodanów.

Zastosowanie i właściwości oleju słonecznikowego

Olej słonecznikowy to produkt o wszechstronnym zastosowaniu kulinarnym. Ze względu na jego właściwości fizyczne oraz zawarte w nim wartości odżywcze stosowany jest zazwyczaj jako tłuszcz jadalny, spożywczy. Nasiona słonecznika, z którego jest wytwarzany, a także – coraz częściej sam olej jako surowiec wtórny – służą także do produkcji maseł roślinnych, margaryny miękkiej – sprzedawanej w pojemnikach, przeznaczonej do smarowania pieczywa – oraz twardej – przeznaczonej do gotowania czy pieczenia. Co ciekawe, pozostałości ziaren słonecznika, które powstają wskutek procesu tłoczenia oleju (tzw. wytłoki) wykorzystuje się z kolei jako element wysokojakościowej, paszy dla zwierząt hodowlanych (do tych celów często stosuje się także odmiany pastewne rośliny, np. w postaci pełnowartościowej kiszonki).

Wykorzystując tłuszcz w kuchni należy pamiętać o jego właściwościach fizycznych. Olej słonecznikowy nierafinowany ma temperaturę dymienia 107 stopni Celsjusza i nie należy go do tej temperatury podgrzewać. Inaczej dzieje się w przypadku tłuszczu poddawanego rafinacji, który ze względu na wysoką temperaturę dymienia (227 stopni Celsjusza) można bezpiecznie stosować do smażenia potraw.

Czy olej słonecznikowy jest zdrowy? Podsumowanie.

Wyniki przeprowadzonych badań laboratoryjnych jednoznacznie wskazują, że dostępne na rynku spożywczym oleje słonecznikowe – bez względu na metodę ekstrakcji – mają dobrą jakość zdrowotną. Są to produkty uniwersalne, bogate w aminokwasy i witaminę E. Z pewnością znajdą zastosowanie w codziennych jadłospisach i dietach osób o szczególnych potrzebach – np. chorujących na cukrzycę lub tych, wobec których konieczne jest stosowanie diety beztłuszczowej dożylnej. Szeroka gama produktów – w zależności od metody tłoczenia – adresowana jest również dla zwolenników żywności prozdrowotnej (funkcjonalnej). Przykładowo, oleje nierafinowane mogą w pewnym stopniu zahamować skutki chorób cywilizacyjnych – w tym otyłości czy nadciśnienia tętniczego, opóźnią procesy starzenia, a nawet złagodzą objawy atopowego zapalenia skóry. Niemniej ważne jest to, by nie spożywać ich w nadmiernych, szkodliwych ilościach, gdyż wówczas mogą wywołać odwrotny niż zamierzony efekt – tj. stany chorobowe czy nowotwory.

Źródła:

Biochemia Harpera. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 1995.

1. Kunachowicz, B. Przygoda, I. Nadolna, K. Iwanow, Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017.

2. Podbielkowski, Słownik roślin użytkowych. PWRiL, 1989.

3. http://www.czytelniamedyczna.pl/2584,kwasy-tluszczowe-w-rynkowych-produktach-spozywczych-oleje-margaryny-maslo-tlusz.html

4. Boczar, L. Błażejczyk-Majka, Konsumenci oleju rzepakowego a konsumenci oleju słonecznikowego w Polsce, „Handel Wewnętrzny” 2018, nr 2 (373).

5. E. Rosiak, Światowy rynek olejów roślinnych, Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego, T. 17 (XXXII), z. 1, 2017.

6. Oilseeds: World Markets and Trade (2015-2017). Foreign Agricultur Service/USDA.