Żywność i składniki odżywcze

Oparte na dowodach

Olej kokosowy - Rafinowany czy nierafinowany?

Heroes Diet

15 listopada 2020

6 min. czytania
1935 wyświetleń

W ostatnich latach popularność oleju kokosowego z roku na rok stale rośnie. Znajduje on swoje zastosowanie zarówno w kuchni jak i kosmetologii, przez swoje liczne właściwości, których nie zawierają inne oleje. Olej kokosowy zawiera między innymi trójglicerydy o średniej długości łańcucha (MCT) oraz kwas laurynowy, które mogą pozytywnie wpływać na proces odchudzania czy obniżać ryzyko zdarzeń sercowo-naczyniowych. Jednak zapewne zastanawiasz się który rodzaj oleju kokosowego wybrać oraz który z nich jest zdrowszy. W tym artykule pod lupę weźmiemy obydwa rodzaje, sprawdzimy różnice między olejem rafinowanym oraz nierafinowanym i omówimy jaki rodzaj oleju kokosowego powinien być stosowany w wybranych przypadkach.

Spis Treści:

Rafinowany olej kokosowy - Produkcja

Nierafinowany olej kokosowy - Produkcja

Olej kokosowy rafinowany i nierafinowany – Składniki odżywcze

Olej kokosowy rafinowany i nierafinowany – Jakiego użyć?

Podsumowanie

Rafinowany olej kokosowy - Produkcja

Rafinowany olej kokosowy jest tłoczony mechanicznie z kopry ( suszony orzech kokosa ). Następnie wytłoczony olej kokosowy jest poddawany procesom uszlachetniania w celu odfiltrowania zanieczyszczeń oraz uczynienia go bardziej stabilnym. W tym celu wykonuje się następujące etapy w zależności od metod produkcyjnych poszczególnego oleju kokosowego:

Odśluzowanie

W tym procesie surowy olej kokosowy jest podgrzewany, a następnie stopiony miesza się z środkiem odśluzowującym zazwyczaj kwasem fosforowym lub cytrynowym. Po wykonaniu tych procesów olej kokosowy poddawany etapowi wytrząsania by w końcu zostać przemyty wodą przy powolnym mieszaniu.

Odkwaszanie

Olej kokosowy pozbawiony śluzu ( lub nie ) podgrzewa się, a następnie dodaje roztwór wodorotlenku sodu i miesza przez określony czas. W wyniku tego procesu zachodzi reakcja hydrolitycznego zmydlenia. Po wymieszaniu olej kokosowy odstawia się na minimum 30 minut aby osad opadł, a następnie przemywa się wodą usuwając mydło i wolne kwasy tłuszczowe. Odkwaszanie zapobiega jełczeniu, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe są podatne na ten proces.

Bielenie

Olej kokosowy przelewa się do bielnika, następnie podgrzewa się go do określonej temperatury i „wybiela” poprzez przefiltrowanie go z wykorzystaniem aktywnej glinki. Proces bielenia przeprowadza się próżniowo pod wpływem wytrząsania i filtracji. Jak sama nazwa wskazuje bielenie ma na celu usunięcie substancji barwnych, pozostałości mydeł i innych zanieczyszczeń z oleju kokosowego.

Dezodoryzacja

W tym procesie rafinowania olej kokosowy jest wpompowywany do dezodoryzatora gdzie ogrzewa się go do wysokiej temperatury i z wykorzystaniem pary wodnej dokonuje się odparowywania. Proces ten ma na celu usunięcie niepożądanego smaku lub zapachu oleju kokosowego.

Rafinowany olej kokosowy poddawany jest dodatkowej obróbce aby lepiej nadawał się do gotowania lub smażenia w wysokiej temperaturze. Temperatura dymienia rafinowanego oleju kokosowego mieści się w przedziale 200-230 stopni Celsjusza. Zwykle jest również pozbawiony smaku oraz zapachu.

Kolejnym powodem dla którego olej kokosowy jest rafinowany jest wydłużenie jego terminu przydatności.

Nierafinowany olej kokosowy - Produkcja

Nierafinowany olej kokosowy, czasem nazywany też olejem z pierwszego tłoczenia jest tłoczony na zimno. Wyróżnia się następujące metody tłoczenia nierafinowanego oleju kokosowego:

Metoda mokra

W tej metodzie nierafinowany olej kokosowy jest pozyskiwany bezpośrednio z świeżego miąższu kokosa poprzez schłodzenie wraz z odwirowaniem, fermentację lub metodę enzymatyczną. Niezależnie od wybranej metody czy połączenia tych metod celem jest destabilizacja mleka kokosowego bez procesu suszenia.

Metoda sucha

W tej metodzie pozyskiwania nierafinowanego oleju kokosowego używa się kopry pozbawionej wilgoci, co zapobiega inwazji drobnoustrojów. Następnie koprę wyciska się mechanicznie.

Nierafinowany olej kokosowy ma wyrazisty zapach oraz smak kokosa. Jego temperatura dymienia jednak jest mniejsza niż w przypadku rafinowanego oleju kokosowego i wynosi około 177 stopni Celsjusza. Zaletą nierafinowanego oleju kokosowego jest to, że może on przekazywać swój smak oraz aromat potrawom do których przygotowania został użyty.

Składniki odżywcze w zarówno rafinowanym jak i nierafinowanym oleju kokosowym są bardzo podobne.

Olej kokosowy rafinowany i nierafinowany – Składniki odżywcze

Obydwa rodzaje olejów kokosowych ( rafinowany i nierafinowany ) mają podobne składniki odżywcze, które w sobie zawierają. Oba w 100 gramach produktu ( Na podstawie Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych ) dostarczają około 929 kcal, 100 g tłuszczu całkowitego i około 90 g kwasów tłuszczowych nasyconych. Natomiast nierafinowany olej kokosowy zawiera jeszcze około 7 g tłuszczów jednonienasyconych. Olej kokosowy według wymienionego źródła nie zawiera innych składników, bądź zawiera ich śladowe ilości. ( 4 )( 5 )

Olej kokosowy rafinowany i nierafinowany – Jakiego użyć?

Zwykle przyrządzając potrawy sięgamy po taki rodzaj oleju kokosowego, który będzie według naszej opinii najlepszy pod względem przygotowania jak i smaku czy aromatu potrawy. Jest to jak najbardziej prawidłowe podejście. Jednak w niektórych przypadkach olej kokosowy nierafinowany może się sprawdzić lepiej niż rafinowany i na odwrót. Poniżej przygotowaliśmy Tobie małą ściągawkę z której dowiesz się jakiego rodzaju oleju użyć, oto ona:

Smażenie

Podczas smażenia ze względu na wysoką temperaturę dymienia olej kokosowy rafinowany jest zdecydowanym zwycięzcą. Dzięki użyciu właśnie tego rodzaju oleju potrawy będą dobrze wysmażone, ale jednocześnie jeśli zostaną poprawnie przyrządzone nie zostaną przypalone czy spalone.

Pieczenie

Jeśli nie chcesz aby w twojej potrawie znalazł się smak oraz aromat kokosa, który będzie miał miejsce kiedy użyjesz nierafinowanego oleju kokosowego wybierz rafinowany. Tak jak już wspomnieliśmy wcześniej olej kokosowy podczas procesu rafinacji zostaje pozbawiony swoich właściwości smakowych oraz woni.

Preferencje żywieniowe

Olej kokosowy zarówno nierafinowany jak i rafinowany doskonale sprawdzi się podczas stosowania niektórych diet.

Jeśli jesteś na diecie wegańskiej to śmiało możesz użyć oleju kokosowego jako substytutu masła lub margaryny w niemal wszystkich wypiekach. Doskonale on się też sprawdzi jako substytut śmietanki do kawy .

Olej kokosowy jest również popularny wśród osób będących na diecie ketonowej o niskiej zawartości węglowodanów, a o wysokiej zawartości tłuszczy, ponieważ średniołańcuchowe trójglicerydy, które w przeciwieństwie do długołańcuchowych kwasów tłuszczowych znajdujących się w innych olejach jadalnych nie odkładają się w tkance tłuszczowej.

W przypadku kiedy jesteś na diecie paleo bazującej na niskoprzetworzonej żywności wybierz nierafinowany olej kokosowy, który jest zdecydowanie mniej przetworzony niż rafinowany.

Inne zastosowania

Oprócz kuchni olej kokosowy może być używany również jako doskonały środek w celu pielęgnacji skóry oraz naturalny środek odżywczy włosów. W tym przypadku najlepiej użyć nierafinowanego oleju kokosowego. Bazując na fakcie, że jest on mniej przetworzonym produktem niż rafinowany olej kokosowy możemy przypuszczać, że będzie lepiej tolerowany. Jeśli jednak zapach nam przeszkadza lub z jakiś innych względów nie możemy użyć nierafinowanego oleju kokosowego możemy sięgnąć po jego rafinowaną wersję.

Podsumowanie

Jeśli zdecydujemy się sięgnąć po olej kokosowy starajmy się wybrać taki, który sprawdzi się w określonej sytuacji. Jeśli wybieramy nierafinowany olej kokosowy pamiętajmy, że posiada on niższą temperaturę dymienia i nie pozostanie obojętny dla smaku oraz aromatu potrawy. Ze względu na jego niższy stopień przetworzenia sprawdzi się jako doskonały składnik potraw osób zwracających uwagę na jakość jedzenia. Wydaje się również lepszą alternatywą jako środek do pielęgnacji skóry czy włosów. Rafinowany olej kokosowy jako, że ma wyższą temperaturę dymienia i nie posiada właściwości smakowych oraz zapachu lepiej sprawdzi się podczas pieczenia czy smażenia potraw.

Źródła:

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27547436/

2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6542917/

3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6060898/

4. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/737926/nutrients

5. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/591921/nutrients

6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27547436/

Polecane dla Ciebie: