Jak podgrzewać catering dietetyczny?

Posiłki wchodzące w skład diety pudełkowej czy innych form cateringu dietetycznego dostarczane są do odbiorców lub klientów jako dania gotowe, a do ich samodzielnego przygotowywania i podawania nie wykorzystuje się tradycyjnych metod obróbki termicznej. Nie są to jedynie surowce czy półprodukty wymagające zastosowania procesów kulinarnych takich jak m.in. obieranie, gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie czy grillowanie, a przyrządzone pod czujnym okiem dietetyków i kucharzy - dania gotowe. Mimo braku konieczności gotowania czy stosowania innych czynności związanych z obróbką kulinarną, niektóre z posiłków oferowanych w cateringu dietetycznym (np. dania obiadowe, zupy czy lunch) należy przed spożyciem poddać działaniu wyższej temperatury i podgrzać. W poniższym artykule podpowiadamy, jak podgrzewać catering dietetyczny, by wchodzące w jego skład zachowały odpowiednie walory odżywcze, smakowe i ich spożycie było bezpieczne dla zdrowia człowieka.

Sposoby podgrzewania cateringu dietetycznego - przegląd metod i sprzętów

Podgrzewanie posiłków dostarczanych przez catering nie należy do zadań trudnych do wykonania. Niemniej jednak - w trosce o własne zdrowie i bezpieczeństwo - warto zastanowić się nad wyborem odpowiedniej metody podgrzewania niektórych dań. Pamiętać przy tym należy, że niektórych dań oraz produktów ze względu na smak, konsystencję, przeznaczenie oraz właściwości fizykochemiczne i odżywcze nie wolno lub nie zaleca się gotować ani nawet podgrzewać - spożywać je należy w postaci surowej bądź w takiej postaci, jaką rekomenduje dostawca cateringu (np. sushi, kanapki, sałatki, surówki, sosy i dressingi, ale również niektóre warzywa i owoce - m.in. czosnek, kokos, brokuły, świeże liście szpinaku czy sałat). Pozostałe rodzaje żywności podgrzewać można - w zależności od posiadanych sprzętów AGD - za pomocą: 

Podgrzewanie posiłków cateringu w kuchence mikrofalowej

Podgrzewanie cateringu w tzw. mikrofalówce stanowi jedną z najprostszych, a zarazem najpopularniejszych form przygotowywania wybranych posiłków do bezpośredniego spożycia - nawet w kilkadziesiąt lub kilkanaście sekund. Zawarty w mikrofalówkach magnetron ma bowiem zdolność przekształcania prądu elektrycznego w fale elektromagnetyczne o wysokiej częstotliwości. Wytwarzane mikrofale pochłaniane są z kolei przez potrawę, powodując ruch jej cząsteczek. Wprowadzony ruch umożliwia z kolei powstawanie ciepła w wewnętrznych warstwach ogrzewanego produktu czy całego dania, redukując jednak ryzyko wystąpienia na jego zewnętrznej stronie rumianej skórki i nadmiernej kruchości (w odróżnieniu od np. długotrwałego pieczenia w piekarniku). Współczesne kuchenki mikrofalowe posiadają - oprócz funkcji podgrzewania żywności - możliwość jej rozmrażania, gotowania bądź grillowania, a do szczególnie docenianych zalet tych kuchenek zalicza się: 

Warto w tym miejscu dodać, iż zachowanie wartości odżywczej żywności ogrzewanej metodą mikrofalową stało się przedmiotem zainteresowania wielu badaczy. Mimo, że istnieją publikacje mówiące o niewielkim, korzystnym efekcie żywieniowym tej technologii obróbki cieplnej posiłków, naukowcy z Instytutu Technologów Żywności (IFT) w USA potwierdzili, że przygotowana w ten sposób żywność zachowuje więcej witamin i termicznie labilnych składników odżywczych, ponieważ ogrzewanie mikrofalowe z reguły trwa krócej niż tradycyjne i nie wywołuje szkodliwego dla zdrowia zbrązowienia powierzchni żywności. Choć metoda ta jest wygodna w użyciu, nie należy jej bezkrytycznie i długotrwale stosować - zwłaszcza w przypadku rozmrażania czy gotowania posiłków, kiedy to zbyt szybkie ogrzewanie produktów może zaburzyć tok procesów fizykochemicznych zachodzących w żywności, co przejawiać może się pęknięciami struktury produktu, jego przegrzaniem lub zmianą tekstury. Uwzględniając aktualną wiedzę na temat promieniowania mikrofalowego (dane na 2020 r.) należy również podkreślić, że bezpieczne dla zdrowia jest - za opinią Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA) - korzystanie wyłącznie z kuchenek mikrofalowych spełniających określone standardy technologiczne i wykorzystywanie ich zgodnie z instrukcją użytkowania.

Podgrzewanie dań w piekarniku

Na podgrzewanie cateringu w piekarniku zdecydować można się np. w sytuacji większej ilości dań przeznaczonych do ogrzania lub kiedy nie posiadamy bądź nie mamy dostępu do kuchenki mikrofalowej. Podgrzewanie jedzenia w piekarniku wymaga zastosowania dodatkowych akcesoriów kuchennych - np. naczynia żaroodpornego, kokilek lub blaszki, które możemy poddać działaniu wysokiej temperatury. Co istotne, nie należy podgrzewać w piekarniku dań znajdujących się bezpośrednio w pojemniku od dostawcy cateringu - jest to szkodliwe dla zdrowia, a przede wszystkim niebezpieczne ze względu na tworzywo, z którego opakowanie jest wykonane i powstające wewnątrz niego podciśnienie.

Podgrzewanie żywności na kuchence gazowej, elektrycznej bądź indukcyjnej

Ostatnią z najpopularniejszych metod podgrzewania posiłków jest ogrzewanie żywności za pomocą tradycyjnej kuchenki - gazowej, grzewczej płyty elektrycznej (ceramicznej) lub indukcyjnej. Sposób ten wymaga użycia odpowiednich sprzętów kuchennych - garnka bądź patelni - i sprawdzi się jako forma podgrzewania cateringu dietetycznego, jeśli w jego menu znajdą się zupy oraz dania tzw. jednogarnkowe - np. leczo, risotto, kaszotto lub gulasz. Jako że jest to metoda tradycyjna - w porównaniu do wcześniej opisanych - wymaga od osoby z niej korzystającej największego nakładu pracy oraz czasu. Podgrzewając posiłek, należy stale kontrolować jego temperaturę oraz ograniczyć ryzyko przypaleń, mieszając delikatnie danie.

Akcesoria kulinarne potrzebne do podgrzania posiłków oraz bezpieczeństwo ich stosowania

Oprócz tzw. dużych i małych sprzętów AGD koniecznych do podgrzania posiłków cateringu dietetycznego niezbędne są - zwłaszcza w przypadku wyboru podgrzewania jedzenia na palniku tradycyjnej kuchenki oraz w piekarniku - odpowiednie akcesoria kuchenne - m.in. garnki z właściwym rodzajem dna i pokrywkami (z przeznaczeniem do poszczególnych typów kuchenek - np. grzewczej elektrycznej płyty ceramicznej bądź indukcyjnej), naczynia żaroodporne (szklane bądź ceramiczne), specjalne pojemniki na żywność, garnki, talerze, kubki i miski - wszystkie przystosowane do korzystania z nich w kuchence mikrofalowej. Wybór tego rodzaju akcesoriów kuchennych do podgrzewania posiłków jest szczególnie istotny, gdyż nie zawsze pojemniki, w których dostarczana jest żywność, w kontakcie z wysoką temperaturą są bezpieczne dla zdrowia człowieka. Jak dowodzą badania naukowe, szczególnie szkodliwe dla organizmu mogą być posiłki, które przed spożyciem zapakowane były w styropianowe opakowania i polistyrenowe jednorazowe kubki (stosowane zazwyczaj do serwowania gorących napojów) - zawarte w nich toksyczne związki (styren i benzen) mogą być przyczyną chorób nowotworowych, w tym różnego rodzaju białaczek (Aarhus University, 2014; The American Cancer Society, 2016). By uniknąć zatem szkodliwego wpływu tych substancji oraz innych substancji na zdrowie, należy podgrzewać żywność jedynie w wysokiej jakości pojemnikach dostarczanych przez dostawców cateringu (o ile producent pozwala na stosowanie opakowania - np. w kuchence mikrofalowej oraz jeśli produkt posiada odpowiednie oznaczenie i certyfikaty, a jego stosowanie jest zgodne z przeznaczeniem - wówczas postępować należy zgodnie ze wskazaniami producenta, np. podgrzewać żywność w nie zamkniętym pojemniku - wystarczy zdjąć, naciąć lub nakłuć folię wierzchnią znajdującą się na opakowaniu), szklanych naczyniach (np. żaroodpornych), specjalnych naczyniach dedykowanych do podgrzewania w mikrofalówkach bądź bezpośrednio na talerzu, z którego spożywamy na ogół posiłek.

Jak podgrzewać catering dietetyczny? Podsumowanie

Podsumowanie niniejszego artykułu stanowi lista praktycznych wskazówek, jakie warto stosować podczas podgrzewania dań z cateringu:

Źródła:
1. M. Konarzewska, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Podręcznik, część 1. WSiP, Warszawa 2014.
2. Aarhus University. "After 40 years in limbo: Styrene is probably carcinogenic." ScienceDaily. ScienceDaily, 30 May 2018. www.sciencedaily.com/releases/2018/05/180530113105.htm
The American Cancer Society medical and editorial content team: Benzene and Cancer Risk, 2016. Benzene (cancer.org)
3. K. Surówka, Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności, Żywność Technologia Jakość, 1994, 1, 13-21.
4. S. Ptak, A. Żarski, J. Kapuśniak, Aspekty technologiczne, ekonomiczne i zdrowotne zastosowania promieniowania mikrofalowego w obróbce żywności, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2020, 27, 1 (122), 47 – 62.