MSG ( Glutaminian sodu ): Dobry czy zły?

Przyprawianie potraw to inaczej modyfikowanie ich cech sensorycznych, czego dokonuje się między innymi za pomocą takich dodatków, jak naturalne przyprawy typu pieprz, imbir czy cynamon. Istnieje jednak również grupa dodatków spożywczych, które pełnią rolę tak zwanych polepszaczy smaku, chociaż same posiadają go niewiele lub wcale. Ich zadaniem jest jednak wpływać na smak innych składników - maskować go, niwelować, podkreślać czy zmieniać na korzystniejszy. Wśród nich najlepiej znany jest kwas L-glutaminowy, a dokładniej jego sól sodowa, czyli monoglutaminian sodu (MSG). Czym jest ta substancja i jak wpływa na nasz organizm?

Czym jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu to pochodna kwasu glutaminowego - aminokwasu wchodzącego w skład produktów białkowych. W produktach spożywczych glutaminian sodu oznaczany jest symbolem E-621. Otrzymuje się go metodą biosyntezy aminokwasów przy udziale drobnoustrojów (Micrococcus glutaminicus). Glutaminian sodu ma słodkawo-słony smak. Jego działanie jest samoograniczające, co oznacza, że po dodaniu zbyt dużej ilości tego związku do potrawy, jej smak nie zmieni się już znacząco.

Mechanizm działania glutaminianu sodu i innych intensyfikatorów smaku na receptory smakowe nie jest do końca poznany. Wiadomo jednak, że występujące reakcje stymulowania ich pracy zależą od wstępnej absorpcji cząsteczek stymulatora na powierzchni receptorów w jamie ustnej. Dzięki temu możliwe jest wyczuwanie pełni smaku spożywanego produktu. Wzmacniacze smaku tworzą tak zwaną pozytywną modulację smakowitości, powodując wzrost pełni wrażenia odczuwanego doustnie i przedłużając czas trwania tego wrażenia. Z ich stosowaniem wiąże się także smak umami, czyli piąty smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Określa się go mianem pełnego, smakowitego, wybornego.

Glutaminian sodu stosuje się głównie do zwiększania intensywności smaku wywarów mięsno-warzywnych, przypraw roślinnych, wyrobów garmażeryjnych, wędlin oraz konserw mięsnych. MSG nie jest używany do produktów bardzo słodkich. Zwiększa on natomiast intensywność smaku słonego, jeśli jego zawartość w potrawie oscyluje zakresie od 0,1 do 1%, dlatego przy optymalnym poziomie glutaminianu sodu i soli może zajść zjawisko kompensacji, które pozwoli ograniczyć ilość dodanej soli z zachowaniem smakowitości potrawy. W małych ilościach MSG obniża kwasowość - na przykład soku pomidorowego, marynat, dressingów czy past serowych. Glutaminian sodu redukuje też smak gorzki i poprawia smakowitość produktów o posmaku metalicznym, na przykład wyrobów wątrobianych czy szpinaku.

Glutaminian sodu w naturze

Fakt, że glutaminian sodu zaliczamy do “sztucznych polepszaczy smaku” nie oznacza, że kwas glutaminowy nie występuje naturalnie w produktach spożywczych. Wręcz przeciwnie, MGS znajdziemy zarówno w artykułach pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, zarówno w formie związanej, jak i niezwiązanej. Warto wiedzieć jednak, że jedynie substancje w formie niezwiązanej wzmacniają wrażenia smakowe.

W czym znajdziemy więc MSG? Glutaminian obecny jest w dużych ilościach w serze typu parmezan, co wiąże się z jego długotrwałym procesem dojrzewania. Substancja ta obecna jest też w mięsie wieprzowym i drobiowym, w rybach, skorupiakach i wodorostach. MSG można znaleźć również w warzywach - największe ilości tej substancji występują w pomidorach, a najmniejsze w ziemniakach.

Korzyści ze stosowania MGS w przemyśle spożywczym

Dodawanie glutaminianu sodu do produktów spożywczych pozwala wzmocnić i poprawić smak różnych potraw, a także obniżyć poziom dziennego spożycia sodu. Jest to ważne zwłaszcza dla osób zagrożonych chorobami układu krążenia (nadciśnienie). Badania wykazały, że częściowe zastąpienie soli glutaminianem sodu pozwala nawet do około 40% zredukować zawartość sodu w posiłku.

Polepszenie i wzmocnienie smaku jedzenia za sprawą dodatku MSG jest korzystne także z perspektywy osób w podeszłym wieku, u których występuje osłabienie odczuwania smaku i zapachu. Dzięki dodatkom smakowym w żywności dla seniorów możliwe jest uchronienie ich przed potencjalnym niedożywieniem. Co więcej, dodatek glutaminianu sodu poprawia także smakowitość potraw o zredukowanej zawartości tłuszczu, dzięki czemu stosowanie diety niskotłuszczowej jest znacznie łatwiejsze.

Glutaminian sodu potencjalnym alergenem

MSG wzbudza kontrowersje ze względu na jego właściwości alergizujące. Po spożyciu 3 g czystego glutaminianu sodu u osób badanych wystąpiło bowiem uczulenie określane mianem „MSG symptom complex”. Objawy te ( (nadmierne pocenie, uczucie ucisku w klatce piersiowej, mdłości, pieczenie w okolicach karku) nazywano także „syndromem chińskiej kuchni” lub „syndromem chińskiej restauracji”. Taka niekorzystna tolerancja glutaminianu sodu doprowadziła do poszukiwań alternatywnej substancji wzmacniającej smak, jednak koniec końców badacze amerykańscy i europejscy uznali MSG za środek bezpieczny, o ile stosowany w produktach spożywczych zgodnie z dobrą praktyką technologiczną.

Również w 1995 roku amerykański Instytut Technologii Żywności (IFT) potwierdził uznanie MSG jako substancji bezpiecznej dla zdrowia. Glutaminian sodu nadal widnieje więc na liście liście GRAS (Generally Recognized As Safe), czyli dodatków uznawanych za bezpieczne. Jednocześnie producenci mają obowiązek oznaczania tego dodatku na etykietach produktów spożywczych po to, aby konsument mógł zdecydować, czy chce je spożywać.

MSG sprzyja tyciu

Ponieważ glutaminian sodu poprawia smak potraw, sprzyja przyrostowi masy ciała. Badania na gryzoniach wykazały, że wstrzykiwanie im glutaminianu sodu sprawia, iż zaczynają jeść więcej i stają się otyłe. Podczas jednego z eksperymentów, polegającego na dodawaniu glutaminianu do wszystkich spożywanych posiłków przez 10 dni wykazano, że większe spożycie tej substancji przyczynia się do rozwoju hiperglikemii, nadciśnienia tętniczego i zwiększenia obwodu w talii.

MSG sprawia, że spożywanie żywności wysoko przetworzonej staje się jeszcze przyjemniejsze. Glutaminian zawiera aminokwas (kwas glutaminowy), a nasz organizm ma wrodzoną potrzebę poszukiwania białek, dlatego ze spożywaniem MSG jest trochę jak ze spożywaniem cukru: im więcej go jemy, tym więcej go potrzebujemy. Poza tym, nasze podniebienie traci wrażliwość na smaki, dlatego aby osiągać satysfakcję z jedzenia musimy jeść go coraz więcej i więcej. 

MSG - Wpływ na zdrowie mózgu

Glutaminian odgrywa wiele ważnych ról w funkcjonowaniu mózgu. Działa jako neuroprzekaźnik — substancja chemiczna, która stymuluje komórki nerwowe do przekazywania sygnałów.

Niektóre wyniki badań naukowych sugerują, że spożycie glutaminianu sodu, może prowadzić do toksyczności mózgu, powodując nadmierne poziomy glutaminianu w jego struktórze co wiąże się z nadmierną stymulacją komórek nerwowych, a w konsekwencji ich śmiercią. 

Wiele innych badań pokazuje jednak, że glutaminian w diecie prawodpodobnie ma niewielki lub nie ma żadnego wpywu na funkcjonowanie mózgu, ponieważ jest całkowicie metabolizowany w jelitach i nie przenika z jelit do krwi.   

Do czego dodaje się najwięcej glutaminianu sodu?

Jakich produktów unikać, aby nie przekroczyć bezpiecznej dawki glutaminianu sodu w diecie? Z pewnością w zdrowym jadłospisie nie powinny znaleźć się żadne gotowe dania kuchni chińskiej, takie jak sosy w słoiku czy zupki w proszku. MSG w dużej ilości obecny jest także w gotowych mieszankach przyprawowych, kostkach rosołowych, koncentratach i żywności przetworzonej, takiej jak wędliny, pasztety, dania garmażeryjne. Znajdziemy go również w doskonale smakujących nam przekąskach (chipsy) i daniach typu fast food, dlatego to właśnie tych produktów warto unikać.

Trudno jest jednoznacznie stwierdzić, czy glutaminian sodu jest bezpieczny, czy nie. Sprzeczne są w tej sprawie nawet źródła naukowe, ale jedno jest pewne - MSG w diecie warto ograniczyć do absolutnego minimum.

Źródła:
1. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/glutaminian-sodu-smak-niezdrowej-chemii/
2. Eat Real Food. Odkryj moc prawdziwego jedzenia i zacznij żyć (naprawdę) zdrowo By Ewa Morycińska-Dzius, Carlos Rios
3. Małgorzata Deska Substancje decydujące o smaku
4. Dr inż. Eliza KOSTYRA Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa SGGW w Warszawie SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK I ICH ROLA W ŻYWNOŚCI WYGODNEJ
ANTONINA KOMOROWSKA, BOGDAN SIELIWANOWICZ, KRYSTYNA STECKA INTENSYFIKATORY SMAKU - CHARAKTERYSTYKA, OTRZYMYWANIE I ZASTOSOWANIE
5. Kuchnia weganki. W jaki sposób możesz łatwo zamieniać tradycyjne potrawy na potrawy wegańskie
By Lidia Szadkowska
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6952072/
7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7239414/
8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6952072/
9. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28943112/
10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24927698/
11. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27740595/