Czym jest gluten?

Gluten to białko roślinne, wokół którego narosło w ostatnich latach wiele kontrowersji. Coraz więcej osób uważa, że ma nietolerancję glutenu i stara się wyeliminować go ze swojej diety. Czy gluten faktycznie może nam szkodzić? Czym tak właściwie jest ta owiana złą sławą substancja?

Czym jest gluten?

Gluten to białko roślinne występujące w zbożach, takich jak pszenica i jej odmiany, w tym orkisz, żyto oraz jęczmień. Podobną substancję zawiera też owies, jednak występuje w nim ona pod inną nazwą - awenina.  

Od glutenu w zbożach zależy lepkość, urabialność i zdolność do rośnięcia ciasta przygotowanego z mąki pszennej, żytniej czy jęczmiennej. Sprawia, że jego struktura ciast “wzdyma się” za sprawą pary wodnej i gazów. To właśnie dlatego mąka zepsuta daje efekt zakalca - gluten traci swoje właściwości na skutek oddziaływania wilgoci i powietrza. Poza tym gluten poprawia teksturę produktów spożywczych, zwiększa ich zdolność do zatrzymywania wilgoci i wzmacnia smak. 

Gluten to złożony związek, zbudowany z dwóch rodzajów białek: gliadyny i gluteliny. Gliadyna jest substancją lepką, a glutelina elastyczną. Obie jednak występują w ziarnie w niemalże identycznych proporcjach. Gluten obecny w niektórych zbożach sprawia, że przygotowana z nich mąka może wiązać wodę. Tworzy ciasto elastyczne i ciągliwe, zachowujące właściwą konsystencję podczas fermentacji i wypieku. Dzięki temu chleb z pszenicy jest pulchny i długo zachowuje świeżość. Zastąpienie mąki pszennej inną mąką bezglutenową w trakcie przygotowania ciasta na wypieki, naleśniki czy pierogi nie jest łatwym zadaniem właśnie ze względu na fakt, że to gluten nadaje ciastu właściwości niezbędnych dla uzyskania właściwej struktury czy smaku różnych produktów spożywczych i potraw.

W czym obecny jest gluten?

Wbrew pozorom gluten obecny jest nie tylko w zbożach i produktach zbożowych. Znajdziemy go także w przetworach mięsnych, słodyczach, deserach, a nawet w piwie czy lekach. Wynika to z powszechnego stosowania źródeł glutenu w przemyśle spożywczym. Ze względu na swoje właściwości gluten wykorzystywany jest w procesie produkcji wegetariańskich substytutów mięsa. Stosuje się go także jako zagęszczacz, emulgator i środek żelujący w cukierkach, lodach czy maśle. Gluten znajdziemy w składzie farszów, marynat, przypraw i dresingów. Jako wypełniacz obecny jest również w suplementach diety i wyrobach cukierniczych. 

Aby kupić produkt niezawierający glutenu, należy uważnie przyglądać się składom. Zazwyczaj artykuł faktycznie bezglutenowy posiada na opakowaniu specjalne oznaczenie. Takie oznaczenia mogą pojawić się wyłącznie na produktach, które nie miały kontaktu z glutenem na żadnym etapie produkcji - ani na polu, ani podczas zbiorów, ani w trakcie przetwarzania czy pakowania.

Dlaczego gluten może być szkodliwy?

Gluten obecny jest w ogromnej ilości produktów spożywczych, będących podstawą diety większości ludzi. Coraz częściej słyszymy jednak o jego nietolerancji, czyli celiakii. Takie schorzenie wiąże się z upośledzeniem wchłaniania składników żywności w jelitach, a wynika ono z toksycznego działania glutenu na błonę śluzową jelita cienkiego. Gliadyna - białko wchodzące w skład glutenu - zawiera sekwencje peptydowe, które są wysoce odporne na trawienie w żołądku i jelitach, w konsekwencji czego unikają degradacji w ludzkim jelicie. W kiełkach pszenicy obecna jest też aglutynina, czyli substancja uszkadzająca nabłonek ścian jelit. 

Nasilenie objawów nietolerancji glutenu uzależnione jest od stopnia uszkodzenia śluzówki jelita. Mogą to być zatem takie symptomy, jak:

Rzadziej chorzy skarżą się także na uczucie zmęczenia, stany depresyjne, zaparcia, osłabienie czy bóle w kościach. 

Jak leczy się celiakię? Jedyny sposób leczenia nietolerancji glutenu to stosowanie, modnej wręcz dzisiaj, diety bezglutenowej. Należy liczyć się z tym, że wymaga ona całkowitego wyeliminowania z jadłospisu produktów zawierającym ziarna pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa. Przestrzeganie takiej diety może prowadzić do odbudowy kosmków jelitowych i ustąpienia objawów choroby, a tym samym do powrotu do zdrowia. 

Czego nie wolno jeść na diecie bezglutenowej?

Osoby wdrażające dietę bezglutenową muszą mieć bardzo dobrą wiedzę na temat obecności glutenu w produktach spożywczych. Substancji tej nie znajdujemy jedynie w pieczywie czy innych przetworach zbożowych, ale również w znacznie mniej oczywistych produktach, jak przetwory owocowe czy mięsne. 

Z listy artykułów spożywczych na diecie bezglutenowej należy wykreślić między innymi:

przy czym dostępne są także w pełni bezglutenowe wersje niektórych z wymienionych wyżej produktów, o czym można przekonać się poprzez zapoznanie z etykietą na opakowaniu. 

Źródła:

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jgh.13703
2. https://books.google.pl/books?id=ZcpLAQAAIAAJ&pg=PA36&dq=gluten+co+to+jest&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwis3rK65PL2AhXjCRAIHejSCaUQ6AF6BAgEEAI#v=onepage&q=gluten%20co%20to%20jest&f=false
3. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/133862,gluten
4. http://www.phie.pl/pdf/phe-2013/phe-2013-2-389.pdf