Czy przyprawy się psują? Okres przydatności do spożycia oraz kiedy należy je wyrzucić

Zioła i przyprawy znane są nie tylko ze swojego intensywnego smaku i aromatu, ale także z właściwości, które pozwalają przedłużać przydatność do spożycia takich produktów, jak chociażby mięsa czy przetwory z warzyw. Jednak czy same przyprawy kiedykolwiek się psują? Jak należy je przechowywać, a kiedy warto się ich pozbyć?

Dlaczego warto stosować przyprawy?

Przyprawy poprawiają, zmieniają lub wzmacniają smak potraw. Nadają im także wyjątkowy, naturalny aromat i mogą przedłużać przydatność do spożycia. Wiele ziół i przypraw wykazuje przy tym właściwości prozdrowotne, wynikające między innymi z zawartości przeciwutleniaczy, które chronią komórki organizmu przed stresem oksydacyjnym. Za najbogatsze w przeciwutleniacze zioła uchodzą rozmaryn i szałwia.

Zioła i przyprawy zawierają przede wszystkim polifenole, a w szczególności flawonoidy i antocyjany, które mają zdolność do “zmiatania” reaktywnych form tlenu, odpowiedzialnych między innymi za proces starzenia się komórek. Właściwości prozdrowotne niektórych powszechnie stosowanych ziół znane są już od stuleci. Ich aktywność zależy przede wszystkim od ilości składników bioaktywnych. Zioła stosowane jako składniki diety zalicza się do ważnych czynników prewencyjnych niektórych chorób, na przykład Alzheimera. 

Czy przyprawy się psują?

Zioła i przyprawy nie mają przydatności do spożycia w takim znaczeniu, że przekroczenie daty na ich opakowaniu byłoby jednoznaczne z uznaniem produktu za “zepsuty”. Nie oznacza to jednak, że warto stosować w kuchni przyprawy, które zostały zakupione kilka lub nawet kilkanaście lat temu. Kiedy mówimy, że przyprawa się zepsuła, oznacza to tak naprawdę, że straciła swoje właściwości - smak, kolor, działanie, intensywność. Spożycie takich ziół i przypraw prawdopodobnie nie wywoła żadnego dyskomfortu i nie spowoduje choroby, ale jednocześnie nie przyniesie też żadnych korzyści, zwłaszcza prozdrowotnych. 

Na opakowaniach przypraw dostępnych na sklepowych półkach widnieje data minimalnej trwałości. Są to ramy czasowe, w których produkt powinien zachować najwyższą jakość - intensywny aromat, doskonały smak i wszystkie prozdrowotne właściwości. Po tym terminie nadal można bezpiecznie spożywać zioła i przyprawy, ale ich walory nie będą takie same jak w przypadku produktów świeżych. Istotny wpływ ma na to także odpowiednie przechowywanie otwartych już artykułów. 

Aby przekonać się, czy przyprawa nadaje się jeszcze do spożycia, wystarczy samodzielnie ją “przebadać”. Jeżeli po roztarciu w dłoniach nadal ma intensywny zapach i smak oznacza to, że nie utraciła swoich właściwości, za które odpowiadają między innymi olejki eteryczne i związki lotne. Natomiast jeśli po zmiażdżeniu przyprawy jej zapach i smak okazują się słabo wyczuwalne, sensowniej będzie po prostu je wyrzucić. 

Jakie zioła i przyprawy psują się najszybciej?

Na przydatność do spożycia ziół i przypraw wpływa wiele czynników, w tym stopień ich rozdrobnienia, rodzaj opakowania czy sposób przechowywania. Im mniej przetworzone i rozdrobnione są zioła i przyprawy, tym dłuższy ich okres przydatności. 

Suszone zioła zachowują świeżość przez okres od 1 roku do maksymalnie 3 lat. Mowa tu między innymi o suszonej bazylii, oregano, kolendrze, rozmarynie, tymianku, majeranku, mięcie czy koprze. Mielone, bądź sproszkowane przyprawy mają okres przydatności do spożycia od 2 do 3 lat. Jest to na przykład mielona kurkuma, czosnek w proszku, mielona papryka czy mielony kardamon. Najdłużej świeżość zachowują całe, niezmielone przyprawy, o ile są odpowiednio przechowywane. Wynika to z faktu, że ich powierzchnia wystawiona na działanie wilgoci, światła czy powietrza jest mniejsza, a to pozwala im zachowywać olejki aromatyczne i związki smakowe na dłużej. Właściwie przechowywane, pozostawione w całej postaci przyprawy będą zdatne do spożycia nawet przez okres 4 lat. Dotyczy to na przykład goździków, ziaren pieprzu, gałki muszkatołowej czy lasek cynamonu.

Dlaczego przyprawy tracą swoje właściwości?

Najważniejszym składnikiem odpowiadającym za aromat przypraw - zwłaszcza korzennych - jest zawarty w nich olejek eteryczny. Ilość olejków eterycznych w przyprawie decyduje więc o jej przydatności do spożycia. Jeszcze przed zasuszeniem różne przyprawy mogą charakteryzować się odmienną zawartością olejków eterycznych. Rośliny zawierają bowiem różnego typu zbiorniki olejkowe:

Zarówno budowa zbiorników, ich rodzaj, jak i rozmieszczenie w roślinie mają duży wpływ na wartość i trwałość surowca, którego używa się do produkcji przypraw. Surowce umieszczone głęboko w tkankach rośliny tracą olejek eteryczny dużo wolniej niż surowce posiadające zbiorniki egzogeniczne (zewnątrztkankowe). Istotny jest też fakt, że olejki różnych surowców mają bardzo różnorodny skład chemiczny i własności fizyczne, a to bez wątpienia rzutuje na wartość sporządzanych z nich przypraw. Dodatkowo, istnieje też szereg innych czynników, które wpływają niekorzystnie na surowce zawierające olejek i powodują zmniejszenie jego zawartości. Są to między innymi:

Badania wykazały, że opakowania nieszczelne lub wykonane z niskiej jakości materiału mają ogromny wpływ na świeżość i przydatność do spożycia. Przykładowo, w testach znacznie lepiej wypadały opakowania w formie szczelnie zaklejonych torebek pergaminowych niż oryginalne opakowania z brązowego papieru. 

Na stan mikrobiologiczny (zawartość bakterii, grzybów i pleśni) przypraw wpływ mają między innymi:

Jak przechowywać przyprawy?

Prawidłowe przechowywanie ziół i przypraw pozwala przedłużyć ich świeżość i cieszyć się pełnią właściwości prozdrowotnych, najlepszym smakiem oraz głębokim aromatem każdej z nich. Po otwarciu opakowania przyprawy warto więc ograniczyć do niej dostęp powietrza, ciepła, światła i wilgoci - głównych czynników, które skracają przydatność przypraw do spożycia - poprzez:

Poza tym, zaleca się przechowywanie w lodówce przypraw zawierających czerwony pigment (papryka suszona, pieprz cayenne) oraz przypraw zawierających oleje (sezam, mak). Należy pamiętać również, że jakakolwiek oznaka rozwoju pleśni w pojemniku z przyprawą oznacza niezwłoczną konieczność wyrzucenia całej jego zawartości. Przyczyną pojawienia się pleśni jest natomiast wilgoć, która początkowo pogarsza konsystencję i smak przyprawy, a później powoduje jej zepsucie. 

Źródła:
1. JÓZEF WIERZCHOWSKI, ZOFIA PAWLAKOWA OCENA PRZYDATNOŚCI NIEKTÓRYCH PRZYPRAW I PRZYPRAWA DO PIERNIKÓW 
2. Mariola Kozłowska, Iwona Ścibisz BADANIE ZAWARTOŚCI POLIFENOLI I AKTYWNOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCEJ EKSTRAKTÓW Z ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH PODCZAS ICH PRZECHOWYWANIA
3. https://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/pelne_zeszyty/full_2007453.pdf#page=101
4. Właściwości antyoksydacyjne ziół zbadane rożnymi metodami P. Piszcz, B. K. Głód
5. https://technologzywnosciradzi.pl/czy-przyprawy-traca-waznosc-i-kiedy-nalezy-je-wyrzucic/