Syrop glukozowo-fruktozowy i jego wpływ na Twoje zdrowie

Nadmierne spożywanie cukru uznano za niebezpieczne dla zdrowia już na przełomie lat 60. i 70. ubiegłego wieku. Jako że zasadne było wówczas poszukiwanie zdrowszych zamienników sacharozy, dużo uwagi poświęcono rzekomo “bezpieczniejszej” i “mniej szkodliwej” fruktozie. Obecnie jednak w składzie wielu produktów spożywczych znajdujemy jej pochodną - wysokofruktozowy syrop, zwany także glukozowo-fruktozowym. W poniższym artykule wyjaśniamy, czym różni się on od stosowanych wcześniej cukrów oraz jakie aspekty technologiczne i zdrowotne świadczą - bądź też nie - o powszechności jego stosowania.

Czym jest syrop glukozowo-fruktozowy?

Syrop glukozowo-fruktozowy (SGF), zwany także syropem wysokofruktozowym (HFS - z ang. high fructose syrup), izoglukozą lub syropem kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy (z ang. HFCS – high fructose corn syrup), to jeden z najczęściej stosowanych syropów w przemyśle spożywczym. Pełni on w wielu produktach żywnościowych rolę substancji słodzącej i jest popularnym, aczkolwiek znacznie bardziej ekonomicznym od np. sacharozy (tj. cukru), środkiem poprawiającym walory sensoryczne żywności. Choć wyprodukowano go po raz pierwszy w latach 70. ubiegłego wieku, biorąc pod uwagę jego pierwotne przeznaczenie, tj. wyłącznie do słodzonych napojów (mowa o przemysłowej produkcji rozpoczętej w 1967 roku w Stanach Zjednoczonych HFCS-42 o poziomie fruktozy w składzie nie przekraczającej 42%), później zaczął być stosowany do produktów nabiałowych, pieczywa, słodyczy, soków, a nawet wędlin. Ze współczesnej perspektywy cechą szczególną SGF jest więc powszechny i wszechstronny charakter jego występowania i zastosowania; dziś syrop glukozowo-fruktozowy jest bowiem wszechobecny - znajdziemy go m.in. w słodzonych napojach gazowanych, produktach zbożowych, wyrobach cukierniczo-piekarniczych, przetworach owocowo-warzywnych (także w dżemach i konfiturach), jogurtach, produktach mlecznych (także w fermentowanych napojach i deserach mlecznych, serkach twarogowych) i sosach. Nie brakuje go także w składzie produktów określanych mianem produktów  “light”, “fit” czy “bio”.

Skład chemiczny i właściwości syropu glukozowo-fruktozowego

Syrop glukozowo-fruktozowy produkowany w wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi - dziś głównie wytwarza się go ze skrobi kukurydzianej, wcześniej z ziemniaczanej lub pszenicznej. Izoglukoza jako środek słodzący składa się z wolnej glukozy i wolnej fruktozy - w zmiennych i różnorodnych proporcjach, które determinują nazwę produktu końcowego: syrop glukozowo-fruktozowy lub fruktozowo-glukozowy. Najczęściej stosowanymi proporcjami w przemyśle spożywczym są jednak poniższe stosunki składników (w przeliczeniu na 100 g suchej masy):  

Powszechność stosowania syropu glukozowo-fruktozowego w przemyśle spożywczym wynika natomiast z faktu, iż stanowi on tani zamiennik cukru białego (sacharozy), a dzięki swoim walorom smakowym i szczególnej słodyczy (siła słodząca syropu jest o bowiem 40% wyższa niż sacharozy) z łatwością łączy się z innymi składnikami produktów, nadając żywności wysoko przetworzonej wyrazisty, trwalszy smak oraz bardziej intensywny kolor, zwiększając przy tym jej atrakcyjność wizualną. Producenci z branży spożywczej doceniają także jego właściwości fizykochemiczne. Syrop wysokofruktozowy nie ulega bowiem krystalizacji, zapobiega wysychaniu produktów i zmianie ich tekstury oraz przedłuża ich świeżość i termin przydatności do spożycia.

Wszechstronne możliwości jego zastosować podyktowane są również względami technologicznymi jego obróbki - SGF jest substancją bardziej wydajną, wysoko rozpuszczalną, o niskim poziomie lepkości, charakteryzującą się dużą stabilnością mikrobiologiczną. Istotną cechą SGF jest bowiem ochrona żywności przed szkodliwymi bakteriami - syrop glukozowo-fruktozowy hamuje rozwój drobnoustrojów i zachowuje właściwości konserwujące.

Wpływ syropu glukozowo-fruktozowy na zdrowie człowieka

Według wielu dostępnych danych naukowych i literaturowych nadmierna konsumpcja produktów bogatych w syrop glukozowo-fruktozowych może wywierać znaczący i negatywny wpływ na ogólną kondycję zdrowia człowieka, zwiększając ryzyko zapadalności na choroby przewlekłe niezakaźne.

Jednym z najpoważniejszych zagrożeń wynikających z nadmiernego spożycia syropu glukozowo-fruktozowego jest epidemia nadwagi i otyłości. SGF, a zwłaszcza zawarta w niej fruktoza, jako substancja słodząca, wykazuje szczególny, tj. zaburzający homeostazę energetyczną organizmu, sposób metabolizowania się. Izoglukoza sprzyja rozwojowi otyłości, gdyż zmniejsza w surowicy krwi poziom insuliny oraz leptyny  - hormonu odpowiadającego za poczucie sytości w organizmie (fruktoza zaburza procesy stymulujące ich produkcję i zdolność wydzielania). Tuż po spożyciu posiłku obfitującego w fruktozę i/lub syrop glukozowo-fruktozowy w organizmie następuje natomiast znaczne podwyższenie stężenia greliny (hormonu głodu, pobudzającego apetyt i chęć jedzenia), a sama konsumpcja posiłku czy określonego produktu nie wywołuje u osoby go zjadającej poczucia sytości czy zaspokojenia głodu - wręcz przeciwnie, następuje u niej znaczny wzrost apetytu i chęć sięgnięcia po kolejną porcję posiłku. Badania wykazują ponadto, że występująca w SGF czysta fruktoza przyczynia się do podwyższenia stężenia wolnych kwasów tłuszczowych we krwiobiegu, a syntetyzowane “zapasy energetyczne” odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej, doprowadzając do jednej z najbardziej niebezpiecznych form otyłości - tj. otyłości brzusznej. W wyniku tego procesu uszkodzeniu ulegają także komórki beta trzustki - odpowiedzialne m.in. za wydzielanie i stymulowanie insuliny, co prowadzi w konsekwencji do powstania stanu zwanego insulinoopornością.

Konsumpcja nadmiernych ilości SGF powoduje również wzrost stężenia trójglicerydów i lipoprotein o małej gęstości (VLDL), co może - w procesie długotrwałym - doprowadzić z kolei do stłuszczenia wątroby, choroby miażdżycowej czy zaburzeń pracy mięśnia sercowego lub jego zawału. Nadmierne stężenie izoglukozy w pożywieniu prowadzić może też do nagromadzenia się zbyt dużej ilości fruktozy w przewodzie pokarmowym, co nasila w nim procesy fermentacyjne i potęguje dolegliwości związane z zaburzeniami trawienia, m.in. z refluksem żołądkowo-przełykowym. Wysoki poziom wolnych kwasów tłuszczowych dostarczanych wraz ze szkodliwym syropem wysokofruktozowym przyczynia się także do rozwoju innych, znacznie poważniejszych chorób, tzw. cywilizacyjnych - w tym cukrzycy typu drugiego, dny moczanowej, kamicy nerkowej, nadciśnienia tętniczego, chorób nerek, zespołu bezdechu sennego oraz niektórych nowotworów.

Jak zredukować ilość syropu glukozowo-fruktozowego w diecie?

Ograniczenie spożycia szkodliwej fruktozy w codziennej diecie nie jest zadaniem łatwym, m.in. z uwagi na fakt, że do przeważającej większości różnorodnych artykułów żywnościowych dodawany jest przez producentów syrop glukozowo-fruktozowy. Najlepszą i najbardziej efektywną drogą do jego wyeliminowania bądź zredukowania w codziennej diecie jest zmiana dotychczasowych przyzwyczajeń i nawyków żywieniowych. Przed niebezpiecznym działaniem izoglukozy uchronić może nas jedynie świadomość konsumencka: sięgajmy po produkty wolne od cukrów rafinowanych, ze szególnym uwzględnieniem syropu wysokofruktozowego, czytajmy etykiety i informacje zamieszczone na opakowaniach produktów spożywczych (nie mniej ważne jest czytelne oznakowanie produktów przez producentów!) i świadomie wybierajmy zdrowe węglowodany - prawdziwy miód, stewię czy inne naturalne zamienniki cukru. 

Źródła:
1. ​J. Piekarska, Gorzki wymiar słodyczy, Czaso-pismo, nr 4, 2016.
2. Biernacka K., Hoffmann M., Piotrowska A., Zagrożenia zdrowotne związane ze stosowaniem
syropu wysokofruktozowego w produkcji żywności, Postępy Techniki Przetwórstwa
Spożywczego 2016, nr 2, s. 89–96.
3. Sadowska J., Rygielska M., Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu do produkcji żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2014, nr 3 (94), s. 14–26.
4. Przygoda B., Cukier vs syrop glukozowo-fruktozowy. Skład, produkcja, zastosowanie
(cz. 1), ncez.pl, 2018.
5. Joanna Grupińska, Teresa Grzelak, Marcelina Walczak, Marta Kramkowska, Krystyna Czyżewska, Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy, Bromat. Chem. Toksykol. – XLVIII, 2015, 1, str. 1 – 10.