Czy tuńczyk jest zdrowy?

Północny, błękitny czy zwykły? Tuńczyk, bo o nim mowa, to jeden z najcenniejszych na współczesnym rynku produktów i surowców spożywczych gatunków ryb. Jest smaczny, łatwo komponuje się z wieloma dodatkami, a przede wszystkim wykazuje pozytywny wpływ na nasze zdrowie. W poniższym artykule dokonujemy krótkiej charakterystyki tego rodzaju ryb, omawiamy jego odmiany gatunkowe oraz cechy charakterystyczne, wreszcie odpowiadamy na pytanie, czy tuńczyk jest zdrowy i poskramiamy mity dotyczące jego zanieczyszczenia metalami ciężkimi i stwierdzamy, czy jego spożycie jest w pełni bezpieczne. 

Charakterystyka gatunkowa tuńczyka, jego występowanie i hodowla

Biorąc pod uwagę charakterystykę gatunkową, tuńczykiem (Thunnini; Thunnus thynnus) nazywamy gatunek ryby morskiej, wędrownej, należącej do rodziny makrelowatych (Scombridae). Tuńczyk jest ponadto dużą, okoniokształtną rybą drapieżną. Zamieszkuje przede wszystkim morza subtropikalnych (zimą) oraz akweny o niższej temperaturze (w porze letniej). Tuńczyki do momentu osiągnięcia masy ciała około 45 kg żyją w ogromnych ławicach, większe osobniki w mniejszych stadach, a dorosłe ryby pływają samotnie. Środowiskiem naturalnym tuńczyka są tropikalne akweny wodne - ryby zasiedlają toń Oceanu Spokojnego (stamtąd podchodzi aż 68% poławianych tuńczyków) Oceanu Indyjskiego (22% połowów), Oceanu Atlantyckiego i przyległych mórz (łącznie 10% połowów) - m.in. poławia się je na Morzu Śródziemnym, Morzu Północnym i Morzu Barentsa. Jako ryby wędrowne tuńczyki pokonują duże odległości w poszukiwaniu pożywienia. 

Odmiany gatunkowe tuńczyka i jego cechy charakterystyczne 

Nazwy “tuńczyk” używa się do określenia kilkunastu gatunków drapieżnych ryb morskich. Wszystkie cechuje okoniokształtność i torpedowate ciało z księżycową, wciętą płetwą ogonową. Choć największe okazy osiągają masę do 700 kg i długość do 4 m, średnie wymiary tuńczyka nie przekraczają 300-350 kg masy ciała i 2-2,5 m długości. Cechą szczególną tego gatunku ryb jest znaczne ukrwienie skóry i mięśni podskórnych tuńczyków, a w przypadku tuńczyka błękitnopłetwego - tj. jego największej odmianie - również pokrycie naczyniami krwionośnymi wątroby (u pozostałych rodzajów tuńczyków nie występują one wcale lub w niewielkiej ilości, wzdłuż gruczołu). 

Mówiąc o odmianach gatunkowych tuńczyka, należy zwrócić uwagę na to iż, jako oddzielne gatunki klasyfikowane są często wspomniane wcześniej tuńczyki błękitnopłetwe (zwykłe, zwane też pospolitymi, błękitnymi, czerwonymi, północnymi lub niebieskopłetwymi), pochodzące z wód północnego Atlantyku, Oceanu Spokojnego i Indyjskiego. Choć różnice pomiędzy pozostałymi gatunkami są bardzo nieznaczne, wyróżnia się ich następujące odmiany:

 

Znaczenie gospodarcze tuńczyka i jego połowów

Spośród wszystkich odmian gatunkowych tuńczyka najbardziej cenionym przez smakoszy ryb jest tuńczyk błękitnopłetwy (pospolity, północny). Stanowi on jedną z najdroższych i najcenniejszych ryb jadalnych na świecie - jego cena w USA oscyluje w granicach od 18 do 22 dolarów za funt - ten sam świeży tuńczyk na japońskim targu sprzedawany jest w cenie 360 dolarów na kilogram. Ze względu na dużą popularność ryby w ciągu ostatnich 50 lat dokonywano masowych jej połowów. Jak informują odpowiedzialne za rybołówstwo instytucje, w wyniku tych połowów populacja tuńczyka zmniejszyła się o co najmniej 51% i znajduje się częściowo pod ochroną. 

Walory smakowe i zastosowania kulinarne tuńczyka

Mięso tuńczyka jest delikatne, jędrne i dość tłuste. Ma pełny, soczysty, lekko orzechowy smak. W postaci surowej ma barwę żywej, intensywnej czerwieni, która poddana obróbce termicznej jaśnieje i blednie. Tuńczyk może być spożywany na surowo, ale serwuje się go również w postaci suszonej, konserwowej, a także wędzonej. Jako ryba o uniwersalnym, delikatnym smaku może być z powodzeniem wykorzystana jako składnik różnorodnych dań, co więcej dobrze komponuje się na talerzu z wieloma dodatkami. Na rynku dostępne są różne postaci ryby -  m.in.: stek z tuńczyka, tuńczyk z puszki, w postaci konserwy, w sosie własnym, oleju lub w wodzie (tzw. sałatkowy - w kawałkach lub rozdrobniony jako składnik past), a także sushi z tuńczykiem. 

Wartość odżywcza tuńczyka

Wartość odżywcza tuńczyka może być zróżnicowana w zależności od jego postaci, zastosowanej obróbki termicznej czy dodatków, z jakimi ryba jest serwowana na talerzu. Poniżej przedstawiamy zarys wartości odżywczej porcji 100 g tuńczyka w trzech, najpopularniejszych postaciach - tj. tuńczyka świeżego, w oleju oraz w sosie własnym. 

Tuńczyk świeży dostarcza: 

Tuńczyk w oleju dostarcza z kolei:

Tuńczyk w sosie własnym zaś dostarcza:

Tuńczyk to ryba niskokaloryczna, stanowiąca doskonałe źródło łatwo przyswajalnego białka odzwierzęcego. Dostarcza do organizmu niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 EPA i DHA, witaminy z grupy B, D, A i E, a także makro- i mikroelementy: fosfor, wapń, magnez, potas, sód, jod, żelazo, selen, cynk, miedź i mangan. 

Właściwości prozdrowotne tuńczyka

Mięso z tuńczyka stanowi wartościowe źródło witamin i składników mineralnych niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Dzięki wysokiej wartości odżywczej ryby możemy:

Komu zaleca się spożywanie tuńczyka?

Mięso tuńczyka powinno znaleźć się w diecie sportowców, osób w trakcie rekonwalescencji po przebytych chorobach i zabiegach chirurgicznych, pracowników fizycznych i umysłowych. Jedzenie tuńczyka jest ponadto polecane osobom będącym na diecie redukcyjnej. W trakcie kuracji odchudzającej ryba dostarczy niezbędnych składników odżywczych i pozostanie przy tym niskokalorycznym składnikiem dania.  

Przeciwwskazania do spożycia tuńczyka

Zasadniczym przeciwwskazaniem do spożywania tuńczyka jest alergia na ryby i owoce morza. Nie należy również spożywać jego mięsa w nadmiernej ilości - ze względu na wiek ryb poławianych w ich tkance mięśniowej gromadzi się rtęć i inne metale ciężkie. Zaleca się zatem, by kobiety w ciąży, karmiące piersią  i dzieci poniżej 3. roku życia nie spożywały tuńczyka częściej niż raz w miesiącu. Ryby powinny również unikać osoby borykające się z niewydolnością nerek i cierpiące na choroby układu krążenia. 

Czy tuńczyk jest zdrowy?

Wokół tuńczyka narosło wiele mitów. Wprawdzie istnieje ryzyko związane z zanieczyszczeniem ryby metalami ciężkimi, nie oznacza ono jednak, iż całkowicie powinniśmy rezygnować z obecności tuńczyka w diecie. Z dietetycznego punktu widzenia spożywanie tuńczyka w ilości nieprzekraczającej dwóch, 100-gramowych porcji w ciągu tygodnia jest w pełni bezpieczne i korzystne na zdrowia naszego organizmu (ograniczenie spożycia tymczuka powinno jedynie dotyczyć - jak wskazano we wcześniejszym akapicie - kobiet ciężarnych, karmiących piersią i dzieci do lat trzech).  Należy ponadto pamiętać, by kupować jedynie ryby pochodzące od sprawdzonych, certyfikowanych dostawców i pewnych źródeł. 

Źródła:

1. Stanisław Rutkowicz: Encyklopedia ryb morskich. Gdańsk: Wydawnictwo Morskie, 1982, s. 496 nr 743.
2. Eugeniusz Grabda, Tomasz Heese: Polskie nazewnictwo popularne krągłouste i ryby – Cyclostomata et Pisces. Koszalin: Wyższa Szkoła Inżynierska w Koszalinie, 1991. Thunnini, [w:] Integrated Taxonomic Information System  
3. Nikolski: Ichtiologia szczegółowa. Tłum. Franciszek Staff. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1970.
4. Włodzimierz Załachowski: Ryby. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 1997.
5. Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 268.289-290. 
6. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.) 
7.Dworak D, Krakowiak S, Bem J, Fischer A. Mercury concentration in samples of fresh and (processed) canned tuna fish. Med Srod. 2019;22(1-2):24-28. 
8. Abolghait SK, Garbaj AM. Determination of cadmium, lead and mercury residual levels in meat of canned light tuna (Katsuwonus pelamis and Thunnus albacares) and fresh little tunny (Euthynnus alletteratus) in Libya. Open Vet J. 2015; 5(2): 130–137.
9. Gerstenberger SL, Martinson A, Klamer JL. An evaluation of mercury concentrations in three brands of canned tuna. Environ Toxicol Chem. 2009; 29(2): 237–242.