Czy łosoś jest zdrowy?

Łosoś jest nie tylko jedną z najpopularniejszych, najczęściej goszczących na polskich stołach ryb, ale jest również najbardziej lubianym gatunkiem. Wśród konsumentów doceniane są zarówno jego walory smakowe, ale również wizualne - a przede wszystkim odżywcze. W poniższym artykule staramy się w sposób rzetelny odpowiedzieć na najważniejsze pytania związane ze spożyciem łososia. W tekście czytelnik znajdzie informacje na temat tego, czy łosoś jest zdrowy, jakie są jego właściwości prozdrowotne, jaka jest jego wartość odżywcza, walory kulinarne oraz zastosowanie. Zainteresowani odbiorcy dowiedzą się również co nieco o cechach biologicznych gatunku i warunkach hodowli łososia. Zapraszamy do lektury.

Charakterystyka gatunkowa łososia, występowanie, hodowla

Pod względem gatunkowym łosoś zaliczany jest do tłustych, drapieżnych ryb morskich, ale tworzyć może formy typowo słodkowodne. Naturalnym środowiskiem dla tej ryby jest toń wodna północnej części Oceanu Atlantyckiego. Jego obecność jest również dostrzegalna w rzekach do nich uchodzących, zarówno po stronie europejskiej, jak i amerykańskiej. Poszczególne odmiany gatunkowe mogą być również poławiane z wód Oceanu Spokojnego (Pacyfiku) oraz - w przypadku łososia bałtyckiego - w toni wodnej Morza Bałtyckiego.

Ogólne określenie “łosoś” odnosi się - z naukowego punktu widzenia - do kilku gatunków ryb należących do rodziny łososiowatych. Nazwa ta jest jednak najczęściej przez konsumentów identyfikowana z dwoma, najbardziej popularnymi odmianami ryby. Mówiąc o łososiu mamy zazwyczaj na myśli łososia tzw. atlantyckiego lub pacyficznego. W sprzedaży dostępne są również ryby, których podział gatunkowy uwzględnia ich pochodzenie - istnieją bowiem łososie dzikie, jak również hodowlane. O tym, czym różnią się poszczególne odmiany między sobą i pod jakimi nazwami handlowymi mogą występować, piszemy w kolejnym fragmencie niniejszego artykułu.

Łosoś dziki a hodowlany

Współcześnie współwystępują dwie odmiany łososia - dziki, żyjący w warunkach naturalnych i hodowlany. Różnią się one nie tylko rejonem poławiania czy pochodzenia, ale również wartością odżywczą, smakiem i stanem populacji. Jak wskazują źródła, stan stadny łososia dzikiego osiąga wartość krytyczną - populacje są maksymalnie eksploatowane i przełowione - zauważa się to przede wszystkim w rejonie północno-wschodniej części Atlantyku i w Morzu Bałtyckim (na co wpływają m.in. nielegalne, nadmierne lub błędnie udokumentowane połowy). Mimo że wciąż trwają prace nad przywróceniem tego gatunku m.in. w polskich rzekach, gdzie łosoś wyginął już w latach 80. ubiegłego wieku, skala problemu jest ogromna. 

Drugim, aczkolwiek wysoce problematycznym aspektem pozyskiwania łososia, jest jego życie w niewoli. Hodowla łososia prowadzona jest w tzw. marach, czyli zamkniętych klatkach zlokalizowanych w wybranych, osłoniętych zbiornikach wodnych (np. fiordach i zatokach) w rejonie m.in. Norwegii, Chile, Szkocji i Kanady, ale także Irlandii czy Polski. Istnieją również hodowle o dużym zagęszczeniu, gdzie ryby żyją w otwartych klatkach umieszczonych w toni wód słodkich lub słonych. Za dobrą monetę można natomiast przyjąć powstawanie hodowli eko, gdzie łososie są hodowane w taki sposób, by nie zagrażało to środowisku, a ryby miały zapewniony odpowiedni dobrobyt (są np. karmione paszą składającą się z naturalnych składników).

Ciekawostką jest, iż od tego, w jakich warunkach łosoś żyje, zależy kolor jego mięsa. W warunkach naturalnych łosoś posiada mięso o lekko różowym zabarwieniu, co wynika ze spożywania przez niego krewetek o podobnym ubarwieniu. Hodowla uniemożliwia taki sposób pozyskania barwy mięsa, więc gdyby hodowcy nie posiłkowali się sztucznymi barwnikami, łosoś miałby nieatrakcyjną, szarą czy białawą barwę - zamiast lekko różowej czy wręcz czerwonawej.

Odmiany gatunkowe łososia

Biorąc pod uwagę istnienie dwóch zasadniczych odmian gatunkowych, tj. łososia atlantyckiego oraz pacyficznego, podkreślić należy, że oba rodzaje ryb mogą być wewnętrznie zróżnicowane. Mianem “łososia atlantyckiego” (z łac. Salmo salar) określane zostają zazwyczaj następujące podgatunki ryb z rodziny łososiowatych, tj.: 

Łosoś nazywany “pacyficznym” stanowi z kolei określenie używane do scharakteryzowania kilku pomniejszych gatunków ryb z rodzaju Oncorhynchus. Łososie pacyficzne to tzw. łososie dzikie. Ich współwystępują, synonimiczną nazwą jest również określenie “łosoś z Alaski”.

Spożycie łososia - dane statystyczne

Jak udowadniają dostępne badania, w ostatnich latach spożycie ryb - w tym łososia - w Polsce spada. Według danych przekazanych przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej w 2017 roku jedliśmy o około 25% łososia mniej niż rok wcześniej. Mimo takiego wyniku, łosoś - jak podają źródła - należy do najchętniej kupowanych i spożywanych ryb przez Polaków.

Walory smakowe i zastosowanie kulinarne łososia

Na rynku dostępny jest zarówno łosoś świeży, jak i wędzony. Rybę nabyć można w różnorodnych postaciach - surową, wędzoną, mrożoną, a także w puszce (np. jako konserwy rybne) i jako składnik niektórych dań. Łosoś może ponadto mieć liczne formy - filety, dzwonki, tuszki i steki. Ryba posiada soczyste, wyraźne w smaku mięso, które można jeść w postaci surowej (np. jako tatar z łososia lub sushi), smażonej, gotowanej lub pieczonej.

Wartość odżywcza łososia

Walory odżywcze łososia mogą różnić się ze względu na odmianę gatunkową ryby oraz warunki jej życia. Poniżej przedstawiamy porównanie wartości odżywczej dwóch ryb - łososia dzikiego, żyjącego w warunkach naturalnych (A) oraz łososia hodowlanego (B).

Zawartość wybranych składników odżywczych, witamin i minerałów w 100 g mięsa ryb (A)/(B):

Właściwości prozdrowotne łososia

Zawarte w łososiu makro- i mikroelementy przyczyniają się do poprawy kondycji zdrowotnej człowieka. Do właściwości prozdrowotnych ryby zaliczyć można przede wszystkim:

Przeciwwskazania do spożycia łososia

Spożywania nadmiernych ilości łososia - zwłaszcza hodowlanego - powinny unikać kobiety w ciąży, niemowlęta, dzieci i młodzież. Zawarte w rybach pestycydy, dioksyny i inne szkodliwe substancje - zdaniem naukowców - mogą być szkodliwe dla zdrowia tych osób (działać mogą niekorzystnie zwłaszcza na mózg i ośrodkowy układ nerwowy). Osoba dorosła może zjeść rybę co najmniej kilka razy w roku, bez szkody dla zdrowia - jednak aby mieć pewność, że ryba pochodzi ze sprawdzonego źródła - warto czytać informacje od producenta na opakowaniu.

Czy łosoś jest zdrowy? Podsumowanie

Łosoś uznawany jest powszechnie za rybę zdrową, której spożycie przyczyni się do wielu korzystnych zmian w życiu jednostki  - przede wszystkim ze względu na zawarte w witaminy, minerały i kwasy tłuszczowe - zwłaszcza kwasy omega-3 i sporą ilość białka. Ryby z rodziny łososiowatych mogą być z powodzeniem spożywane w umiarkowanych ilościach, wzbogacając tym samym codzienną dietę o wartościowe składniki odżywcze. 

Źródła:
1. Schwarz M., Appel K.: Carcinogenic risks of dioxin: mechanistic considerations, Regul Toxicol Pharmacol, 2005, 43(1), 19-34.
2. Cole P., Trichopoulos D., Pastides H. i wsp: Dioxin and cancer: a critical review, Regul Toxicol Pharmacol, 2003, 38(3), 378-388.
3. Golden R., Doull J., Waddell W. i wsp: Potential human cancer risks from exposure to PCBs: a tale of two evaluations, Crit Rev Toxicol, 2003, 33(5), 543-580.
4. European Food Safety Authority: No consumer health risk from bisphenol A exposure, 2015
5. U.S. Food and Drug Administration: Fish: What pregnant women and parents should know, 2014.
6. Spożycie łososia w Polsce w 2017 roku spadło o jedną czwartą, (2018). 
7. J. Juszczyk, Światowy rynek łososia hodowlanego – stan i perspektywy, Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Problemy Rolnictwa światowego, tom 15 (XXX), zeszyt 3, 2015: 49–60.